Virheet, joita kaikki tekevät paistaessaan

Kiinalaiset kokit kehittivät alun perin sekoituspaistamisen tekniikka pienten ruokapalojen nopeaan paistamiseen korkealla lämmöllä wokkipannussa – keinona hyödyntää niukkaa polttoainetta Keittovalo . Koska paistaminen piti kypsennysajat lyhyinä, se oli loistava tapa saada lämmin ateria pöytään polttamatta polttopuita.

Vaikka nykyaikaiset kokit harvoin pelkäävät polttoaineen loppumisesta, he arvostavat silti paistaa aterioita nopeuden vuoksi, puhumattakaan niiden mausta, väristä ja monipuolisuudesta. Mutta aivan liian usein kotikokkien visiot Chinatown-tason ruoista, joissa jokainen ainesosa on täydellisesti kypsennetty ja maustettu, kohtaavat pettymyksen todellisuuden: lautasella märkää, mautonta tavaraa, jota mikään itseään kunnioittava ravintola ei suostuisi valmistamaan. Tosiasia on, että nopea ruoanlaitto ei tarkoita helppoa tai mieletöntä ruoanlaittoa. Vaikka paistinpannu muodostuu nopeasti, sen tekeminen oikein vaatii hienovaraisuutta, suunnittelua ja muutamien perusperiaatteiden ymmärtämistä – sekä tietoisuutta yleisistä virheistä, joita sinun on vältettävä hinnalla millä hyvänsä.

Kaikkia aineksia ei ole valmisteltu ennen ruoanlaiton aloittamista

Perimmäinen virhe paistamisen valmistuksessa on kypsennyksen aloittaminen ilman valmista. Kuten Lontoon kokki ja tv-persoona Jeremy Pang kertoi Oma Lontoo , valmistautuminen on ensiarvoisen tärkeää. Lyhyesti sanottuna paistosi on vähän kuin sotilaallinen taistelu: Varsinainen toiminta etenee nopeasti, mutta ennakkosuunnittelun ja valmistelun laatu on ratkaiseva tekijä menestyksessäsi. Joten vaikka ruoanlaitto kestää vain muutaman minuutin, sinun on varattava aikaa mittaamiseen ja valmistelemiseen sekoita ainekset ennen kuin edes lämmität wokin.

Eikä pelkkä ainesosien valmistaminen etukäteen riitä – sinun on pidettävä kaikki järjestyksessä ja helposti ulottuvilla, kun aloitat paistamisen. (Tämä käytäntö ns mise en place klassisessa ranskalaisessa keittiössä, sitä pidetään myös länsimaisen ruoanlaiton parhaana käytäntönä.) Kun aloitat ruoanlaiton, sinulla ei ole aikaa juosta jääkaappiin etsimään aiemmin valmistamiasi kasviksia, eikä sinulla ole aikaa palata takaisin omaan keittiöösi. resepti saadaksesi selville, mitä ainesosia on lisättävä seuraavaksi. Pang suosittelee organisaatiostrategiaa, jota hän kutsuu 'wok-kelloksi': asettamalla valmistetut ja mitatut ainekset lautaselle, kuten numerot kellossa, siinä järjestyksessä, jossa ne lisätään. Tämä ei vain varmista, että mitään puuttuu, vaan se auttaa myös visualisoimaan reseptisi seuraavat vaiheet ruoanlaitossa.

Et lämmitä wokkia tai pannua tarpeeksi

Hyvin tehdyssä paistinpannussa on erityinen maku ja aromi – ripaus savuisuutta, joka muistuttaa juuri grillatun pihvin tuoksua. Mutta saavuttaa tämä erottuva ominaisuus, joka tunnetaan nimellä wok hei (kirjaimellisesti 'wokin henkäys' kantonin kielellä), mukaan Michelin opas ) on turhauttavan vaikea useimmille kotikokeille. Vaikka he luulevat tekevänsä kaiken muun oikein – hankkivansa oikeat ainesosat, leikkaavan kaiken oikeisiin muotoihin reseptin mukaan – he päätyvät väistämättä so-so sautéen ravintolalaatuisen paistamisen sijaan.

