Uskomaton kastikkeen valmistamisen salaisuus

Yhdellä hyvällä kastikkeella on valta pelastaa maailma. Tai ainakin säästää ateria.

Indonesian kirkkaasta, sitrushedelmällisestä sambalista Yhdysvaltain häpeämättömään grillikastikkeeseen kastike voi herättää kevyet lihaleikkaukset tai kirkastaa mietoa hiilihydraattia. Mahtavalla, monipuolisella kastikkeella on voima tasapainottaa ja parantaa makuja, lisätä tekstuuria ja mehua, antaa ruoalle visuaalinen heijastus ja pelastaa muuten tylsä illallinen.

Kastikkeen valmistamisen taitojen hallitseminen voi heti parantaa ruoanlaittopeliäsi, mikä auttaa nostamaan peruselintarvikkeet monimutkaisiksi, eloisiksi maistuviksi aterioiksi. Kun kastike on puolellasi, voit muuttaa herkän kasan keitettyjä nuudeleita rikkaiksi spagettibologneiksi. Voit vaihtaa nöyrän kasan romanisalaattia ja raastettua parmesaania kermaiseksi Caesar-salaatiksi. Voit tehdä vaatimattoman kourallisen tortillalastuja zesty-nachoksi.

Haluatko hyödyntää kastikkeiden aterioita muuttavaa voimaa? Ota ruoanlaitto näiden salaisuuksien avulla ja tee uskomattomia kastikkeita.

Aloita viidellä äitikastikkeella

Viiden taika äitikastikkeet klassisen ranskalaisen keittiön ruokaa on, että ne voivat olla perusta satoille kastikkeille ja annoksille monissa erilaisissa keittiöissä - ei vain ranskalaisessa. Äidikastikkeiden hallinta on ensimmäinen askel kohti kastikkeentekijän kunniaa:

Bechamel: Tämä kermakastike, jota kutsutaan myös valkoiseksi kastikkeeksi, yhdistää voin ja jauhojen sakeuttavan valkoisen rouxin ja maidon. Béchamel löytyy ruokia, kuten lasagne, mac ja juusto sekä kampasimpukat, ja sitä käytetään juustokastikkeiden kuten monray .

Hollannin kieli: Hollandalla sitruunamehu ja kirkastettu voi vatkataan munankeltuaisiksi. Kastike on suosittu Benedict-munissa ja liharuokissa, ja se on perusta ranskalaisille kastikkeille, kuten latoinen .

Espanjalainen kastike: Tähän kastikkeeseen kuuluu vasikan- tai naudanlihasta, luista, punaisesta lihasta, vihanneksista ja kirkastetusta voista ja jauhoista sakeutuva ruskea roux. Perusruskea kastike on melko arominen ja on usein tarjoillaan paahdettua lihaa, kuten naudanlihaa, vasikanlihaa tai ankkaa. Tätä kastiketta käytetään perustana monille muille kastikkeille, mukaan lukien demi-glace, Burgundilainen ja metsästäjä .

Kermainen kastike: Veloutén valmistamiseksi kevyt massa sakeutetaan valkoisella rouxilla. Yksinkertainen kastike tarjoillaan kevyesti ruokalajilla, kuten kalalla ja höyrytetyllä siipikarjalla, ja se toimii perustana monille muille, mukaan lukien valkoviinikastike ja kastike ylin .

Tomaattikastike: Lihan, suolaisen sianlihan vatsa, porkkanat, sipulit, tomaatit, paksuuntuva roux yhdistelmä on omaksuttu ja mukautettu kulttuurien kautta ympäri maailmaa. Pastan lisäksi tomaattikastiketta käytetään kaikessa cocktailkastikkeesta grilliin.

