Miksi hampurilaiset maistuvat aina paremmilta ravintolassa

Ah, hampurilaiset! Ruokailijat kaipaavat niitä, ja muut ruoat – mustista papuista portabella-sieniin jauhettuihin kalkkunanpihveihin ja Beyond Meat -pihveihin – haluavat olla heidän kaltaisiaan. Eikä ihme: amerikkalaiset ruokailijat ovat syvästi omistautuneita hampurilaisilleen – niin paljon, että keskiverto amerikkalainen syö 60 hampurilaista vuodessa tai yli yhden viikossa. SWNS Digital . Tämä omistautuminen on enemmän kuin vain ruokavaliota: amerikkalaisille hampurilaiset eivät ole vain polttoainetta, vaan myös tärkeä kulttuurinen kosketuspiste. Vuonna 2022 Valkoiselle linnalle tehdyssä tutkimuksessa kolmasosa vastaajista sanoi, että hyvä hampurilainen muistuttaa heitä onnellisista hetkistä perheen ja ystävien kanssa, SWNS Digitalin mukaan.

Ja vaikka hampurilaiset ovat yksinkertaisia ​​valmistaa, ruokailijat haluavat ylivoimaisesti ulkoistaa hampurilaistuotannon: Etelä-Floridan toimittaja 73 % Yhdysvalloissa kulutetuista hampurilaisista valmistettiin ja ostettiin kodin ulkopuolelta. Osa tästä voi johtua siitä, että on yksinkertaisesti helpompi hakea hampurilaiskorjausta suosikkiasemasi läpi – lisäostoksia, valmisteluja tai siivoamista ei tarvita. Mutta jos olemme rehellisiä, noutoruoka- ja ravintolahampurilaiset ovat vain tyydyttävämpiä: Jos olet huomannut, että kotitekoisista hampurilaisistasi puuttuu jotain erityistä, se ei ole vain sinä. Tässä on mitä ammattilaiset tekevät eri tavalla.

Ravintolat valitsevat hampurilaisilleen oikean rasvapitoisuuden

Jokaisen suuren hampurilaisen ytimessä on oikea liha. Ja ostaessaan raaka-aineita kotitekoisiin hampurilaisiinsa, hyvää tarkoittavat kotikokit etsivät heidän mielestään parasta laatua olevaa jauhettua lihaa ja tavoittelevat usein vaihtoehtoa, jonka rasvapitoisuus on pienin. Loppujen lopuksi haluat maistaa naudanlihaa, ei rasvaa, joten eikö laihaimman lihan pitäisi antaa sinulle lihavimman maun?

Valitettavasti ei. Mukaan New York Times , lihavimmat ja mehukkaimmat hampurilaiset valmistetaan lihasta, jonka rasvapitoisuus on noin 20 %, ja ravintolat hankkivat tyypillisesti lihaa tällä rasvasuhteella. Kaikki tätä vähärasvaisempi kypsyy kuivaksi ja mauttomaksi – joten älä valitse mitään jauhelihaa, jossa on nimenomaan 'laiha'. Jos kaipaat perinteisen hampurilaisen mehukkuutta ja makua, sinun on hyväksyttävä, että se ei ole dieettiruokaa, ja nauti siitä ilman anteeksipyyntöä. Silti on mahdollista saada liikaa hyvää – ja tähtikokki Michael Symon kertoi The New York Timesille, että liian rasvaisesta lihasta voi myös tulla huonolaatuinen hampurilainen. 'Asioita tapahtuu', hän kertoi The New York Timesille. 'Huonoja asioita. Kutistuminen.'

Oikealla pihvien koolla on väliä

paras pizza pizzamökissä

Burgerin nauttimisessa on kyse muustakin kuin vain mausta – se on myös visuaalinen ja kosketuskokemus. Kädessäsi olevan hyvän ravintolahampurilaisen ulkonäössä ja tuntumassa on jotain tyydyttävää, pihvi on täydellisesti koteloitu sämpylöiden väliin ilman, että ne jäävät ylimielisiksi. Tämä johtuu siitä, että ravintolat kokoavat hampurilaisia ​​jatkuvasti – katso minkä tahansa pikaruokapaikan tiskin takana olevaa tasaista kattoa, niin näet rivin toisensa jälkeen samankokoisia pihvejä. Sitä vastoin silmämunasta mitatuista kotitekoisista hampurilaisistamme tulee usein liian suuria tai liian pieniä pullaa varten.