Syynä tähän, selittää San Franciscon kokki Kathy Fang, Fang Restaurantin osaomistaja ja tulevan Food Network -sarjan 'Chef Dynasty: House of Fang' tähti, koska klassinen paistaminen vaatii erittäin korkeaa lämpöä. Tämä lämpö on vastuussa karamellisoitumisesta ja savuisuudesta, jotka erottavat oikean pannoksen. 'Monet ihmiset ovat kärsimättömiä, ja siksi he lisäävät välittömästi ainekset, esimerkiksi proteiinin, pannulle ennen kuin se on edes tarpeeksi kuuma. Ja jos teet niin, pilaat paistosi siitä hetkestä, etkä voi. korjaa se', Fang selitti SN:lle. '[Jos] lämpö on liian alhainen, se asia istuu siellä ja alkaa vapauttaa nestettä. Siinä on tämä huono väri. Sitä on erittäin vaikea korjata siinä vaiheessa.' Oppitunti on siis käyttää aikaa pannun tai wokin perusteelliseen esilämmittämiseen – muutama ylimääräinen minuutti on sen arvoista.

Anna wokin tai pannun jäähtyä kypsennyksen aikana

Koska voimakas lämpö on kriittistä kunnollisessa paistamisessa, ei riitä, että esilämmität wokin tai pannun perusteellisesti ennen ruoanlaittoa – sinun on myös varmistettava, että se pysyy kuumana koko kypsennysprosessin ajan. Kuten Lontoon kokki Jeremy Pang kertoo Oma Lontoo , kotikokkien on helppo unohtaa, että useat vaarattomalta vaikuttavat toimet voivat saada jopa hyvin kuumennetun pannun jäähtymään yhtäkkiä, ruoan sekoittamisesta kylmän ruoan lisäämiseen tai wokin liikuttamiseen ruoanlaiton aikana.

Hän selitti, että parannuskeino tähän on pitää silmällä ja korvalla wokkia tai pannua ruoanlaiton aikana. 'Yksi tunnuslauseistani on' älä koskaan menetä sisintäsi', hän kertoi MyLondonille. 'Jos et kuule mitään sihisevää, etenkään paistamista, et ole paistamassa, vaan kiehumassa.' Jotta wokki pysyy kuumana paistoa tehdessäsi, hän suosittelee odottamaan 30 sekuntia jokaisen uuden ainesosan lisäämisen jälkeen ennen kuin lisäät mitään muuta. Tämä odotusaika, hän selittää, antaa wokille riittävästi aikaa saada takaisin menetetty lämpö. 'Tämä 30 sekunnin odotus tekee valtavan eron paistamisen loppuun', hän sanoi.

Polttaa aromaattisi

Klassisen kiinalaisen paistinpannun makuselkäranka on se, mitä San Franciscon kokki Kathy Fang kutsuu aromaattien 'pyhäksi kolminaiseksi' – inkivääriksi, valkosipuliksi ja kampasipuliksi. Näitä esiintyy useimmissa perinteisissä paistamisresepteissä, ja monet näistä resepteistä vaativat näiden aromaattisten aineiden lisäämistä wokkipannuun ennen muita ainesosia öljyn maustamiseksi – ja siten koko ruoan maustamiseksi. Mutta keskusteluna aiheesta eGullet paljastaa, että monet kotikokit huomaavat tyrmistyneenä, että tämä polttaa heidän aromaattinsa. Siksi jotkut väittävät, että aromaattiset aineet tulisi lisätä sen sijaan kypsennyksen lopussa.

Mutta Fang kertoo SN:lle, että aromaattien oikea käsittely ei ole joko/tai-ehdotus. 'Se riippuu siitä, kuinka suureksi aromaattisi on leikattu. Joten jos hienonnat aromaattisia aineita, kuten inkivääriä ja kampasipulia ja valkosipulia, en laittaisi valkosipulia alkuun. Voit ehkä laittaa inkivääriä alkuun, mutta ei sipulia. Niiden on tarkoitus olla viimeistelyjä', hän sanoi. 'Sitten lisäät aromaattiset aineet lopussa saadaksesi ne yhteen, ja siitä tulee osa kastiketta.'