Harjoittele mise en place

Getty Images

Omaksua käsite asettaa 'tulla järjestäytyneemmäksi ja tehokkaammaksi kastikkevalmistajaksi ja kokiksi. Ranskalainen lause, mise en place (lausutaan MEEZ ahn plahs), tarkoittaa kirjaimellisesti 'paikallaan'. Käsite viittaa laitteiden ja ainesosien keräämiseen ennen kuin aloitat ruoanlaiton, ja se on erittäin tärkeää, kun keität kastikkeita - niillä on taipumus edetä nopeasti kypsentämällä, ja aika, joka kuluu ainesosien etsimiseen tai vihannesten pilkkomiseen, voi johtaa kastikkeeseen, joka on ylikypsä.

Aloita katsomalla mise en paikka tarkistamalla resepti ja laskemalla, kuinka paljon kastiketta tarvitset tarjoamiesi ruokailijoiden lukumäärälle. Kerää työkalut ja ainesosat ennen ruoanlaittoa.

Kun jokainen viimeinen tarvitsemasi kattila ja kampasimpukka ovat keittiössäsi, aloita ainesosien valmistelu. Pese, pilko, jauhaa ja noppaa vihannekset ja leikkaa tai jauhaa liha kastikkeen reseptin mukaan. Mittaa ja punnitse oikeat annososat ja erota ne astioihin. Aseta kukin astia keittotilaan tarvitsemaasi järjestykseen. Kokoa kaikki välineet, pienet kodinkoneet ja pyyhkeet ja esilämmitä kattilat.

Valitse oikea tuote

Jopa lahjakkaimmat kokit eivät voi taikuttaa möykkyjä tomaatteja suussa sulavaksi marinara-kastikkeeksi tai homeista maissia ylivoimaiseksi salsaksi. Valmistaudu menestykseen valitsemalla kastikkeisiin vain korkealaatuisia tuoreita hedelmiä ja vihanneksia.

Voit valita kastikkeillesi parhaan tuotannon hyödyntämällä aistihavaintoja ja kausitietoja. Tässä on joitain ohjeita:

Paprikaa: Tuoreiden paprikoiden tulisi olla sileitä, kiinteitä ja kiiltäviä. Ravista heitä nähdäksesi, onko siemeniä lyönyt irti; tämä on merkki, että pippuri voi olla liian vanha.
Maissi: Vältä ruskeaa kuorta vihreän, kostean kuoren hyväksi. Kuori kuori taaksepäin ja tarkkaile ytimiä, joiden tulee olla pulleaja ja mehukkaita.
Kurkut: Etsi kiinteitä kurkkuja, joilla on luonnollinen kiilto. Pidä kiinni vihreistä kurkkuista ja ohita ne, joilla on keltainen sävy.
Sienet: Tarkista korkin alla varmistaaksesi, että kiduskudos ei ole avautunut, mikä osoittaa, että sieni on vanha. Sienet, joissa on vaaleat kidukset, ovat ihanteellisia.
Sipulit ja salottisipulit: Valitse painavat, kiinteät ja kuivat sipulit ilman vihreitä ituja tai pehmeitä laikkuja.
Pinaatti: Vältä kuivuneita lehtiä tummanvihreän, kirkkaan pinaatin hyväksi.
noel kenttä leipoa
Tomaatit: Aromattisimmat tomaatit ovat tuoksuvia, voimakkaalla, makealla, maanläheisellä aromilla. Täydellisen tomaatin tulisi tuntua kiinteältä ja hieman painavalta. Vältä tomaatteja, joissa on vikoja, mustelmia tai ryppyisiä ihoja.

Kuumenna mausteet

TO luotettu kulinaarinen hakkerointi intialaisten kokkien keskuudessa mausteiden lämmittäminen voi auttaa luomaan luonnollisen maun ja lisäämään minkä tahansa keittiön vaikutusta. Mausteet ovat luonnollisesti tuoksuvia ja maukkaita, mutta niiden lämmittäminen voi tehostaa niiden makua ja viedä kastikkeesi rohkeammalle, herkulliselle uudelle korkeudelle. Kokonaiset mausteet tulee paahtaa kuivalla lämmöllä, kun taas jauhetut mausteet kukkivat parhaiten nestemäisessä, kosteassa lämmitystekniikassa.