Minkä kokoinen hampurilaispihvisi sitten pitäisi olla? Tämä riippuu hampurilaistyypistä, jota etsit. Yleensä mukaan Chicago Tribune , hampurilaiset jakautuvat kahteen perheeseen – paksut, pubityyliset hampurilaiset ja ohuet, rapeareunaiset murskatut hampurilaiset, joita löytyy useimmista pikaruokapaikoista ja ruokapaikoista. Molemmat voivat olla herkullisia, mutta jotta ne saadaan oikein, pihvien on oltava sopivan kokoisia. Hyvä koko hampurilaiselle on 3-4 unssia raakaa lihaa (noin jäätelökuuhan kokoinen, mukaan New York Times ). Pubiburgeriin noin 7 tai 8 unssia raakaa lihaa on sopiva. Mutta vältä kiusausta mennä paljon suurempi. 'Haluat saada lämpöä hampurilaisen sisälle', Geoffrey Zakarian, kokki ja National Bar and Dining Roomsin omistaja Manhattanilla selitti The New York Timesille. 'Et halua jättiläismäistä, huonokuntoista lihapullia.'

Tämä ammattilaisvinkki auttaa sinua välttämään pullistuvia pihvejä

Hampurilaisten valmistuksessa, kuten elämässä, yksinkertaisimpien asioiden saaminen oikein ei joskus ole niin ilmeistä kuin miltä näyttää. Ota mielettömältä näyttävä tehtävä hampurilaispihvin muotoiluun: Ota kourallinen lihaa, pyörittele se palloksi ja litistä se haluamasi paksuiseksi. Edellyttäen, että annostelet oikean määrän lihaa ja pihvisi on kohtuullisen pyöreä, sinun pitäisi periaatteessa saada täydellisesti kypsennetty hampurilainen, joka on valmis liukumaan sämpylän päälle ja päälle valitsemillasi mausteilla.

Mutta kuten monet meistä ovat oppineet henkilökohtaisesta kokemuksesta, kypsentämättömät hampurilaiset voivat muuttua rumia kypsennyksen aikana. Sen sijaan, että ne kypsyisivät täysin litteinä kiekkoina, ne voivat kehittyä pullistuneiksi läiskiksi, jotka muistuttavat vinoja lihapullia – mitä ei koskaan näytä tapahtuvan ravintoloissa. Mukaan Cook's Illustrated , pullistuminen johtuu siitä, että lihan sidekudos supistuu korkeassa lämmössä, kun taas liha itse turpoaa, jolloin pihvi pullistuu. Tämä tapahtuu todennäköisemmin, kun kypsennetään grillissä tai broilerin kanssa, jolloin hampurilaisen reunat altistuvat korkealle kuumuudelle ja todennäköisesti supistuvat. Tämän torjumiseksi julkkiskokki Bobby Flay suosittelee painamaan peukalonjälki jokaisen pihvin keskelle, mikä 'väärentää hampurilaisen' tekemällä keskiosasta reunoja ohuemman (per Tänään ).

Litteät parilat tai pannut antavat ravintolahampurilaisille lihavamman maun

Pikaruokapaikkojen ja rasvaisten lusikkaruokailijoiden hampurilaisilla on syynsä selkeitä mehukkaita, joita on vaikea jäljitellä kotona. Katso tarkkaan, kuinka ne valmistetaan – melkein aina se valmistetaan kuumalla tasaisella parilalla, joka on nähnyt kymmeniä, ellei satoja muita hampurilaisia ​​kypsennettynä sen päällä sinä päivänä. Kaikki nämä hampurilaiset jättävät jälkeensä rasvaa ja makua, jotka imeytyvät seuraavaan hampurilaiserään.