Hän lisäsi, että isommiksi paloiksi leikattuja aromaattisia ainesosia voidaan kuitenkin lisätä kastikemampiin ruokiin kypsennyksen alussa. 'Ja tyypillisesti näissä olosuhteissa kastike on hieman raskaampaa ja paksumpaa. Joten nuo ainekset alkavat melkein kiehua siinä kastikkeessa hieman', hän sanoi. 'Joten se riippuu siitä, kuinka käsittelet aromaattisia aineita - se määrittää, milloin lisäät sen.'

Leikkaa ainekset epätasaisiin kokoihin

Paistamisen kannalta koolla on väliä: Se, kuinka suureksi tai pieneksi leikkaat ainekset, ei ainoastaan ​​määrää annoksesi lopullista ulkoasua, vaan myös sitä, kuinka nopeasti ainekset kypsyvät. Joten toinen ei-ei paistamisen aikana ajattelee, että kaikki satunnaisesti leikatut ainekset toimivat. Kuten Michelle Sam klo Sammy Wongin keittiö muistuttaa, että paistamisen keksivät kokit ja ruokailijat, jotka söivät syömäpuikoilla, joten kaikki syömäsi ainekset tulee leikata sellaisiin kokoihin, joita ruokailija voi helposti käsitellä syömäpuikoilla - mieluiten pureman kokoisia tai pienempiä. Lisäksi kaikki annoksen ainekset tulee leikata samankokoisiksi, jotta varmistetaan sekä tasainen kypsennys että harmonisen näköinen loppuruoka.

Lisäksi ravintoloitsija ja kokki Kathy Fang selitti SN:lle, että palasten koon manipuloiminen - erityisesti lihan kanssa - voi auttaa kotikokkeja kompensoimaan oikean wok-keittimen tai tehokkaan ammattikeittimen puuttumisen. 'Kiireettömän pannun ja sähköliesi kanssa tarvitset vain, nro 1, proteiinin manipulointia. Etsimme erittäin, hyvin mureaa proteiinia paistamassa', hän sanoi. 'Ja saavuttaaksesi sen alhaisella lämmöllä tai minimaalisella lämmöllä, sinun on leikattava proteiini hyvin, hyvin pieneksi. Joten joko viipaloi se hyvin ohuiksi tai kuutioi se hyvin pieniksi kuutioiksi, jotka ovat kuin puolen tuuman kuutiot tai vähemmän.' Tämä strategia auttaa kotikokeita saamaan kaiken irti rajallisista lämmönlähteistään maksimoimalla pinta-alan ja edistämällä karamellisoitumista ja makujen kehittymistä.

Leikkaa ainekset vääriin muotoihin

Toinen yleinen virhe on leikkaa paistamisaineet satunnaisiin muotoihin. Ainesosien muodolla on todella väliä, niin loppuruoan ulkonäön kuin suutuntuman ja maun kannalta. Olet varmaankin huomannut, että suosikkiravintolasi pannuissa suurin osa ainesosista leikataan samanlaisiin muotoihin – jos liha on kuutioina, myös suurin osa vihanneksista leikataan paloiksi tai kuutioiksi. Ja jos liha on kypsytetty, on todennäköistä, että myös lautasen vihannekset ovat sitä.

Tämä on perinteen ja tarkoituksen mukaan Elämän Wokit . Yleensä proteiinisi tai muun pääainesosan halutun muodon pitäisi määrittää tukiainesosien muoto. Jos haluat valmiissa annoksessa esille esimerkiksi paksumpia lihaviipaleita, myös vihannesten tulee olla paksuja viipaleita. Mutta jos haluat hienoksi viipaloitua tai julienoitua lihaa (kuten esimerkiksi moo shu -sianlihassa), muut ainekset tulee leikata samalla tavalla. Tämä varmistaa, että ruokasi ei vain näytä harmoniselta, vaan että kaikki ainekset kypsyvät suunnilleen samalla nopeudella. Ja kiinnitä huomiota lihan jyviin leikkaaessasi - varmistaaksesi arkuus, keittokirjan kirjoittaja Grace Young neuvoi Oregonian , friteerattu liha tulee aina leikata jyviä vasten.

