Ei ole mikään salaisuus, että leivän saaminen on todella, todella vaikeaa. Kierrä vain yksi asia ja päädyt leivään, joka ei noussut, joka oli erittäin tiheä, yksi, joka on edelleen keskellä goopy ... saat idean. Leivän paistamiseen on paljon muuttujia, ja tiedätkö, mitä se tarkoittaa, eikö?
On olemassa useita mahdollisia tapoja pilata täysin hyvä leipä.
Sillä ei ole väliä, teetkö valkoista leipää tarjoilemaan keiton, jotain hieman kevyempää voileipien valmistamiseksi tai jos yrität kättäsi taikinan hallitsemisessa: olet todennäköisesti tekemässä joitain virheitä - mutta älä huoli, siellä on hyviä uutisia. Niitä on tarpeeksi helppo välttää seuraavalle kerralle, koska se on seuraava kerta. Itse paistamasi leivän leikkaaminen on erittäin palkitsevaa, mutta ensin puhutaan joistakin yleisistä virheistä, joita sinun tulisi varoa, koska ne vaikuttavat kaikkialla maailmassa, kun leikataan kyseiseen lopputuotteeseen.
Kaikkia jauhoja kohdellaan samalla tavalla leipää leivotessa
Aikana, kun vanhempasi, isovanhempasi tai isovanhempasi tai vanhempasi isännöivät leipää, oli todennäköistä, että heillä oli vain yksi vaihtoehto jauhojen suhteen. Näin ei todellakaan ole tällä hetkellä, ja vaikka saatat silti valita jokaiselle leivälle yleisjauhoja, siellä on myös täysjyväjauhoja, manteli jauho , valkoista täysjyväjauhoa ... ja niin edelleen, ja niin edelleen.
Carl ja Marie Ruiz
Ja jokainen näistä jauhoista toimii hieman eri tavalla, joten niiden kaikkien kohtelu samalla tavalla ja yrittäminen käyttää niitä keskenään pilaa leivänne - asiantuntijoiden haastattelemien mukaan Nauti ateriastasi .
Oletetaan, että käytät isoäidin reseptiä leipää, joka on ehkä kirjoitettu yleiskäyttöisille jauhoille. Haluat kuitenkin leivän vehnäleipää, mutta se ei tule toimimaan kirjoitetulla tavalla. Koko vehnäjauho on paljon, paljon imukykyisempi kuin reseptissä oletetaan, että jauhosi on, ja päädyt käyttämään enemmän vettä ja saamaan erittäin tahmean taikinan, jota on uskomattoman vaikea vaivata oikein. Se on vielä monimutkaisempaa siitä, että karkeasti vehnäjauhot hajottavat gluteeni- ja proteiiniketjut, jos se on liikaa, ja saat lopulta leivän, joka murenee leikkausten sijaan.
Kirjaimellisesti kaikilla jauhotyypeillä on erilaiset ominaisuudet, joten sinun on tehtävä näin: varmista, että käyttämäsi resepti on kirjoitettu käyttämillesi jauhoille, ja on helpompaa saada osuudet 100 prosentin oikeiksi .
Oikean rasvamäärän käyttö leivän paistamisen aikana
Etsimme kaikki tapoja saada terveempiä, ja se saattaa tuntua siltä vähärasvaisten öljyjen tai voita vaihtaminen leipääsi on helppo tapa leikata, mutta se ei ole - ja tästä syystä.
Mukaan Uuden-Seelannin kemian instituutin öljy- ja rasva-asiantuntijaryhmä , rasvoilla on keskeinen rooli leivonnan kemiassa. Ne ovat välttämättömiä taikinan voitelemiseksi ja kaasujen pidättämiseksi, mikä paitsi auttaa leipää nousemaan, mutta myös pitää sen tuoreena.
Kun käytät tavallista, täysrasvaa versiota mistä tahansa voista tai öljystä, jonka sekoitat taikinaasi, olet todennäköisesti kunnossa. Ongelmat alkavat, kun yrität käyttää vähärasvaisia ainesosia, osittain siksi, että alhaisempi rasvapitoisuus tarkoittaa, että joudut käyttämään enemmän levitteitä kuin resepti vaatii saamaan saman vaikutuksen, ja se sekoittaa vettä ja nestesuhteet.