Tästä syystä George Motz, dokumenttielokuvan 'Hamburger America' ​​takana oleva elokuvantekijä, neuvoo kotikokkeja kypsentämään hampurilaisensa pannussa, ei koskaan suoraan grillissä. Pannuun kerääntynyt renderöintirasva, hän kertoi New York Times , valsi lihaa ja lisää makua. 'Rasva on mauste, joka on yhtä luonnollinen kuin itse naudanliha', Motz kertoi The New York Timesille. 'Hyvän hampurilaisen tulee olla kuin uuniperuna tai sashimi . Sen pitäisi maistua täysin itsestään.' Jos todella haluat käyttää grilliäsi (esimerkiksi jos olet jo lämmittänyt sen muita ruokia varten), Motz neuvoo lämmittämään paistinpannua grillissä hampurilaisten kypsentämistä varten.

Burger-ammattilaiset tietävät, milloin hampurilainen tulee kääntää – ja milloin odottaa

Intohimoiset kotikokit ovat käytännönläheisiä ihmisiä, jotka rakastavat työskennellä (ja leikkiä) ruoan kanssa. Mutta vaikka halukkuus seurata ruoanlaittoprojekteja tiiviisti ja tehdä tarvittavat muutokset on kiitettävä, on myös hyve tietää, milloin jäädä perään tekemättä mitään.

Otetaan esimerkiksi hampurilaisten kääntäminen. Toisin kuin vanhempasi ovat sinulle kertoneet, hampurilaisten kääntäminen ammattitasolla vaatii itse asiassa jonkin verran taitoa. Vaikka jotkut hyvää tarkoittavat kotikokit kääntävät hampurilaisiaan pakkomielteisesti joko polttamisen pelosta tai tarpeesta tuntea tekevänsä jotain, ammattilaiset tietävät, että hampurilaistensa kosketusajan antaminen paistinpannulle tuottaa maukkaimmat tulokset. . Kuten julkkiskokki Bobby Flay selitti Tänään , jätä hampurilainen häiritsemättä pannulle tai parilalle vähintään kolmeksi minuutiksi, jotta siitä muodostuu maukas kuori. 'Älä edes aloita hampurilaisen kääntämistä ennen kuin kuori on muodostunut tai liha hajoaa ja menetät täydellisen pyöreän muodon', Flay kertoi Todaylle. Siksi hän sanoi, että hampurilaistasi tulisi kääntää vain kerran.

Ravintolakokit välttävät hampurilaisten murskaamista niitä valmistaessaan

vaahterapekonikana wendy's

Kiireisissä ammattikeittiöissä yleinen mantra on 'työskennellä älykkäämmin, ei kovemmin'. Kokeneet kokit osaavat tehdä jokaisesta liikkeestä tärkeän ja ymmärtävät, että joskus vähemmän tekeminen säästää aikaa ja vaivaa, mutta myös tuottaa parempia tuloksia. Ja tämä pätee jopa näennäisesti yksinkertaiseen tehtävään keittää hampurilaisia. Jos olet koskaan käynyt vilkkaassa ravintolassa tai noutoravintolassa ja nähnyt kokin paistavan kymmeniä hampurilaisia ​​kerrallaan, olet ehkä huomannut, että kokki ei liikuttanut niitä ympäriinsä tai murskaa niitä toistuvasti hermostuneiden kotikokkien tapaan. . Sen sijaan ammattikokit valvovat enimmäkseen niiden kypsyyttä ja kääntelevät niitä vain kerran ennen tarjoilua.

Vaikka tällä on selkeästi käytännön etuja – kymmenien tai useamman hampurilaisen murskaaminen samanaikaisesti on aikaa vievää ja työlästä –, sillä on myös kulinaarinen etu. Kuten huomautti Chicago Tribune , rikkomattomat hampurilaiset ovat mehukkaampia ja maukkaampia. Tämä on järkevää: kun painat hampurilaista, puristat ulos maukkaita mehuja. Joten vaikka valmistaisit ohuita hampurilaisia, murskaa ne vain kerran kypsennysprosessin alussa – ja vältä kiusausta tehdä se uudelleen.