Kypsennä kaikki ainekset samaan aikaan

Yleinen väärinkäsitys paistamisesta on, että kaikki kypsennetään samanaikaisesti. Mutta ravintoloitsija ja kokki Kathy Fangin mukaan mikään ei voi olla kauempana totuudesta. 'Toinen iso ei-ei on se, että ihmiset ajattelevat, että sinun pitäisi lisätä vihannekset pannulle lihan kanssa ja kypsentää kaikkea, kunnes se on valmis', hän kertoi SN:lle. Mutta tämän tekeminen antaa sinulle kuitenkin epätasaisesti kypsennetyn, märkän sotkun. Sen sijaan sinun on ymmärrettävä käyttämäsi ainesosat ja kypsennettävä ne vaiheittain. Esimerkiksi proteiinit tyypillisesti kypsennetään ensin, asetetaan sivuun ja palautetaan myöhemmin wokkiin, ja kauemmin kypsennettyjen vihannesten, kuten porkkanoiden ja parsakaalin, kypsennys tehdään ennen wokkiin lisäämistä.

'Sekoitus on kyse ajoituksesta', Fang selitti. 'Sinun täytyy varata aikaa. Joten kiinalaisessa ruoanlaitossa, itse asiassa, joskus ajoitat erilaisia ​​vihanneksia. Joten et edes kypsennä kaikkia vihanneksia yhtä aikaa, vaikka blansoisi [ne]. Valkaisemme parsakaalin ensin, ja sitten teemme herneet heti sen jälkeen. Ja sitten kesäkurpitsa. Kaikki riippuu ajoituksesta, joten kaikki on kypsennetty täydellisesti.'

Täynnä wok tai pannu

Klassiselle vatkaimelle ominaisen paahteisen, savuisen maun saamiseksi on tärkeää, että wok tai pannu pysyy kuumana, jotta jokainen ainesosa saa täyden vaikutuksen wok-pannun lämmöstä. Ja jotta jokainen ainesosa saa hyvän lämpöaltistuksen, on tärkeää maksimoida kunkin ainesosan kosketus wokin kuumaan pintaan. Siis kokina Andrew Zimmer selittää, sinun on vältettävä kiusausta täyttää wokki liian täyteen, vaikka valmistaisit ruokaa suurelle yleisölle.

Kuten keittokirjan kirjoittaja Grace Young selitti Oregonian , wokin ylitäyttö aiheuttaa wokin lämpötilan romahtamisen, jolloin ainekset kiehuvat sekoitellen paistamisen sijaan. Täynnä wokiasi esimerkiksi lihan kanssa, se vapauttaa nestettä ja vaahtoa sen sijaan, että se ruskistuisi – ei hyvältä näyttää. Jotta ainekset kypsyisivät kunnolla ja vältytään tahattomalta höyryttämiseltä paistamisen aikana, Young suosittelee varmistamaan, että kaikki ainekset ovat mahdollisimman kuivia, kun ne lisätään paistamiseen – esimerkiksi inkivääri ja valkosipuli tulee jauhettua raastamisen sijaan. niistä ei irtoa mehua, ja vihannekset tulee taputella kuivaksi talouspaperilla ennen kypsennystä.

Väärän pannun käyttö

Wokissa ja sekoitellen paistamisessa on syynsä erottamattomasti toisiinsa – sekoitellen paistamisen tekniikka kehitettiin erityisesti hyödyntämään wok-pannun laajaa pinta-alaa ja lämmitysominaisuuksia (per Keittovalo ), ja jotkut asiantuntijat väittävät, että ainoa tapa varmistaa perunoiden oikea maku on käyttää klassinen kiinalainen wok . Esimerkiksi keittokirjojen kirjoittaja Grace Young tuo jopa oman hyvin maustetun hiiliteräswokin mukanaan, kun hän matkustaa ruoanlaittoesityksiin (per Oregonian ). 'Hiiliteräksinen wok on aina parempi kuin paistinpannu', Young kertoi New York Times .