Myös vähärasvaiset levitteet ja voit valmistetaan eri prosessilla kuin muut voit. Koska heillä on enemmän vettä, tarvitaan erilainen kemiallinen emulsio, jotta vesi ja rasvat pysyvät sekoitettuina, joten kun sekoitat sitä taikinaasi, se ei sisällä yhtä rasvaa sisältävää tuotetta. Mukaan Quaker-kaura , sinun on aina varmistettava, että käytät ainesosaa, joka sisältää 70 prosenttia tai enemmän rasvaa; muuten leipäsi tulee olemaan sitkeä, sitkeä ja kuiva.
Liian tai liian vähän sokeria käytettäessä leipää
punainen Tähti tietää hiivan - he valmistavat sitä loppujen lopuksi ja sanovat, että sokerilla on tärkeä osa leivonnassa.
Sokerit, heidän mukaansa, eivät tule vain valkoisen tai ruskean sokerin muodossa. Ne voivat olla myös melassia, hunajaa, maissisiirappia tai hedelmämehuja, ja se on tärkeää. Sokerit toimivat lähinnä hiivan polttoaineena; hiiva tarvitsee sitä toimimaan ja käymään läpi prosessi, joka saa leivän nousemaan. Jos sokeria ei ole tarpeeksi, hiiva ei tule toimimaan hyvin, koska sillä ei ole tarpeeksi ruokintaa. Mutta jos lisäät liikaa sokeria, saat lopulta saman heikon vaikutuksen, koska ylimääräinen sokeri varastaa vettä pois hiivasta. (Siksi makeat leivät vaativat aina enemmän hiivaa kuin suolaisia.)
Ja tässä on toinen asia: jos lisäät hiivan ja sitten sokerit heti sen päälle, se hidastaa prosessia eikä leipäsi nouse myöskään. Sinun on sekoitettava se tarkalleen reseptisi mukaan, jotta tämä prosessi toimisi oikein.
Kaksi muuta huomautusta: hiiva ei syötä keinotekoisia makeutusaineita, joten et voi käyttää niitä korvaamaan sokeria ja saamaan saman leivän. Lisäksi mitä tummempi sokeri, sitä nopeammin leipä ruskeaan tulee - joten pidä tämä mielessä, kun asetat aikaa ja lämpötilaa.
kuinka tehdä huurteinen
Aliarvioidaan nesteytyksen merkitys leivän paistamisen yhteydessä
Nesteytys on juuri sitä miltä se kuulostaa - se on nesteen määrä taikinassasi. Se on erittäin tärkeää, ja mukaan Kuningas Arthur Jauhot , yksi yleisimmistä syistä, että leipä ei nouse, johtuu siitä, että sillä ei ole oikeaa neste-jauho-suhdetta, jota kutsumme 'tahmeaksi'.
Hyvin mitoitetun taikinan ei pidä tarttua käsiisi tai sekoitusastian sivulle tavalla, joka tekee siitä turhauttavan irtoamisen. Sen pitäisi tuntua vain tarttuvalta kosketukselta, ja kun se tapahtuu, se tarkoittaa, että taikina on oikea ympäristö hiivan ruokinnalle (ja vapauttamaan hiilidioksidia leivän nousemiseksi) ja gluteenin venyttämiseksi.
Mukaan punainen Tähti , sinun ei tarvitse pelätä vain vettä. Se on myös maito- ja hedelmämehuja, jotka sinun on harkittava, ja on myös joitain sneakier-kosteuslähteitä. Munat lisäävät taikinaan kosteutta, ja jotkut rasvat tai nestemäiset makeutusaineet vaikuttavat myös neste-jauhosuhteeseen. Pidä tämä mielessä, jos sinulla on houkutus lisätä jotain, mitä resepti ei vaadi - se kaikki muuttaa mitä taikinassasi tapahtuu.
Ei huomioi veden laatua leivän paistamisen yhteydessä
Joten tiedät nesteiden ja veden olevan iso juttu. Oletko ajatellut laatu vedestäsi? Se tekee myös eron, ja sen huomiotta jättäminen voi pilata leivänne.
