Manny Carabel / Getty Images Grace Lyra Simmons
Samin Nosrat – oaklandissa asuva kokki, keittokirjojen kirjoittaja ja Chez Panisse alum – tunnetaan parhaiten kirjastaan 'Salt, Fat, Acid, Heat' ja tähdenä muokattu Netflix-sarja samalla nimellä. Kirja ja esitys tutkivat hänen kutsumiaan neljää ruoanlaiton perusasiaa. Esimerkiksi 'Lämpö'-jaksossa Nosrat sukeltaa syvälle rakennuspaloihin, uunin lämpötilaan ja siihen, miten grillaa pihvi kunnolla . Hän sanoi, että kaksi tärkeintä ainesosaa täydellisen pihvin valmistuksessa eivät itse asiassa sisällä naudanlihaa. Itse asiassa ne ovat tärkeimmät tekijät ruoanlaitossa lähes kaikessa: lämpötila ja aika.
Hitaasti paahdettaessa tritippiä paistat sitä matalassa lämpötilassa pidempään, jotta ulkopuoli ei ruskistu ennen kuin keskiosa on kypsä. Kun taas paistat pihviä, haluat, että grilli tai pannu repeytyy kuumana ja suutele pihviä lyhyesti korkeassa lämpötilassa, jotta siitä muodostuu ruskea kuori ja melko harvinainen keskusta. Väärä ajan tai lämpötilan tasapaino johtaa alikehittyneeseen pihviin – tangoon tarvitaan kaksi.
Mutta uunin asettamasi lämpötilan tai lieden liekin tason lisäksi itse lihan lämpötilalla on suuri ero sen kypsymiseen. Nosrat selittää, kuinka liha valmistetaan oikein, jotta siitä tulee mehukas, rapea ja täydellisesti kypsennetty pihvi.
Lihan temperointi on avainasemassa
YARUNIV Studio/Shutterstock
Nosratin ykkösvinkki lihan valmistukseen on nostaa se huoneenlämpöön ennen kypsennystä. Tämä tekniikka tunnetaan myös nimellä temperointi lihaa . 'Sinun täytyy vetää se jääkaapista ja antaa seistä pöydällä tunnin tai pidempään koosta riippuen. Kun siirryt suoraan jääkaapista uuniin, se ei kypsy koskaan tasaisesti', Nosrat sanoi. Heat' jakso. Tämä koskee erityisesti paksuja paloja, kuten iso porsaankyljys tai kokonainen kana. Periaatteessa, jos heittää kylmää lihaa lämmölle, ulkopuoli alkaa kypsyä heti, kun taas keskiosa pysyy viileänä, mikä johtaa lihaan, joka on ulkopuolelta kuivaa ja ylikypsää, mutta sisältä raakaa.
Saatat ajatella, että kestää kauan, ennen kuin 40 Fahrenheit-asteisesta jääkaapista tuleva liha saavuttaa mukavan 72 asteen. Onneksi sen ei kuitenkaan tarvitse lämmetä huoneenlämpöiseksi, eikä sitä luultavasti kannata jättää pois niin pitkäksi ajaksi. Silti lihapalasi voi pysyä jääkaapissa pidempään kuin uskotkaan. Sous-kokki James Wilschken mukaan voit pitää kylmän lihapalan ulkona jopa neljä tuntia (välillä Ruoka & Viini ). Kun seuraavan kerran paistat kanan tai grillaat pihviä, ota liha pois jääkaapista, kun valmistat muita aineksia. Kun olet valmis menemään, liha on hyvässä kunnossa mukavaa, tasaista kypsentämistä varten.
