Joe Raedle / Getty Images Ah, bologna.
Vihaa tai rakasta sitä, bologna on amerikkalainen ruokasalin katkottu, eikä siellä ole muuta sellaista lihaa. Se hyödyntää vähän kaikkea: klassiset, ohuet ja levykkeet liha-viipaleet muistuttavat muita deli-lihoja, kuten salamia tai prosciuttoa, mutta sen makuprofiili ja rakenne ovat samanlaisia kuin voimakkaasti jalostetut 'mysteerilihat', kuten hot dogeja ja Roskaposti .
Bolognalla on erityinen paikka amerikkalaisessa kulinaarisessa eetoksessa. Elintarviketutkimuksen professorina New Yorkin yliopistossa, Amy Bentley, kertoi Syöjä '' Se on lisätty halveksittavien elintarvikkeiden, naurettavien ruokien kansalliseen psyykeen. 'Se on baloney, se on hullua.' Siksi ajattelemme sitä. Se on upotettu aivoihimme tällä tavalla. '
Ei ole epäilystäkään siitä - bologna on todellakin upotettu amerikkalaiseen mieleen yhtenä niistä elintarvikkeista, joita syöt, mutta älä oikeastaan kyseenalaista, mistä se todella koostuu ja miten se todella tehdään (ja ehkä et edes edes Todella haluavat tietää). Mutta ei voi olla ihmettelemättä, kun syömme pinottuja mysteerilihaviipaleitamme, jotka on asetettu kahden leivänviipaleen väliin (ja ehkä terveellistä majoneesilevitystä, jos onnekas), mitä tarkalleen On Tämä juttu?
Näin bologna todella tehdään.
Bologna on johdettu italialaisesta leikkeleestä nimeltä mortadella
Andreas Solaro / Getty Images Nimi 'bologna' tulee tosiasiassa suurkaupungin nimestä Pohjois-Italiassa (äidinkielenä italia, sanan lausuttu `` bo-LON-ya ''), jossa teurastajat tuottavat vastaavaa lihaa, nimeltään mortadella - muinaisen esi-isän voileipätäytteestä, jonka tunnemme ja rakastamme tänään. Mukaan Italia-lehti , Bolognan kaupunki herättää kuvia vaaleanpunaisesta, rasvaisesta lounaslihasta italialaisten mielessä kaikkialla maassa.
kuumia vegaanisia siipiä
Mortadellan juuret ulottuvat aina Rooman valtakuntaan - kuten Italia-lehti Vuonna 2013 raportoidut klassisen roomalaisen taiteen ja kirjallisuuden kappaleet, kuten vanha kivileikkaus, joka kuvaa teurastajaa, joka jauhaa lihaa ja mausteita mortadellalle laastilla ja survimella, korostavat sitä tosiasiaa, että Rooman valtakunnan kansalaiset todellakin muristelivat mortadellaa.
Lihan tärkein wow-tekijä muinaisille roomalaisille? Suola. Keskiajalla ihmiset, jotka kovettivat lihan suolakäsittelymenetelmällä, kuten mortadellalla, olivat muodostaneet voimakkaan kilta, jolla oli suuri taloudellinen tuki Italian osavaltioissa. Kilta ajoi mortadellaa jopa yhdeksän kertaa enemmän kuin leipä Italia-lehti .
bob evans sulkee vuoden 2018
Liha on kuitenkin kulkenut pitkän matkan noista päivistä - vaikka mortadellaversiomme amerikkalaisilla tuottajilla saattaa olla myös suuria dollareita pankkitilillä (ajattele Oscar Mayer ), bologna ei todellakaan ole porvarillista lihaa, jota se oli kerran Italiassa.
Jos olet todella kiinnostunut Amerikan suosituimman mysteerilihan historiasta, voit vierailla Bolognan historiamuseo Palazzo Pepolissa. Vaikka museo kokonaisuutena on omistettu kaupungin historiaan, on olemassa koko osa, joka on omistettu saman nimiselle lihalle, kertoen kuinka ylpeitä he ovat nimikaveristaan.