Ravintolahampurilaisilla voi yllättävästä syystä olla parempi koostumus kuin kotitekoisilla

Yksi niistä asioista, jotka tekevät parhaat ravintolan hampurilaiset niin mehevä on lihan rakenne – riittävän kiinteää pysyäkseen koossa, mutta silti mureaa ja mehukasta. Jos sinulla on ollut vaikeuksia jäljitellä tätä rakennetta kotona ja olet sen sijaan löytänyt itsesi tiiviiden, kumisten hampurilaisten kanssa, muutama yksinkertainen ammattilaisvinkki voi viedä sinut lähemmäksi hampurilaisen täydellisyyttä. Ja olet iloinen, kun tiedät, että nämä vinkit eivät ainoastaan ​​tee hampurilaisistasi paremman makua, vaan säästät myös aikaasi.

Ensinnäkin mukaan Cook's Illustrated , älä vaivaudu sekoittamaan mausteita lihaan ennen kuin muotoilet siitä pihvejä. Suola liuottaa proteiinia, joten jos se sekoitetaan ennen kypsennystä, se alkaa heikentää hampurilaisten rakennetta ennen kuin edes aloitat – tämä on yksi yleisimmistä syistä, miksi hampurilaiset ovat tiheitä, makkaramaisia. Sen sijaan mukaan Chicago Tribune , sinun tulee maustaa hampurilaiset reilusti vasta ulkopuolelta pihvien muodostamisen jälkeen. Toiseksi Chicago Tribune varoittaa lihan ylityöstämisestä, mikä voi kovettaa sitä. Käsittele sen sijaan mahdollisimman hellästi muodostaaksesi pihvejä, jotka vain pysyvät yhdessä.

Ravintolat ovat valikoivia käyttämiensä hampurilaispullien suhteen

Me kaikki tiedämme, millaista on koota oma hampurilainen takapihalla - otat juuri kypsennetyn hampurilaisen tarjoiluvadilta, otat kylmän pullan muovipussista ja laitat sen kaikkiin mausteisiin, joita isännällä on ympärillään. . Ja vaikka seura ja keskustelu voivat olla hienoja, itse hampurilainen on todennäköisesti keskinkertainen – vaikka kokki saikin hampurilaisen oikein, se satuloituu sitkeän, mauttoman sämpylän sisään, joka on luultavasti liian iso tai liian pieni pihviin.

Hampurilaissämpylät maistuvat lempipikaruokapaikassasi paremmalta kuin supermarketista ostetut hampurilaissämpylät: kertoo Leivonnan liiketoiminta , ravintolat tilaavat omat pullat omien tarpeidensa mukaan mitoitettuina ja muotoiltuina. Baking Business huomauttaa, että laadukkaiden hampurilaissämpylöiden on täytettävä useita standardeja: muun muassa niiden on oltava riittävän pehmeitä ja pörröisiä, jotta niitä on helppo pureskella, mutta riittävän kimmoisia, jotta ne eivät märkä lihamehujen ja mausteiden painon alla. Niiden tulee myös paistaa tasaväriseksi (ravintolaketjut määrittelevät väristandardinsa hyväksyttävän kypsyyden suhteen). Jos sinulla ei ole vaikutusvaltaa tilata omia mittatilaussämpylöitäsi, Michael McDearman, Burger World Championshipin tuomari, suosittelee Martinin perunakääryleitä. Chicago Tribune .

Ravintolat paahtavat pullat paremman maun ja koostumuksen saavuttamiseksi

Hampurilaiset saattavat olla maineessa aivottomana pikaruokana, mutta ravintolaketjut miettivät paljon tuotantonsa yksityiskohtia pihvien koosta pullojen väriin (per Leivonnan liiketoiminta ) täytteiden valintaan ja määrään. Ja yksi yksinkertainen yksityiskohta erottaa ravintolan hampurilaiset monista kotitekoisista vastineistaan: paahdettu pulla.

Tämä ylimääräinen vaihe todella tekee eron, kuten McDonald's selvisi kantavan tien mukaan Onni . 1990-luvulla McDonald's päätti lopettaa pullien paahtamisen toiminnan tehostamiseksi, mutta perääntyi muutama vuosi myöhemmin asiakkaiden vastustettua muutosta. Sittemmin se on kaksinkertaistunut pullojen paahtamisen määrässä: osana ketjun vuoden 2018 strategista käännesuunnitelmaa se määräsi ravintoloihinsa paahtamaan pullia viisi sekuntia pidempään, mikä pitää hampurilaiset lämpimänä pidempään. Ja sen mukaan Syöminen vanhentunut , hampurilaissämpylöiden paahtaminen ei vain pidä hampurilaiset lämpiminä, vaan se myös parantaa niiden rakennetta, koska se estää pullojen kostumasta syömisen aikana.

