Tim UR/Shutterstock Puhutaanpa Greganista
' Huonosti mausteista suklaata ' on yksi TV-ruoanlaittokilpailuohjelmien painajaislauseista – vajaakypsenneen kanan ja ylikypsän pihvin kanssa –, joka merkitsee kilpailijan yhdeksi viikon haavoittuneista gaselleista, joka on mahdollisesti pudotettava. Se, että suklaan temperointi voi olla niin hankalaa, että se lähettää erittäin taitavia kokkeja kotona tarkoittaa, että kotikokille voi olla uskomattoman pelottavaa.. Hyvin temperoitu suklaa tuntuu linjalta, joka merkitsee jotkin jälkiruoat ja karamellit ammattilaisten työksi, toiset taas hyviksi, mutta kodikkaiksi leipomoiksi.
Suklaa koostuu kiteistä, jotka ovat löysällä sulaessaan ja muodostavat ruudukon kiinteänä. He voivat konfiguroida itsensä kyseiseen ruudukkoon kuudella eri tavalla, ja temperoidun suklaan kiiltävä, kiiltävä sileys johtuu vain yhdestä näistä tavoista. Jokainen temperointimenetelmä edellyttää suklaan sulattamista, jolloin kiteet pääsevät muodostumaan oikealla tavalla. Monimutkaisempiin menetelmiin kuuluu sulatetun suklaan kuumentaminen ja jäähdyttäminen useita kertoja tietyillä lämpötila-alueilla, jotka nesteyttävät ei-toivotut muodot ja edistävät hyvää luonnetta.
Hyvä uutinen on, että sinulla on luultavasti jo tarvittavat laitteet karkaisuun, eikä se ole läheskään niin pelottavaa kuin sinulle on kerrottu. Et tarvitse tuplakattilaa, laserlämpömittareita tai marmoripenkkejä – kulho, lasta, mikroaaltouuni ja raastin ovat tarpeeksi tekniikkaa, jotta saat näppärät, kiiltävät suklaat. Amerikan testikeittiö .
Tiede raastimen karkaisusta
StepanPopov/Shutterstock
Raastimen temppu on muunnos suklaan temperoinnin kylvömenetelmästä. Sen sijaan, että luodaan uusia kiteitä tyhjästä manipuloimalla lämpötiloja ylös ja alas, jo temperoitua suklaata lisätään sulaan suklaan ja sekoitetaan hyvin. Raastetun suklaan valmiiksi olemassa olevat kiteet toimivat oppaana muulle suklaalle muodostaen temperoituja kiteitä sen jäähtyessä. Raastin varmistaa, että siemeninä on pieniä, mutta tasaisia temperoidun suklaan paloja. Tämä tarkoittaa kohdekiteiden maksimaalista hajoamista suklaasi läpi, mikä antaa sinulle parhaan mahdollisuuden onnistuneeseen temperointiin. Käytä hyvälaatuista suklaata ja varmista, että et yritä tehdä tätä teltassa lämpimänä kesäpäivänä!
Jos haluat temperoida suklaata itse raastimella, sulata noin puolet suklaan kokonaismäärästä temperoitavaksi. Haluat vain sulattaa suklaan, ja nopein ja helpoin tapa tehdä se on sekoittaa sitä lyhyiden purskeiden välillä mikroaaltouunissa, kunnes paakkuja ei enää jää. Raasta loput suklaasta sillä välin raastimella ja kun mikrosuklaa on kokonaan nestemäistä, lisää raastettu suklaa kerralla ja sekoita koko ajan, kunnes se on taas nestemäistä. Tuloksena olevan suklaan tulee olla hyvälaatuista makeiden herkkujen kastamiseen ja päällystämiseen. Voit testata luonnetta levittämällä hieman leivinpaperille. Jos se jähmettyy 3-5 minuutissa, se on karkaistu.