Euroopan unioni määrää ehdottomasti, että mortadella valmistetaan sianlihasta
Filippo Monteforte / Getty Images Euroopan unioni on tunnettu sääntelemällä erilaisten elintarvikkeiden aitoutta juustosta samppanjaan, eikä mortadella ole poikkeus. Jotta lihavalmistetta voidaan laillisesti pitää mortadellana Italiassa, sen on täytettävä useita tiukkoja sertifikaatteja. Aidot, perinteiset mortadellat on tehtävä käyttämällä sianlihan makkaraa - mitään muuta lihaa ei voida laillisesti käyttää perinteisessä italialaisessa mortadellassa.
Lisäksi aito mortadella (tunnetaan nimellä Mortadella Bologna SMM ') makkaraan on sisällytetty rasvapaloja, mikä antaa ruokalihaviipaleille tyypillisen täplikkään ulkonäön läpikuultavien valkoisten rasvapalojen kanssa, jotka työntyvät vaaleanpunaisesta sianlihasta. Jauhetut liha- ja rasvakuutiot yhdistetään sitten mausteisiin, kuten suolaan ja pippuriin, ja laitetaan makkaran kuoreen. Toisin kuin muut kovettuneet lihat, kuten salami ja prosciutto, mortadella ei ole kuivakovettunut - pikemminkin sen jälkeen, kun se on valmis (joskus pitkään), mortadella ruiskutetaan viileällä vedellä, joten sillä ei ole samaa, luun kuivaa rakennetta enemmän tunnettuja kovetettuja lihoja.
Bolognan amerikkalaisilla versioilla on jonkin verran löysemmät ainesosat
Amerikkalainen bologna ei ole mortadella - pikemminkin se on mortadellan serkku. Etäisesti toisiinsa liittyvä. Koska Yhdysvaltojen lait eivät tiukasti säätä, mitä reseptejä voidaan ja mitä ei voida kutsua bolognaiksi, perinteisen italialaisen deli-lihan omaksuminen on ottanut paljon dynaamisemman evoluutioprosessin, jossa eri tuotemerkit käyttävät erilaisia liha- ja mausteseoksia tuottaa heidän bolognansa .
USDA: n määräykset tehdä on tosiasiassa tiukka lauseke, joka erottaa bolognan suhtautumisemme perinteiseen mortadellaan: kuten hot dogeissa, amerikkalaisessa bolognassa ei ole pieniä rasvaa tai mausteita, koska USDA: n mukaan kaikki liha ja lisäaineet on jauhettava pieniksi pieniksi - tunnistamattomat hiukkaset Huffington post . Siksi bologna näyttää niin hyvin erilaiselta kuin pilkullinen serkku.
Mutta tämän yhden yksityiskohdan lisäksi se on melko reilu peli siitä, mitä voi mennä bolognasi: eri tuotemerkit ja versiot käyttävät eri lihaa perinteisestä sianlihasta naudanlihaan (tai molempien sekoituksiin) enemmän seinän ulkopuolisiin esityksiin, kuten kana bologna (itse asiassa Oscar Mayer käyttää kaikki kolme näistä lihoista heidän bolognassaan ). USDA kuitenkin sanotaan, että amerikkalaisen bolognan etiketissä on kerrottava, millaista lihaa saat.
Bologna käyttää joitain vähiten toivottavia liharomuja
Tyypillisellä amerikkalaisella tavalla lihan leikkaus, josta bologna on johdettu, on muuttunut huomattavasti sen italialaisen esi-isän leikkauksesta. Vaikka mortadella käyttää tyypillisesti lihaa selkä ja poski sian bolognan meikki koostuu ns. raaka luurankolihas '- ja muut raakalihan sivutuotteet, kuten sian sydän, munuaiset tai maksa.
Raaka luurankolihas on melkein täsmälleen miltä se kuulostaa: lihaskudos, joka kiinnittyy suoraan sian (tai muun karjan) luurankoon. Tämä leikkaus lihasta koostuu pääasiassa lihaskuiduista ja sidekudoksista, ja on tärkein osa monille muille pitkälle jalostetuille lihoille, kuten hot dogeille ja muille valmiiksi keitetyille makkaroille.