Mukaan Ensimmäinen , vain koska vesi on täysin turvallista juoda, se ei tarkoita, että siitä tulee hienoa leipää. Jos vedessäsi on klooria, se voi häiritä taikinan entsyymien toimintaa - ja se muuttaa lopputuotetta. Hiiva on myös erittäin herkkä kloorille, joten jos sinulla on kloorivettä juoksevan hanojen läpi, kannattaa ehkä suodattaa se leivälle.
Jos sinulla on kovaa vettä - mikä tarkoittaa, että siinä on paljon kalsium- ja magnesiumioneja - se myös häiritsee kemiallista prosessia, joka tapahtuu leivässä. Kuningas Arthur Flour sanoo, että gluteeni ei ole niin joustava, ja käymisnopeus hidastuu ... mutta liian pehmeä vesi on yhtä huono. Ilman näitä mineraaleja hiiva ei reagoi oikein eikä taikinasi muodostu tuohon kiinteään palloon. Jos vesijohtovesi ei ole aivan keskellä kovuusasteikkoa, kannattaa ehkä löytää vaihtoehto.
Liian kuuman tai kylmän veden käyttö leivän paistamiseen
Vesi on erittäin tärkeää, kun on selvitettävä, miten saat parhaan leivän haluamaasi aikaan, ja jos vain tavoitat hanaa, mittaat ja kaatat vettä sekoituskulhoon, teet sen väärin . Tästä syystä.
Hiiva, punainen Tähti muistuttaa meitä, on elossa. Ja kuten muutkin elävät organismit, se toimii parhaiten tietyntyyppisessä ympäristössä. Jos se on liian viileää, hiiva ei tule toimimaan, ja jos se on liian lämmin, sinulla on riski joko tappaa se tai saada se toimimaan liian nopeasti (ja se johtaa oudosti paakkuiseen leivään).
Mitä sinun pitäisi tehdä? Jos liuotat hiivan esiliuokseen, varmista, että käytät vettä, joka on välillä 110 ja 115 Fahrenheit. Jos lisäät hiivaa suoraan muihin ainesosiin, sinun tulisi lisätä vain vettä, joka on välillä 120-130 Fahrenheit. Etkö tiennyt, että se oli niin tarkka, vai mitä? Nämä lämpötilat ovat keskellä turvallista aluetta: mukaan Quaker-kaura , yli 135 Fahrenheit-asteen lämpötilat tappavat hiivan, ja alle 105 Fahrenheit-asteen lämpötilat eivät aktivoi sitä. Nyt tiedät!
emeril lagasse nettovarallisuus
Hiiren ymmärtämättä jättäminen on kuollut leivän paistamisen aikana
Tässä on virhe, joka on erittäin helppo tehdä, varsinkin kun otetaan huomioon, että useimmat meistä eivät ole tottuneet ruoanlaittoon ainesosien kanssa, jotka ovat todella eläviä olentoja. Vaikka suurin osa ainesosista on hienoja, jos ne istuvat kaappissasi jonkin aikaa, jos ne ovat kuivia hiiva on ollut siellä vähän, se saattaa olla kuollut.
Se voi myös olla kuollut, jos se on varastoitu väärin, sanoo punainen Tähti tai jos se on ohittanut 'Paras, jos käytetty' -päivämäärän. Tämä on yksi kerta nuo päivämäärät oikeastaan tarkoittaa, että jotain on todella, rehellisesti mennyt pois, koska hiiva muuttuu yhä vähemmän aktiiviseksi iän myötä. Se on jopa totta, jos et ole vielä avannut sitä.
Hiivan oikea varastointi on myös ratkaisevan tärkeää, ja jos sitä pidetään tavalla, joka saattaa sen kosketuksiin ilman, lämmön tai kosteuden kanssa, se hajoaa hyvin nopeasti. (Joten, pidä se viileässä, kuivassa paikassa, jääkaapissasi tai pakastimessasi.) Jos sinulla on epäilyksiä, testaa hiiva ennen käyttöä. Se on helppoa - Kodin maku sanoo, että sinun tarvitsee vain laittaa yksi paketti puoleen kuppiin lämmintä vettä (muista tempsi!) yhdessä teelusikallisen sokerin kanssa. Anna sen istua 10 minuuttia, ja jos se alkaa vaahtoa, se on hieno.