Kokonaiset mausteet kuten aniksensiemenet, kanelitangot, korianterinsiemenet tai fenkolinsiemenet tulisi ensin kuivapaahtaa ja sitten jauhaa. Voit paahtaa kokonaisia mausteita kuivalla pannulla keskilämmöllä ravistamalla usein palamisen estämiseksi.

Jauhetut mausteet, kuten chilijauhe, voivat toisaalta palaa nopeammin ja ne tulisi lämmittää öljyllä tai kukkii 'maksimoida niiden maku. Sekoita mausteet nesteen kanssa, kuten vesi, viini tai etikka, tahnan muodostamiseksi ja keitä sitten tahna kuumassa öljyssä, kunnes neste vuotaa pois, jättäen vain öljyn.

Hyödynnä emulsioiden voima

Kulinaarisesti sanottuna emulsio on yhtenäinen seos kahdesta nesteestä, jotka eivät yleensä sekoita - kuten öljy ja etikka. Emulsion muodostamiseksi sekoitetaan seosta sekoittamalla tai vatkaamalla se. Joissakin emulsioissa emulgointiaine 'voidaan lisätä erottumisen estämiseksi. Emulgointiaineet ovat aineita, jotka kannustavat kahta nestettä, jotka eivät yleensä sekoita hyvin, pysymään yhdessä. Esimerkkejä sisältää munankeltuainen, maitorasva, hunaja ja sinappi.

Kastikkeen valmistajana sinun on valjastaa tiede emulsioista estää tiettyjä kastikkeita erittymästä, mukaan lukien:

Hollannin kieli: Voit sitoa sulatettua voita, sitruunamehua, vettä käyttämällä munankeltuaista emulgointiaineena.
Vinaigrette: Estä vinaigretten öljyn ja etikan erottuminen käyttämällä sinappia emulgointiaineena.
Valkoinen voi: Tällä kastikkeella emulgoit voita ja valkoviinietikkaa maidon kiintoaineiden kanssa voissa.
Majoneesi: Majoneesin valmistamiseksi sinun on käytettävä munankeltuaista sitruunamehun ja veden emulgointiin.

Vaihda varastossa

Makuun pakattu ja monipuolinen kalusto voidaan käyttää foorumi erilaisille kastikkeille . Kun kastike resepti vaatii vettä, sen sijaan voidaan käyttää makua lisäämällä kantaa. Kun resepti vaatii maitoa tai kermaa, voit yrittää vaihtaa se varastoon kevyemmän kastikkeen valmistamiseksi. Reseptejä, joissa vaaditaan deglazointiainetta, saatat pystyä anna kastikkeen runko korvaamalla kaasunpoistoaine varastolla.

Yritä esimerkiksi korvata vesi naudanlihalla, jotta maut saadaan esiin grillikastike-reseptissä. Tai korvaa raskas kerma valkoisessa kastikkeessa kupillisella kanaliemiä ja maitoa kevyemmälle, maukkaalle korvikkeelle.

Kun työskentelet minkä tahansa varastopohjaisen kastikkeen kanssa, ohita kaupasta ostetut laatikot ja tölkit ja tee oma . Kotitekoisissa varastoissa on erilaisia edut mukaan lukien kyky pakata makua, tuoreutta ja ravinteita. Voit hauduttaa omaa naudanliha-, kana- tai kasvisvarasto hauduttamalla jäljellä olevia luita ja / tai vihanneksia yrttien ja mausteiden kanssa vedessä jopa 24 tuntia ja jäähdyttämällä yön yli.

Ota käyttöön happo

Vaikka happamuus on yksi viidestä ensisijaisesta mausta, happamuus jää usein huomiotta ruoanlaitossa. Kulinaarisesti 'happo' viittaa ainesosat, jotka maistuvat hapan , kuten etikka ja sitrushedelmät.