Sisäelinten kaltaisten lihan sivutuotteiden lisääminen on valmistajien tapa varmistaa, että he saavat suurimman paukansa - lisäämällä eläimen osia, joita on vaikeampaa myydä, kuten sydän ja maksa, varmistetaan, että koko eläin voidaan markkinoida sen sijaan, että yksinkertaisesti hävitettäisiin epätoivotut. Tietenkin, jos saat näitä sivutuotteita bolognassasi, on mahdollista saada selville. USDA: n mukaan sivutuotteet on nimettävä erikseen sekä mitkä lajit ne ovat peräisin ainesosaluettelosta.
mahdotonta aamiaista voileipä starbucks
Jauhettu liha on maustettu mausteilla, kuten korianterilla ja mustapippurilla, bolognan valmistamiseksi
Giorgio Perottino / Getty Images Mukaan Huffington post , sekä bologna että mortadella hyödyntävät samanlaista makuprofiilia, joka tulee ainutlaatuisesta mausteseoksesta, jota käytetään kahden lihan maustamiseen: korianteri, selleri siemenet, muskottipähkinä, mustapippuri ja myrtti marjat.
Pohjimmiltaan tämä on sama mausteiden sekoitus, jota käytetään perinteisissä peittausmausteiden seoksissa - tietysti myrtti marjoissa. Pienet määrät muskottipähkinää ja mustapippuria antavat bolognalle ja mortadellalle jonkin verran lämpimän, lohduttavan maun, kun taas korianterin ja sellerin siemenet lisäävät juuri oikean katkeruuden kosketuksen mahdollisen ylivoimaisen suolaisuuden poistamiseksi kaikesta natriumista, joka on sekoittunut makkara. Tämän mausteseoksen lisäksi suosittu bolognan valmistaja Oscar Mayer sisältää jauhettua sinappijauhetta, naudanlihaa ja paprikaa, jotka kaikki pyrkivät kehittämään leikkeleen suolaisia makuja ja erottamaan sen muista lohkossa olevista bolognan tuotteista.
Mikä todella erottaa mortadellan ja bolognan muista lounasaikakilpailuistaan, on myrtti marjojen lisääminen, joka Huffington post , ovat lounaslihoihin lisätyin erottavin aromi, mikä antaa sille ainutlaatuisemman makuprofiilin, jota ei löydy muista deli-lihoista.
Myrtle marjat antavat bolognalle sen vaikuttavan tekijän
Richard Ellis / Getty Images Jos luet tätä miettimättä, mikä hitto myrtti marja on, älä pelkää - vaikka bolognassa on varmasti paljon erikoisia kemiallisia lisäaineita, joihin pääsemme vähän, myrtti marja on yksi harvoista asioista, jotka ovat todella kaikki -luonnollinen ja suhteellisen käsittelemätön osa suosittua voileivän täytettä.
Myrttömarja on kotoisin Välimerestä (vaikka se on erityisen merkittävä Sardinian ja Korsikan saarilla) , ja on löytänyt tiensä useisiin erilaisiin italialaisiin ruokiin kuin mortadella. Myrtle-lehdet ovat erityisen suosittu aromi paistettua sianlihaa , joten ei pitäisi olla mikään yllätys, että sen marjat ovat tärkein aromiaine mortadellassa, ja sen lisäksi sen amerikkalainen serkku, bologna. Itse asiassa nimi 'mortadella' voi jopa olla yhteydessä toisiinsa italialaiseen sanaan myrtti, myrtti , koska mauste antaa kylmäleikkaukselle niin tyypillisen, puolimausteisen makuprofiilin. Myrtle-marjoilla on hieman supistava, sitrushedelmäinen maku, joka on verrattavissa katajanmarjoihin ja rosmariiniin. Epicenter.