Vaivaa liikaa tai liian vähän leivän paistamisen aikana
Vaivaatpa käsin tai jalustalla, se on tärkeä osa prosessia, joka on uskomattoman helppo saada väärin. Leivon vaivaaminen, sanoo Amerikan koekeittiö , kehittää paitsi gluteenia myös kehittää eräänlaisen suoran proteiiniverkoston (ajattele Nova Corpsin voimakenttää Galaksin Vartijat ), jonka avulla leipä voi nousta pitäen samalla kiinni.
Mutta tässä on asia. Jos et vaivaa leipää tarpeeksi kauan, et saa tarpeeksi ilmaa taikinaan, ainekset eivät jakaudu tasaisesti, ja no, et saa tarpeeksi noita Nova Corps -aluksia rivissään pitämään voimakenttä. Mutta jos vaivaat sitä liikaa, vahingoitat myös taikinasi. Taikinan, kätesi ja taikinakoukun liike aiheuttaa liikaa lämpöä ja liian paljon ilmaa päästä seokseen, mikä tekee leivän, jolla ei ole liikaa makua.
Tärkeintä on etsiä taikinasta muutama asia: sen pitäisi vetää helposti irti kulhon sivuista tai työpinnastasi, ja kun vedät sitä, sen tulisi muistuttaa sinua hieman kuminauhasta napsahtamalla takaisin. Jos se on taikinasi, lopeta vaivaaminen.
Lisätään liikaa jauhoja, kun vaivaat leivataikina käsin
Kaikilla ei ole sekoitinta, ja et todellakaan tarvitse sellaista leivän vaivaamiseen. Mutta mukaan Amerikan koekeittiö , yhden käyttäminen säästää sinua tekemästä muutamia virheitä. Ensinnäkin se tarkoittaa, että työskentelet taikinaa yhtenäisemmällä tavalla. Loppujen lopuksi vaatii paljon lihaksia taikinan vaivaamiseen säännöllisesti. Mutta myös täällä on jotain muuta töissä - pidät myös tarkemmat neste-jauhosuhteet.
Mikä on ensimmäinen asia, jonka teet, kun vaivaat käsin? Ripottele jauhoja työpinnalle, käsillesi ja taikinaan, jotta se ei tartu. Teet sen todennäköisesti vielä muutaman kerran vaivaamisen aikana, ja jos käytät liikaa jauhoja, se voi muuttua valtavaksi virheeksi. Vaikka jotkut taikinat saattavat tarvita vähän ylimääräisiä jauhoja, ne eivät tarvitse paljon - ei, jos noudatat reseptiä ainakin. Jos lisäät liikaa, se muuttaa leivän tekstuurin sellaiseksi, jota et halua jäljitellä ... koskaan.
Sekoita nousu, kun leivät leipää
Leivän paistaminen on hankalaa, ja voit jopa tehdä virheitä, kun et tee muuta kuin katsot kelloa. Ensinnäkin, ota joitain neuvoja Paul Hollywoodilta, älä koskaan unohda peittää leipääsi suojaavalla pienellä hatulla. (Ja se ei ole edes vitsi - suihkusuojus voi toimia melko loistavasti tässä vaiheessa!)
Voit myös käyttää muovikelmua tai puhdasta teepyyhettä - peität sen periaatteessa kosteuden pitämiseksi sisään. Se myös estää taikinan ihon kuivumisen liikaa, mutta siinä ei ole mitään vikaa, että se kuivuu hieman - vähiten, niin mitä käsityöläinen leipuri Peter Reinhart sanoo (via Kitchn ). Tuon ihon rikkominen, kun jaat taikinan ja laitat sen leipäpannuihin, on myös virhe, koska jos et riko sitä erittäin ohutta ihoa, voit leikata pitkiä, tarkoituksellisia kauttaviivoja ylhäältä anna leivälle paikka murtua ja taittua, kun se leipoo ja laajenee, mikä antaa sinulle paljon parempaa näköistä leipää. Etkö tee niin? Oho!
fusillipasta vs rotini
Väärinkokoisen pannun käyttö leivän paistamiseen
Kuinka monta kertaa olet vetänyt leivän uunista ja pettynyt siihen, että se ei noussut paljon? Mukaan Kuningas Arthur Jauhot , virheesi ei ehkä ole ollut mitään tekemistä reseptin tai ainesosien kanssa - se voi olla noussut hienosti, mutta jos käytät väärän kokoista pannua, se ei varmasti näytä tuolta.