Jos olet koskaan tehnyt kastiketta, joka maistuu tasaiselta, happamuus voi olla juuri sitä mitä tarvitset kirkastaa ja lisää makuun syvyyttä . Happo herättää kitalaen indusoimalla syljen tuotantoa ja auttaa tasapainottamaan makeutta tai suolaisuutta. Liian raskaissa kastikkeissa happamuus voi auttaa leikkaamaan kermaisuuden.

Yritä lisätä ripaus etikkaa keskittyäksesi kastikkeesi makuun. Modernina kokina sinulla on valtava valikoima etikoita käytettävissänne, mukaan lukien hedelmäinen omenaviinietikka, sileä sherry ja rohkea viini.

Muita happamien ainesosien muotoja ovat sitrushedelmät, kuten sitruunat, limetit ja appelsiinit. Vahvista vinaigrette ja majoneesi kalkkipuristuksella tai lisää sitruunaruiska, jotta tuoreet piirteet löytyvät makeasta ketsupista. Muita happamia ainesosia, joita voit käyttää kastikkeiden elävöittämiseen, ovat kuuma kastike, suolakurkkua, smetanaa tai jogurttia.

Master paksuuntumistekniikat

Kastike liian ohut? On olemassa monia erilaisia tekniikoita, jotka voivat lisätä kastikkeeseesi viskositeettia, tekstuuria ja sydämellisyyttä. Olemme esittäneet alla kourallisen parhaita tapoja sakeuttaa kastiketta.

Jauhot tai maissitärkkelys: Käyttää jauhot tai maissitärkkelys sakeuttamisaineena sekoittamalla sitä veden kanssa ennen kuin kaadat kastikkeeseesi keskilämmöllä.
Inkivääri: Vuosisatoja vanha sakeutustekniikka, inkivääri on valmistettu yhtä suuresta jauhosta, paistettuna yhtä paljon rasvaa. Roux voidaan tehdä voilla, öljyllä, pekonisavulla tai rasvalla ja kaataa suoraan kastikkeiden sakeuttamiseksi.
Arrowjuuri: Johdettu Karibian alueen kasveista, arrowjuuri on gluteeniton tapa sakeuttaa kuuma kastike. Sekoita arrowjuuri kylmään veteen ja vatkaa tasaiseksi lietteeksi ennen kuin lisäät sen kastikkeeseen.
Leipäpuru: Voit lisätä kuiva täyte tai leivänmuruja, keksejä tai keksejä kastikkeisiin sakeuttamisaineena.
Keltuainen: Toinen erinomainen, gluteeniton sakeuttamisaine, munankeltuaiset voidaan sekoittaa kastikkeen, muhennoksen tai muun nesteen rikastamiseksi.
Soseutetut vihannekset: Toisin kuin monet perinteiset sakeuttamisaineet, soseutetut vihannekset ovat terveellisiä, vähän hiilihydraatteja sisältävää tapaa sakeuttaa kastiketta ja muita kastikkeita. Kokeile keittämällä porkkanoita, punajuuria tai palsternakkaa ja sekoittamalla ne monitoimikoneessa ennen sekoittamista kastikkeeseen.

Viimeistele vatkaamalla voita

Tässä on toinen petollisen yksinkertainen tekniikka hienolla ranskalaisella nimellä: mene voita . Termi, johon mainitaan tunnetusti Anthony Bourdain's Keittiö Luottamuksellinen , käsittelee kylmän voin vatkaamista kastikkeeksi kiillon ja rikkauden saavuttamiseksi. Vaahtamalla pat tai kaksi kylmää, suolatonta voita lämpimään kastikkeeseen kypsennyksen lopussa, lopetat sen kiillolla, tekstuurilla ja paremmalla suun tuntemuksella.

Perinteisesti voita sulattaessasi se erottaa voirasvan, maidon kiinteät aineet ja veden. Mutta kun käytät monter au beurre -menetelmää, annat voin pehmentyä säilyttäen samalla emulgoinnin (muistatko tämän sanan?). Voin rasvapisaroiden tulisi sitoutua kastikkeen nesteeseen paksummaksi ja rikkaammaksi.

