Tatiana Foxy/Shutterstock Courtney Kaleal
Älä anna neiti Muffetin pelottavan kohtaamisen hämätä sinua. Juusto ja hera ovat kaukana menneen vuoden meijeridraamasta.
Tarttuvan lastenlaulun lisäksi rahka ja hera paljastavat maailman, jonka juuret ovat juustonvalmistuksen taiteessa. Ne ovat itse asiassa kaksi erillistä komponenttia, jotka ovat seurausta maidon kiintoaineksen erottamisesta nesteestä juuston valmistuksen aikana. Tämä erottuminen voi tapahtua luonnollisesti tai muiden ainesosien avulla.
Pääasiallinen ero juustomassan ja heran välillä on niiden koostumuksessa ja koostumuksessa, joka syntyy erottelusta. Juusto merkitsee ensimmäistä komponenttia, kiinteää ainetta. Juustomassasta voi tulla ensimmäinen askel juustonvalmistusmatkallasi tai sitä voidaan käyttää sellaisenaan. Toisaalta hera edustaa juustomassan muodostumisesta jäänyttä nestemäistä osaa.
Tästä voimme päätellä, että neiti Muffet käytti todennäköisesti nykyajan juustonvalmistuksen alkuvaiheiden jäänteitä tai yksinkertaisesti sanottuna raakaraejuustoa. Huolimatta tuon vuonna 1805 julkaistun lastenlaulun nostalgiasta, nykypäivän rahka ja hera ovat saaneet hehkua, ja raejuusto on nyt pestävä, suolattava ja valutettava ennen kuin se on kuluttajien, kuten Miss Muffetin, saatavilla. .
Ainesosat rahka ja hera
Kabachki.photo/Shutterstock
Juuston ja heran koostumus pyörii yhden ainesosan ympärillä: maito . Tästä syntyy kaksi erillistä komponenttia - rahka ja hera. Mutta mistä nämä kaksi erillistä kokonaisuutta koostuvat? Aluksi juustomassa koostuu pääasiassa kaseiiniproteiineista. Nämä proteiinit ryhmittyvät muodostaen kiinteän rakenteen, jolloin tuloksena on pehmeä, mureneva rakenne. Kaseiini muodostaa 80 % maitoproteiinista, kun taas hera muodostaa loput 20 %. Terveyslinja . Mitä tulee heran koostumukseen, se säilyttää jäännösveden, laktoosin, kivennäisaineet ja liukoiset proteiinit.
Jotkut tuottajat lisäävät seokseen lisäkomponentteja, kuten juoksutetta, edistämään maidon hyytymistä. Juoksetta voidaan saada nuorten vasikoiden, vuohien ja karitsojen mahan limakalvosta, koska heidän ruokavalionsa koostuu pääasiassa maidosta. Tästä ainesosasta voidaan kuitenkin tehdä myös kasvissyöjä käyttämällä vaihtoehtoisia kasveja entsyymien luomiseen, kuten nokkosta tai ohdaketta.
Makultaan juustomassa on miellyttävän kermainen maku, joka antaa miedon ja hienovaraisen meijerimaun. Ajattele vettä, jonka näet jogurtin päällä – eli heraa. Se virtaa vapaasti, aivan kuten maito, mutta sillä on kuitenkin hieman viskoosi laatu. Hera antaa kirpeän ja hieman happaman sävyn, joka muistuttaa jogurttia tai viljeltyjä maitotuotteita. Nämä koostumuksen ja maun erot vaikuttavat niiden ainutlaatuiseen käyttötarkoitukseen ja niiden merkitykseen juustonvalmistusprosessissa.
Kuinka nykyajan rahka ja hera valmistetaan
Andrii Lysenko / Getty Images
Pitäkää kiinni juustoveitsestänne, ihmiset, sillä sukeltamme modernin juustomassan ja heran tuotannon huipputekniseen sinfoniaan. Aluksi maito tyypillisesti pastöroidaan haitallisten bakteerien poistamiseksi samalla kun halutut entsyymit säilyvät. Pastöroinnin jälkeen happamoittaminen indusoidaan lisäämällä viljelmää, joka muuttaa seoksen maitohapoksi. Saostuminen alkaa sitten, kun juoksutetta tai happoa tulee seokseen, mikä saa aikaan juustomassan ja heran erottumisen.
Kun erottelu on valmis, juustomassa on valmis leikattavaksi. Ennen juustomassan leikkaamista on kuitenkin tärkeää huolehtia puhtaasta tauosta; Liian aikainen viipalointi voi johtaa liian märkään ja kirpeän juustotilanteeseen. Lisäksi mitä pienemmiksi juustomassasta leikataan, sitä kovempaa juusto on. Esimerkiksi Gruyère leikattaisiin pienemmiksi paloiksi kuin pehmeä Brie-juusto.
Leikkauksen jälkeen hera valutetaan, jolloin jäljelle jää vain juustoaine. Halutusta koostumuksesta ja mausta riippuen juustomassaa voidaan puristaa heran poistamiseksi tai jättää luonnollisesti valumaan. Nyt juustonvalmistuksessa juustomassaa käsitellään sitten lisää lisäämällä kermaa, suolaa tai muita ainesosia. Juustomassa ja hera esittelevät maidon monipuolisia, 'pilaisempia' elementtejä ja tarjoavat juustontekijöille mahdollisuuden luoda laaja valikoima erilaisia juustoja.