Ja emme edes puhu valtavasta erosta pannukokoissa - kaapissasi voi olla juuri nyt 2 erikokoista leipäastiaa, etkä edes ymmärrä sitä. Siellä on 9x5-tuumaisia pannuja ja 8.5x4.5-tuumaisia pannuja. Onko sillä merkitystä? Kyllä!
Isommat pannut ovat itse asiassa leipiä varten, joissa ei käytetä hiivaa - kuten suosikki banaanileipäsi. Pienemmät pannut ovat leipää, jotka vaativat hiivaa. Ja tällä puoli tuumalla on valtava ero: tee matematiikka ja huomaat, että isommassa pannussa on itse asiassa noin 30 prosenttia enemmän tilaa, ja se tarkoittaa, että hiivaleivät eivät nouse yhtä suuriksi ja korkeiksi isommissa panoroida. Koolla ei ole väliä!
Leivotaan kaikki leivät samassa lämpötilassa
Jos olet joskus vain tavallaan aseta uuni 350 antamatta reseptille toista silmäystä, sinun ei pitäisi. (Miksi 350? Saimme selville tässä kappaleessa .)
Mukaan Kodin maku , kaikkia leipiä ei pidä leipoa samassa lämpötilassa. Ensinnäkin hiivaleivät. Ne leivotaan tyypillisesti lämpötiloissa 400 - 425 Fahrenheit. Kun paistat reseptiä, jossa on enemmän rasvamääriä kuin tavallisessa leivässäsi, esimerkiksi valkoista leipää, sinun on pudotettava tämä lämpötila huomattavasti. Tässä on toinen nyrkkisääntö: jos käytät vähemmän kuin puoli kuppia sokeria, paista 375 ° C: ssa. Jos käytät yli puoli kuppia sokeria, paista 350 ° C: ssa.
Se on hieno uunin lämpötilalle, mutta entä sisäinen lämpötila? Käytä lämpömittaria, jos haluat varmistaa, että leipäsi on paistettu loppuun asti. Mukaan Kuningas Arthur Jauhot , sinun pitäisi etsiä kahta lämpötilaa. Paistaminen 190 asteeseen Fahrenheit antaa kostean mutta täysin paistetun leivän, kun taas perinteisempi 210 astetta on hieman kuivempi ja hieman pureskeltavampi. Hanki lämpömittari! Sinulla ei ole sellaista? Virhe!
Annetaan leivän jäähtyä pannulla
Olet mitannut ja sekoittanut, vaivannut ja todistanut, ja lopuksi olet paistanut. Olet nyt selkeässä, eikö? Ei oikeastaan.
Jos olet koskaan vedä pannua uunista ja jättänyt sen jonnekin jäähtymään, et tee sille mitään suosiota. Mukaan Kuningas Arthur Jauhot Eniten sinun pitäisi antaa hiivaleivän levätä pannulla noin viisi minuuttia ja siirtää sitten ritilälle. Kyseiset viisi minuuttia eivät myöskään ole aina välttämättömiä, ja vain vain hiukan heiluvan leivän sallimiseksi. Ihannetapauksessa sinun kannattaa siirtää se telineeseen heti uunista poistamisen jälkeen. Se estää kuoren kovenemisen, eikä kukaan halua erittäin kovaa kuorta.
Tässä on toinen vinkki, kun on kyse kuoren saamisesta oikealle. Jos leipä näyttää olevan niin ruskea kuin haluat, mutta vielä on leivonta-aikaa jäljellä, älä ota sitä uunista aikaisin. Peitä se - varovasti - palalla alumiinifoliota ja anna sen päättyä paistoaika. Näin sinun pitäisi pystyä ottamaan se heti pannusta. Katsokaa sitä tällä tavalla: se jäähtyy nopeammin ja se on myös valmis syömään nopeammin!
