Jos olet koskaan lähtenyt illalliselle all-you-can-eat-buffet - ja useimmat meistä ovat - tiedät luultavasti tarkalleen, ketkä ryhmästäsi menevät nälkäisiksi ja yrittävät paitsi saada rahansa arvoisen, myös syödä paljon enemmän kuin he maksoivat. Siellä on aina yksi tai kaksi, ja se on niin yleinen asia, että on vaikea kuvitella, kuinka nämä ravintolat onnistuvat pysymään liiketoiminnassa. Lisää siihen, että buffetit ovat tunnetusti salamyhkäinen heidän liiketoimintakäytäntöjensä suhteen, ja kaikki on hieman salaperäistä.
Sillä ei vain näytä olevan järkeä. Katso ympärillesi muita ruokailijoita. Levyjen jälkeen on aina levyjä, jotka on kasattu korkealle ruoan kanssa. Jätettä on todennäköisesti paljon - ihmisille on loistava mahdollisuus kokeilla jotain uutta tekemättä todellista sitoutumista - ja todennäköisesti on ihmisiä, jotka palaavat uudestaan ja uudestaan. Se ei voi olla kannattavaa, eikö? Katsotaanpa, mitä täällä tapahtuu, ja omituista taloustieteellistä osaa, joka antaa AYCE-buffetille mahdollisuuden paitsi pitää valot päällä, myös tuottaa voittoa.
Heidän ei pitäisi ansaita rahaa
Ensinnäkin puhutaan siitä, mitä buffetit vastustavat. Itse asiassa on olemassa talousteoria, jonka mukaan AYCE-buffettien ei pitäisi ehdottomasti olla menestyviä, ja se on kielteisen valinnan teoria. The Economic Times sanoo, että se on pohjimmiltaan tilanne, jossa myyjä joutuu kohtaamaan todennäköisiä tappioita, joita hänellä ei ole mitään valtaa, ja nämä tappiot voivat teoriassa tapahtua jokaiselle ovelle kävelevälle asiakkaalle.
Se on paljon riskiä, ja Forbes sanoo, että se on sama periaate, joka toimii esimerkiksi vakuutuksissa, joissa myyjä ei voi hallita heidän potentiaalista riskiään. Buffetilla riski on kuitenkin tyypillisesti melko pieni. Kaikki eivät voi syödä enemmän kuin maksavat, ja vaikka he ajattelevatkin tekevänsä, buffetilla on muita temppuja hihassaan.
On vielä yksi asia, joka buffetissa on otettava huomioon, ja se on heidän hinnoittelunsa linjaa. He eivät voi asettaa hintoja liian mataliksi, koska he menettävät rahaa, mutta jos he hinnoittelevat itsensä liian korkeaksi, ihmiset eivät aio tuntea saavansa rahansa arvoiseksi. Se on tasapainottava teko, ja se on paljon otettava huomioon.
Leikkaaminen yläpuolelle
Yksi buffet-asioista, joita heillä on menossa, on erilaiset yleiskustannukset kuin perinteiset ravintolat. Kysy keneltä tahansa alan yritykseltä, niin he kertovat, että heidän yleiskustannuksensa vievät valtavan osan heidän voitoistaan. Mutta buffetilla on paljon, paljon alempi kuuli ... kiitos teille. Et luultavasti edes huomaa, että teet heidän työnsä heidän puolestaan, vai mitä?
Palvelet itsellesi, ja joissakin paikoissa saatat jopa saada omia juomia. Tämä tarkoittaa, että odottavaa henkilökuntaa ei tarvitse enää tarvita, ja odottamisen maksaminen on kallista. Koska hienostuneesta pinnoituksesta tai esittelystä ei ole huolta ja koska valikko perustuu voimakkaasti tavallisten ruokien sarjaan, se muuttaa keittiössä tarvitsemiaan kokkeja (ja mitä he voivat päästä maksamaan heille). Suuri määrä ruokia valmistetaan usein etukäteen, mikä vähentää sitä, kuinka monta ihmistä on palkattu olemaan keittiössä koko palvelun ajan. Ja joissakin buffetissa - kuten korealaisissa BBQ-paikoissa - asiakkaat ovat tasaisia ruoanlaitto samoin kuin tarjoilu.
Kuinka ruoka maksaa tasapainossa super-ruokailijoiden kanssa
Ruokakustannukset ovat valtava osa ravintolan pitämistä, ja buffet ei ole poikkeus. Kokki Jonas Mikka Luster kertoi Itsenäinen että ruokakustannukset ovat yleensä 30-35 prosenttia aterian kustannuksista - ja se on standardia koko teollisuudessa. Joten jos tarjoat 10 dollaria ainesosia, asiakkaiden tulisi maksaa 30 dollaria, joka kattaa myös kaikki yleiskustannukset ja voiton.