Juuston ja heran muunnos
Artem Oleshko/Shutterstock
Sekä rahkalla että heralla on laajat kulinaariset sovellukset, ja niitä voidaan käyttää monenlaisiin ruokiin. Nämä vaihtelut johtuvat eroista maidon lähteissä, jalostustekniikoissa, ikääntymisjaksoissa ja alueellisissa perinteissä. Cheddar-juustorahka, ehkä tunnetuin muunnelma, on mieto, hieman kirpeä maku ja kimmoisa rakenne ja ovat täydellisen maukkaita sellaisenaan tai jopa paistettuna. Lisäksi koskematonta tuorejuustorahkaa pidetään varhaisena cheddarina. Ja todellinen juustorahka narisee, koska hampaiden kiille hankaa juustomassan kalsiumia ja proteiinia.
Sitä vastoin tuoreen mozzarellajuustomassan koostumus on kermainen ja maitomainen, koska juustoa leikataan vähemmän. Älä myöskään unohda paneeria, joka on intialaisen ruoanlaiton peruselementti. Paneer tarjoaa murenevan, mutta yhtenäisen koostumuksen, mikä tekee siitä ihanteellisen täyteläisten makujen imemiseen curryihin ja friteereihin. Mutta siihen juustomassan muutos ei lopu. Juustomassa voi myös muuttua äärimmäisemmin juustonvalmistusprosessin aikana, kun siihen on lisätty Penicillium roquefortia, mikä johtaa erilaisiin lopputuloksiin, kuten sinihomejuustojuustoon, jolla on ominainen homesuoni.
Mitä tulee heraan, sen rooli ulottuu juustonvalmistuksen ulkopuolelle, koska se edistää kestäviä käytäntöjä. Heraa käytetään usein ravintolisänä eläinten rehussa, joka tarjoaa välttämättömiä ravintoaineita karjalle. Lisäksi sen probioottipitoisuus tekee siitä ihanteellisen aloitusviljelmän vihannesten ja muiden ruokien käymiseen, mikä parantaa niiden makua ja säilyvyyttä.
Juuston ja heran historia
Mammuth/Getty Images
Astu kulinaariseen aikakoneeseen, ihmiset, koska matkustamme takaisin juustomassan ja heran alkuaikoihin. Vaikka ajan tarkka alkuperä on jäänyt hämärän peittoon, juustomassan ja heran kehitys voidaan jäljittää tuhansien vuosien taakse. Varhaiset sivilisaatiot, todennäköisesti Lähi-idässä ja Euroopassa, törmäsivät omituiseen siirtymiseen maidosta juustoaineeseen ja heraan maidon pilaantumisen luonnollisten prosessien kautta. Historialliset tiedot viittaavat siihen, että juustonvalmistuskäytännöt olivat yleisiä muinaisessa Egyptissä, Kreikassa ja Roomassa. Nämä sivilisaatiot jalostivat ja kodifioivat tekniikoita, mikä myötävaikutti juustojen monimuotoisuuteen, jota nautimme nykyään. Prosessi ei ollut vain keino säilyttää ylimääräistä maitoa, vaan myös keino parantaa sen ravintoarvoa ja makua.
Ajan myötä juustonvalmistustieto levisi kauppareittien ja kulttuurivaihdon kautta, mikä johti erilaisten juustolajikkeiden kehittämiseen eri alueilla. Kylmemmän sään kaltaiset tekijät johtivat siihen, että seokseen lisättiin vähemmän suolaa, mikä johti pehmeämpiin, miedompiin juustoihin. Juustojen massatuotanto alkoi kuitenkin vasta vuonna 1815 Sveitsissä, jolloin rakennettiin ensimmäinen juustotehdas. Juustot Sveitsistä . Vaikka mitään yksittäistä yksilöä tai kulttuuria ei voida lopullisesti ansioida juustonvalmistuksen keksijänä, juustomassan ja heran muuntaminen kehittyi orgaanisesti olennaiseksi kulinaariseksi käytännöksi, jota muovasivat eri sivilisaatioiden kekseliäisyys ja kekseliäisyys kautta historian.
Mistä voi ostaa rahkaa ja heraa
Lauripatterson/Getty Images
Pidä kiinni kulinaarisesta uteliaisuudestasi, sillä kiehtovan kaksikon historiaan syventymisen jälkeen saatat joutua etsimään, mistä heidät löytää. No, rahkaa ja heraa voi hankkia useista myyntipisteistä. Paikallisissa juustokaupoissa ja artesaanikaupoissa on usein tarjolla tuorejuustorahoja. Varsinkin paikan päällä jalostetut maitotilat voivat tarjota juustomassaa ja heraa myyntiin, varsinkin jos juuston tuotanto on osa niiden ohjelmistoa. Ja joissakin paikallisissa päivittäistavarakaupoissa on juustomassaa, mutta varmista, että ne ovat todellisia rahoja eivätkä vain naamioituja juustopaloja.
Lisäksi rahka ja hera ovat löytäneet tiensä ravintoloiden ruokalistalle. Poutine, rakas kanadalainen mukavuusruoka, esittelee näitä elementtejä usein suolaisena täytteenä. Ruokalistoista löytyy myös paistettua juustorahkaa ja joskus niitä myydään messuilla. Ja jos mietit, voitko tehdä juustomassaa ja heraa tai jopa juustoa kotona, teknisesti puhuen, voit tehdä sen. Ota vain maitoa, tilkka etikkaa ja vähän kärsivällisyyttä. Noudata siis neiti Muffetin ohjeita ja kokeile rahkaa ja heraa. Tarkista sitten mitä et tiennyt ricottajuustosta Seuraava!
