Jonathan Garcia
Ganache - Se on asia, josta innostut, kun näet sen jälkiruokalistalla, mutta et todennäköisesti osaa kuvailla sitä pyydettäessä. Olipa se sitten jäähdytetty suklaatryffelinä tai kuumana sulassa suklaalaavakakussa, rakenne on avainasemassa, mutta on helppo erehtyä, jos yrität valmistaa ganachea kotona. Ganachen resepti on tarpeeksi yksinkertainen ymmärtääkseen, koska se on vain suklaata, raskasta kermaa ja joskus voita. Hulluus piilee kuitenkin menetelmässä. Tämän suklaasekoituksen ihanteellinen rakenne on sileä, kiiltävä ja tasainen. Jos päädyt ganachen, joka on möykkyinen, rakeinen ja valuva, tiedät tehneesi jotain väärin.
Ganachen koostumus on poissa, koska jokin meni pieleen emulsioprosessin aikana. Vesi ja lipidit eivät sekoitu hyvin. Oikein emulgoitu ganache tapahtuu, kun suklaan kuivat hiukkaset jakautuvat tasaisesti ja sekoittuvat muiden ainesosien rasvaan ja veteen. Ganachea, joka ei ole hyvin emulgoitu, kutsutaan rikki ganacheksi. Tämä johtuu parista yleisestä virheestä. Yksi virhe on kerman ylikuumentaminen, jolloin suklaassa oleva rasva halkeilee, jolloin syntyy rakeinen ganache. Toinen kaataa hitaasti kuumaa kermaa suklaakulhoon mieluummin kuin päinvastoin. Kuuman kerman lisääminen pikkuhiljaa lisää suklaan tarttumisriskiä.
Kuinka korjata rikkinäinen ganache
Paras tapa korjata rikkinäinen ganache on varmistaa sinulle saada suhteet oikein . Kokemattomat kokit saattavat kuitenkin löytää tavan sotkea emulsioprosessi. Jos rasva alkaa hajota, on olemassa keinoja pelastaa se. Jotkut väittävät, että nestemäisemmän, kuten maidon tai kerman, sekoittaminen on helpoin tapa säästää ganache, koska se tuo emulsioon enemmän vettä. Tällä on tyypillisesti sivuvaikutus, että ganache tulee liian löysäksi, vaikka se näyttää sileältä ja yhtenäiseltä. Toiset ehdottavat rikkoutuneen ganachen laittamista tehosekoittimeen emulsion nopeuttamiseksi. Valitettavasti tuo silkkinen rakenne on yleensä ohikiitävä, koska ganache alkaa hitaasti rikkoutua uudelleen ajan myötä.
Kiitos asiantuntijoiden neuvoista lähteistä, kuten Kondiittori verkossa , amatöörileipurit voivat säästää rikkinäisen ganachen menettämättä haluttua rakennetta. Jos ganache kärsii vakavasta kokkareesta tai rakeisuudesta, kääntele sekaan yksinkertaista maissisiirappia. Vaikka se ei ole terveellisin ratkaisu, se löysää rikkinäistä ganachea antaakseen sille sopivan sileän ulkonäön säilyttäen samalla oikean koostumuksen. Muita korjauksia ovat vaihtoehtoiset makeutusaineet, kuten vaahtera- ja agavesiirapit.