Myrtle marjat ovat myös tärkein makuaine suositussa italialaisessa liköörissä, joka tunnetaan yksinkertaisesti nimellä mirto, as Alkoholi.com raportoitu vuonna 2017. Ruoansulatuskanavan maku on hyvin yhdistyvä giniin (joka muuten on peräisin katajanmarjoista), ja Huffington post sanoo, että se maistuu tavallaan kuin bologna. Pohja ylös?
Amerikkalaiset bolognan tuottajat lisäävät bolognan lihaansa useita kemiallisia lisäaineita
Kuten Mel-lehden Ian Lecklitner totesi Oscar Mayerin bolognan ainesosien 2019 analyysissä, että yrityksen siivussa on 18 ainesosaa naudanliha bologna . Se on paljon ainesosia lounaslihassa, joka alkoi suhteellisen yksinkertaisena - eivätkä nuo ainesosat ole kaikki lihaa ja mausteita. Vaikka asiat eivät ole kaikki huono, maan tunnetuimman bolognan tuotemerkin leikkeleissä on useita kyseenalaisia lisäaineita maissisiirapista lukuisiin outoihin kemiallisiin yhdisteisiin.
Jalostetut lihat, kuten bologna, pyrkivät saamaan paljon flackia mahdollisesti joilla on karsinogeenisia ominaisuuksia - Oscar Mayerin bologna ei ole poikkeus. Itse asiassa yksi yhtiön bolognan ainesosista, natriumnitriitti, on jalostettujen lihojen yleinen lisäaine, joka voi vaikuttaa niiden syöpää aiheuttaviin ominaisuuksiin. Natriumnitriitti on tehokas säilöntäaine Bolognassa, hot dogeissa ja monissa muissa lihapohjaisissa tuotteissa (ja se voi parantaa lisättävien elintarvikkeiden makua ja väriä), mutta Kansainvälinen syöväntutkimuslaitos (kautta Lääketieteelliset uutiset tänään ) on sanonut, että nitriittien nauttiminen liittyy todennäköisesti korkeampaan suolistosyövään.
Yksi toinen riskialtis lisäaine Oscar Mayerin bolognassa on natriumfosfaatti , jota käytetään yleensä lihavalmisteiden parantamiseen ja niiden pitämiseen kosteina. Ja vaikka FDA pitää natriumfosfaattia yleensä turvallisena syödä pieninä määrinä, se on linkitetty munuaisten ja sydän- ja verisuonisairauksien kohonneeseen kuolleisuuteen.
koksi nolla vs ruokavaliokoksi
Jauhettu liha ja yrtit sekoitetaan makkaramuotoon bolognan valmistamiseksi
Afp-avustaja / Getty Images Kun kaikki bolognan liha, rasvat ja mausteet on jauhettu hienoksi jauhoksi, seos suppilotaan makkaran kuoreen. Perinteisesti makkaran kuoret valmistetaan eläinten suolista - usein samanlaista eläintä kuin liha, josta makkara on johdettu (joten perinteisen mortadellan tapauksessa tämä olisi sian suolisto).
Eläinten suolistoa voi olla vaikea saada nykyään - tutkimusten mukaan Bioaktiiviset merilevät elintarvikekäyttöön , monet makkaratuottajat ovat kääntyneet käyttämään kemiallisesti johdettua makkaran päällystä, usein käyttämällä selluloosaa, kollageenia tai muoveja. Jopa perinteinen Italialainen mortadella sallitaan sisältää tällainen keinotekoinen makkarakotelo, koska voi olla hankalaa ja kallista saada suolet, jotka ovat välttämättömiä 100-prosenttisen luonnollisen kuoren luomiseksi.
Saatat huomata, että joissakin myymälöissä ostamastasi bolognasta muistuttaa ympärilleen punaista sinettiä - tämä on todennäköisesti keinotekoinen kotelo . Suosituimmat tuotemerkit ( Oscar Mayer Poista kotelo ennen bolognan pakkaamista USDA: n mukaan , mutta jos olet levoton ajatuksesta syödä vahingossa vähän muovia seuraavassa bolognan voileipäs, muista tarkistaa punainen kotelo ja kuori se pois. Oscar Mayer sanoo, että kaikki heidän kotelonsa ovat kasviperäisiä, joten jos satut sulattamaan mitään, ei tarvitse paniikkia.