Kokeile tätä kätevää tekniikkaa pyörittämällä pari pientä kylmää voita lämpimään kastikkeeseen matalalla lämmöllä, kunnes se on sisällytetty. Voin tulisi sulaa, jotta se näyttää kermaiselta - jos voi erottuu tai näyttää öljyiseltä, se on tullut liian kuumaksi.

Maku ja nipistää mennessäsi

Maustetut kokit tietävät sen merkityksen maistamalla ruokaa koko ruoanlaittoprosessin ajan . Sama tekniikka pätee kastikkeen valmistukseen.

Tottu kastikkeiden maistamiseen kypsennyksen kaikissa vaiheissa, jotta voit tehdä säätöjä tarpeen mukaan. Maistelemalla mennessäsi voit korjata kaikki virheet, tehdä parannuksia ja tasapainottaa makuja samalla kun pystyt - ennen kuin olet kaatanut sen koko illallisellesi ja on liian myöhäistä.

Kastikkeiden maistelu ja säätäminen edellyttää ymmärrystä ensisijaisista mauista ja siitä, miten ne ovat vuorovaikutuksessa toistensa kanssa. Olemme jo puhuneet siitä, kuinka happamat makut voivat tasapainottaa liian makeita tai suolaisia kastikkeita; samaa periaatetta sovelletaan muihin makuyhdistelmiin. Tässä on joitain perusteita makujen epätasapainon korjaaminen kastikkeissasi:

Joukossa: Suolan lisäämisen lisäksi voit yrittää lisätä makua mietoon ruokalajiin, jossa on tippa sitrusta tai kuumaa kastiketta.
Suolainen: Ripottele suolaa aina säästeliäästi ennen maistamista, jotta vältetään liiallinen suolaus. Jos onnistut kastelemaan liikaa suolalla, yritä tasapainottaa makua ripaus sokeria tai suihketta sitrusta tai etikkaa.
Makea: Voit tasapainottaa herkullisen makean kastikkeen, jolla on suolainen, hapan tai katkera maku. Kokeile lisätä minttua, kermajuustoa tai hapan hedelmää, kuten vadelmia.
Mausteinen: Tulisia kastikkeita varten yritä lisätä lusikallinen jogurttia tai tilkka sitrushedelmiä.

Yhdistä oikea kastike oikeaan ruokalajiin

Kun on kyse kastikkeiden ja ruokien yhdistämisestä, on joitain ilmeisiä kieltoja: Et koskaan sanoa, että juot sushia tilalla tai jäätelöä espagnolissa. Mutta monet kastikeparien vivahteet ovat hienovaraisempia.

Kastikkeestasi riippumatta on tärkeää yhdistää makut asianmukaisesti parantaaksesi makuja ilman voimaa. Tässä on joitain tärkeimpiä kastikkomakujen yhdistämisen perusteita:

Punainen liha: Punainen liha, kuten naudan- ja lampaanliha, sopii hyvin maukkaisiin, tummiin kastikkeisiin. Ajattele kastikkeita, demisäikeitä, bechael ja grilli.
Siipikarja: Uskomattoman monipuolinen, siipikarja paria kaikesta kevyistä kermakastikkeista, herkullisiin curryihin, rikkaaseen pestoon, klassiseen voikastikkeeseen.
Kalastaa: Kirkkaat, kevyet kastikkeet voivat usein parantaa monia erilaisia äyriäisruokia . Kokeile zesty-sitruunankermaa, punaviinikastiketta tai minttu chimichurria.
Pasta: Pariliitos pasta oikean kastikkeen kanssa on sen oma taide, joten pidämme kiinni muutamasta nyrkkisäännöt . Yhdistä ohut, herkkä pasta kevyempiin kastikkeisiin; litteät, nauhamaiset nuudelit, joissa on rikkaita ja kermaisia kastikkeita; ja pitkät putket ohuemmilla kastikkeilla. Lyhyet putkiliitokset ovat monipuolisempia, joten vapauta kastikkeesi luovuus työskennellessäsi penne ja ziti kanssa.