Kerrostele hampurilaisen täytteet oikeassa järjestyksessä ravintolalaatuisen rakenteen ja rakenteen saavuttamiseksi

Mikään ei ole tyydyttävämpää kuin ensimmäinen pala täyteen ladatusta hampurilaista, jonka päällä on kermaisia ​​mausteita, tahmeaa sulatettua juustoa ja raikkaita ja mehukkaita vihanneksia. Mikään ei ole turhauttavampaa kuin täydellisen hampurilaisen kokoaminen huolella ja iso purupala, jotta suurin osa sen sisällöstä liukuu pullasta syliisi.

Sen ei tarvitse olla niin. Jopa runsaalla veitsellä ja haarukalla valmistetut ravintolapubihampurilaiset pysyvät yhdessä, koska täytteet on kerrostettu strategisesti, jotta ne eivät pääse kostumaan ja liukumaan. Asiantuntijat ovat eri mieltä siitä, mikä täytteiden optimaalinen järjestys tulisi olla, mutta Miehisyyden taide tarjoaa hyvin perustellun strategian, jota voit käyttää lähtökohtana: Levitä mausteitasi (kuten sinappia ja ketsuppia) sämpylöiden ylä- ja alapuolelle, jotta muut ainekset kiinnittyvät paikoilleen. Jos käytät majoneesia, levitä sitä pohjasämpylän päälle, jossa se toimii esteenä estämään lihamehut tekemästä pullaa märkäksi. Levitä seuraavaksi salaattia ja sitten tomaattia pohjasämpylän päälle (ne putoavat epätodennäköisemmin, jos ne laitetaan lihan alle, ja salaatti suojaa sämpylää myös edelleen kosteudelta). Lisää sitten keitetty pihvi, jossa on sulatettu juusto, sitten sipuli ja suolakurkku, jos käytät, ja sitten päällimmäinen pulla.

Ravintolat sulattavat juustonsa kokonaan

On oikea ja väärä tapa lisätä juustoa hampurilaiseen. Väärä tapa – aivan liian tuttu takapiha- ja rantagrillien sekä telttareissujen yhteydessä – on asettaa kasa juustoviipaleita suoraan jäähdyttimestä ruokailijoille lisättäväksi hampurilaisten kypsennyksen jälkeen. Se on helvetin helppoa, mutta perustuu toiseen kahdesta viallisesta lähtökohdasta: ensinnäkin se, että kylmä, kova juusto on yhtä herkullista hampurilaisissa kuin sulatettu juusto, tai toiseksi, että hampurilaisen jäännöslämpö riittää sulattamaan juuston. News flash: Ei ole, eikä tule olemaan.

Sen sijaan, kuten julkkiskokki Bobby Flay kertoo Tänään , sinun on varmistettava, että juusto sulaa kokonaan – äläkä säästä juuston määrää. Hänen suosikkiyhdistelmänsä on siivu amerikkalaista juustoa (josta hän rakastaa ilman anteeksipyyntöä) ja siivu valkoista cheddaria. Hän laittaa juuston päälle juuri hampurilaisen kääntämisen jälkeen, lisää tilkka vettä ja peittää sitten kattilan: Vesi höyrystyy, jolloin juusto sulaa tasaisesti ja täysin. Tämä vaihe on kriittinen hänen vaativien standardiensa mukaisten hampurilaisten valmistuksessa. 'Ravintoloissani on jokaisessa keittiössä kyltti, jossa lukee: 'Bobby sanoo sulattaa juuston kokonaan', Flay kertoi Todaylle. 'Se on sulatettava saadakseen täydellisen juustohampurilaisen.'

Kalorilaskin

Lattia:

Ikä:

Kasvu (Cm: Ssä):

Paino (Kg):

Fyysisen Aktiivisuuden Taso: Vähimmäis- Matala Keskiverto Korkea Erittäin Korkea

Laskea

Lähetä Minut Sähköpostitse Näytä Sivustolla