Cindy Ord/Getty Jennifer Mathews
Hyvä kokki, olipa sitten julkkiskokki tai äitisi, osaa luoda makua ruoanlaitossa. Julia Child tiesi tämän ja osoitti amerikkalaisille, kuinka saada mahdollisimman paljon makua ainesosistaan ensimmäistä kertaa televisiossa. Maustetut kokit tietävät, milloin sitruunan puristus kirkastaa ruokaa, kuinka tasapainottaa mausteinen resepti tai jopa salaatit tulee maustaa suolalla .
Olipa kyseessä pihvi tai Childin kuuluisa Boeuf Bourguignon, haudutettua lihaa korostetaan lisämakua parantavalla askeleella, paahtamalla. Hänellä näytä , Lapsi esitteli naudanlihan kuivaamista paperipyyhkeellä ja varoitti, että lihaan joutunut kosteus höyrystää naudanlihan ruskistumisen sijaan. Ruskistumisesta vastuussa oleva kemiallinen prosessi, joka tunnetaan nimellä Maillardin reaktio , on vastuussa uusien aromien, makujen ja värien luomisesta naudanlihan pinnalle.
Oikeissa olosuhteissa lämmön, kosteuden ja ajan yhdistelmä mahdollistaa lihan proteiinien ja sokerin sitoutumisen, karamellisoitumisen ja syvyyden lisäämisen ruoallesi tehden pihvista kaikin puolin houkuttelevamman. Tuoksu antaa aivoille tietää, että herkullinen ateria on tulossa, ja saa sinut sylkeä. Lopuksi on olemassa umamin makuja jotka tekevät suusi iloiseksi.
Vaikka kokit ovat samaa mieltä paistamisen tärkeydestä, menetelmässä on kaksi koulukuntaa. Tuoreen postauksen mukaan kokki Andrew Zimmer suosii käänteistä paahtamista.
Mitä on käänteinen paahtaminen?
stockcreations/Shutterstock
2000-luvun alkuun asti kokit kypsensivät lihaa kypsennysprosessin alussa 'lukitsemalla lihan mehut' (per Vakavia syömiä ). Vaikka tiedämme nyt, että kypsentäminen ei lukitse mitään, tämän vaiheen tärkeys ymmärretään silti. Paahtamisessa on kyse mausta.
Kun liha kypsyy, se tekee sen reunasta keskelle, mikä luo epätasaista kypsennystä. Mitä kuumempi kypsennyslähde ja paksumpi leikkaus, sitä suurempi ero on, ja tämä muodostaa kuivuneen lihakerroksen. Ohuen pihvin kypsentäminen verrattuna kahden tuuman kalliiseen pihviin vaatii erilaisia tekniikoita, joten käänteinen paistaminen kehitettiin.
Tasaisemman kypsennyksen saavuttamiseksi kokit, kuten Zimmern, suosivat käänteistä paistamista, mikä tarkoittaa yksinkertaisesti pihvien paistamista kypsennysprosessin lopussa. Grillattaessa tomahawk-pihviä Instagram , Zimmern selittää, kuinka hän kypsentää pihvin ensin hitaasti epäsuorassa lämmössä ennen kuin paistaa sen korkealla lämmöllä maukkaan kuoren luomiseksi. Kotikokit voivat laittaa lihan matalaan uuniin ennen kuin paistavat sen korkealla lämmöllä keittiössä. A valurautainen pannu sopii erinomaisesti pihvien paistamiseen.
Zimmern edistää käänteistä kypsennystä, kun kypsennät paksuja lihapaloja, ja kutsuu menetelmää anteeksiantavammaksi. Koska liha on kypsää, pinta on jo kuivunut, mikä helpottaa Maillard-reaktion saavuttamista. Lisäksi sinun aikaikkunasi saavuttaa haluttu kypsyys on suurempi, kun kypsennät alhaisemmissa lämpötiloissa, mikä antaa sinulle enemmän aikaa naulaamiseen paras keskiharvinainen pihvi .