Young varoittaa erityisesti tarttumattomien paistinpannujen ja wokkipannujen käyttämisestä, jotka hänen mukaansa eivät vain salli wokin tarjoamaa ominaista kypsymistä, eivätkä myöskään voi lämmittää turvallisesti riittävän korkeaan lämpötilaan. Ravintoloitsija ja kokki Kathy Fang kuitenkin sanoo, että Calphalon-wokki toimii hyvin kotikokille, jotka eivät ole valmiita sitoutumaan hiiliteräswokin maustamiseen ja ylläpitoon. 'Jos saat todella vakavan wokin, sinun on todella huolehdittava siitä. Sinun on maustettava wok hyvin, tapa, jolla sen puhdistat, kaikki. Tapa, jolla käsittelet wokia, on erittäin tärkeä. ', hän kertoi SN:lle. 'Joten aloittaisin Calphalon wokilla. Ja sitten jos olet kuin 'Oi, minä opin sen', siirry sitten vakaviin kiinalaisiin wokkiin.'

Väärän öljyn käyttö

Öljyvalinnallasi on väliä paistaessa – ja oikeat öljyt eivät välttämättä ole sitä, mitä luulet. '[Nr. 1 no-no on öljy', ravintoloitsija ja kokki Kathy Fang selitti SN:lle. 'Monet ihmiset ajattelevat: 'Voi, voin itse asiassa paistaa oliiviöljyllä tai millä tahansa öljyllä, mitä minulla on kotona.' Tai ihmiset käyttävät seesamiöljyä, koska he ajattelevat, että se on Aasian-keskeistä öljyä. Sitten voin sekoittaa. Seesamiöljy ei itse asiassa toimi hyvin sekoituspaistossa. Se toimii hyvin marinadeissa ja viimeistelyöljynä, mutta kun kun keität sen korkealla lämmöllä, se muuttaa öljyn makua. Ei siis oliiviöljyä, ei seesamiöljyä.'

hampurilainen king $ 2 välipala laatikko

Sen sijaan Fang suosittelee käyttämään neutraalisti maustettuja öljyjä, joilla on korkea savupiste, kuten rypsiöljyä, rypäleensiemenöljyä tai avokadoöljyä, jotka kestävät korkeaa lämpöä ilman, että ne maistuvat palaneen tai aiheuttavat epämiellyttäviä makuja – tämä auttaa ruskistamaan ainesosi ja tuomaan esiin niiden makuja .

Mausta paistoksen alimauste

Vaikka kaikki paistinpannut eivät tarvitse paljon kastiketta - tai mitä tahansa - ne tarvitsevat hyvää, voimakasta makua. Vaikka onkin kiitettävää, että haluat laittaa tärkeimpien ainesosien maut etusijalle, antamatta niille vähän apua, päädyt todennäköisesti mietoon, tylsään paistamiseen. Kuten huomautti Elämän Wokit , jopa yksinkertainen, miedosti maustettu ruokalaji, kuten kana ja lumiherneet, sisältää runsaasti mausteita – kanalientä, valkopippuria, seesamiöljyä ja osterikastiketta – jotka korostavat pääainesosia ylikuormittamatta niitä.

Ja kun on kyse mausta paistosi , yksityiskohdilla on väliä. Esimerkiksi kokki ja ravintoloitsija Kathy Fang marinoi lihan aina ennen ruoanlaittoa. 'Kaikki proteiinit tulisi marinoida noin 10 minuuttia. Ja tuo 10 minuutin marinadi sisältää maissitärkkelystä, joka itse asiassa auttaa sinetöimään proteiinin mausteella', hän selitti SN:lle. Tyypillinen marinadi, hän lisäsi, sisältää soijakastiketta, valkopippuria, valkosipulia tai muita mausteita annoksesta riippuen sekä maissitärkkelystä, joka myös sulkee lihan mehut ja edistää kypsymistä.

Kalorilaskin

Lattia:

Ikä:

Kasvu (Cm: Ssä):

Paino (Kg):

Fyysisen Aktiivisuuden Taso: Vähimmäis- Matala Keskiverto Korkea Erittäin Korkea

Laskea

Lähetä Minut Sähköpostitse Näytä Sivustolla