Kun liha on supistettu oikeaan kuoreen, se siirtyy seuraavaan vaiheeseen: tupakointi.
Amerikassa bolognan muodostava jauheliha on todella lihan taikina
Kuten olemme maininneet, USDA: lla ei ole samoja tiukkoja määräyksiä bolognan määrittelemisestä kuin Euroopan unionilla on mortadellan suhteen - mutta on yksi erityisen mielenkiintoinen asetus, joka todella erottaa amerikkalaisen bolognan perinteisemmästä ja korkeamman italialaisen mortadellasta: se on pohjimmiltaan lain edellyttämä että bologna valmistetaan lihan taikinasta hienoksi jauhetun tai jauhetun lihan sijasta.
5. marraskuuta pitkäikäinen metro
Siksi bologna ja mortadella näyttävät niin erilaisilta, vaikka niillä on samanlaiset makuprofiilit: vaikka mortadellan pohja on melko heterogeeninen sekoitus lihaa, rasvaa ja mausteita, kaikki nämä komponentit on jauhettava (mikä tarkoittaa, että ne on 'vähennettävä minuutteihin'). kuten USDA kirjoittaa) valmistettaessa bolognaa Amerikassa.
Liha-annoksilla on nestemäinen, homogeeninen koostumus, joka syntyy eläinrasvojen ja nesteen emulsiolla (lihapullan tapauksessa tämä neste on vettä) - lihan proteiini yhdistää nämä kaksi nestettä stabiiliksi seokseksi. Tehdäkseen tämän tehokkaasti lihan proteiinit on jauhettava erittäin pieniin hiukkasiin (ts. hienonnettu), ja valmistajien on oltava hyvin varovaisia seokseen lisäämänsä suolan ja happamien ainesosien suhteen, jotta ne eivät vahingossa horjuttaisi taikinaa. Kun bolognan taikina on valmistettu, se suppilotaan koteloon.
Lopuksi makkara keitetään ja jäähdytetään bolognan valmistamiseksi
Tämä viimeinen vaihe on todennäköisesti vähiten yllättävä osa koko bolognan valmistusprosessia, mutta se on silti melko tärkeä. Kun liha- ja maustemulsio on siirretty makkaran koteloon (tai jonkinlaiseen koteloon), se kypsennetään. Bolognan tuotemerkistä ja muunnoksesta riippuen tämä kypsennysprosessi voi vaihdella suuresti Yhdysvalloissa.
Euroopan unionin määräysten mukaan mortadellan tuottamisesta , italialaista versiota keitetään hitaasti lämpimässä huoneessa muutamasta tunnista koko päivään, riippuen keitettävien makkaroiden koosta. Italialaisessa mortadellanvalmistusprosessissa on kuivailmalämmittimet, jotka saavat makkaran sisäisen lämpötilan jopa noin 158 Fahrenheit-asteeseen. Kun kypsennys on valmis, se suihkutetaan viileällä vedellä ja jäähdytetään tuotteen vakauttamiseksi ennen pakkaamista. Tämä sumuutuminen, jota seuraa lopullinen jäähdytysprosessi, antaa bolognalle ja mortadellalle molemmat selvästi veteläisistä tekstuureistaan varmistaen, että liha ei kuivu liikaa kuten muut suositut leikkeleet, kuten kinkku tai pepperoni.
Yhdysvalloissa bolognan valmistajilla on kaksi vaihtoehtoa viimeistellä bolognan tuotteitaan. Mukaan USDA: n määräykset , bologna on jalostettujen lihojen perhe, jota kutsutaan frankfurteriksi, joka on savustettava tai keitettävä. Toisin kuin italialaisella serkullaan, mortadellalla, bolognassa on savuinen maku, joka on verrattavissa pekoniin tai hot dogeihin - tämä on vain yksi tekijä, joka erottaa Oscar Mayerin bolognan (ja muiden amerikkalaisten suosikkien) makuprofiilin korkeabrow IGP -sertifioidusta mortadella-tuotteesta.