Useimmissa ravintoloissa suoraviivaista, mutta buffetissa he eivät tiedä, kuinka paljon ihminen syö. He noudattavat edelleen samoja prosenttiosuuksia ja perustavat hinnoittelunsa keskimääräiseen ruoan kulutukseen, ja tästä syystä se toimii. Vaikka joku - kutsumme häntä Frankiksi - tulee sisään ja syö kolme kertaa normaalin ihmisen syömisestä, buffet ei silti menetä rahaa, koska he ovat rakentaneet ruokakustannuksensa, yleiskustannuksensa ja voitonsa mihin latautuu uudelleen. Frank ei myöskään lisää buffetin yleiskustannuksia olemalla siellä, joten hän ei myöskään maksa heille mitään. Riippumatta siitä, kenen kanssa Frank menee buffetiin, he eivät todennäköisesti syö niin paljon kuin hän - ehkä ei edes niin paljon kuin maksoivat. Se auttaa ylläpitämään ja lisäämään voittoja.
Kaikki eivät kykene syömään kuten Frank, ja vaikka buffetin mukaan heidän keskiarvonsa ovat hieman matalat, he voivat sopeutua siihen ja tehdä rahat jonnekin muualle.
Anthony Bourdain ina Garten
Minimoidaan jätteet
Aivan kuten sinulla voi olla joitain tapoja minimoida jätteet kotona, myös buffetilla on joitain temppuja.
Ovation Brands omistaa ja hallinnoi noin 330 buffettia 35 osavaltiossa, ja heillä on tonnia tietoa heidän liiketoimintansa kaikilla osa-alueilla. He seuraavat kaikkea, viikoittaiset jätemäärät mukaan lukien, ja liittävät sen massiiviseen tietokonemalliin. Tämä antaa heille mahdollisuuden seurata tarkalleen, kuinka paljon asiakkaat syövät ja kuinka paljon heitetään pois, ja antaa heille mahdollisuuden säätää valikoita suosituimman perusteella - ja se vaihtelee ympäri vuoden. Esimerkiksi salaateilla on enemmän kysyntää tammikuussa, ja kala on suositumpi viikonloppuisin. Tämän tietäminen tarkoittaa, että he voivat suunnitella eteenpäin asettamaan mitä ihmiset haluavat ja missä määrin.
He säätävät myös ruokien tarjoilua jätteiden minimoimiseksi. Jokaisen pannun mukaan he arvioivat olevan vähintään viisi prosenttia ja jopa 25 prosenttia jätettä, joten he käyttävät pieniä pannuja. He ovat myös uudistaneet buffettinsa tarjoamaan enemmän yksittäisiä, annosteltuja esineitä kuin pannulla ruokaa, ja kaikki heijastuu heidän loppuriviinsä.
tipu fil mac juusto resepti
Halpa irtotavaraa
Psykologia tänään katsoivat, mitä buffet-rivillä tapahtuu, ja he kutsuvat sitä 'täytä asiakkaan vatsa halvalla' -metriikaksi. Kukaan ei halua ateriaa, joka näyttää ja maistuu halvalla, mutta buffetista ei tule rahaa, jos he tarjoavat pihvejä. Joten he ostavat erilaisia ja runsaasti ruokia, joita voidaan valmistaa tietyntyyppisillä ainesosilla - jotka ovat halpoja, mutta laadukkaita ja monipuolisia.
Monille buffetille nämä ovat esimerkiksi vihanneksia. Olet todennäköisesti nähdä runsaasti kasvisruokia buffetissa, koska he voivat ostaa vihanneksia penniä puntaa kohti, varsinkin kun otetaan huomioon, että he ostavat irtotavarana. Porkkanoiden ja perunoiden kaltaisia asioita voidaan käyttää erilaisten ruokien kokoamiseen, ja halvoilla vihanneksilla on myös lisäetu siitä, että terveystietoisille asiakkaille annetaan paljon vaihtoehtoja. Seuraavan kerran, kun olet buffetissa, tarkista vain, kuinka monta kasvisruokaa on, ja etsi sitten riisi- ja nuudelipohjaisia ruokia. Ne ovat myös erittäin halpoja, ja ne täyttävät varmasti asiakkaiden vatsat, jotka kasaavat ne lautasilleen.
Tarjolla kausiluonteisia ja alueellisia erikoisuuksia
Toinen asia, jonka aiot löytää paljon pöydästä, ovat kausiluonteisia ja paikallisia ruokia ja ainesosia. Psykologia tänään sanoo, että näiden ainesosien raskas valikko on kaksinkertainen.
Ensinnäkin, jos jotain on kaudella, ravintolat pystyvät saamaan sen paljon, paljon halvemmalla - etenkin ostamalla irtotavarana. Näet sen itse ruokakaupassa. Ota tomaatit. On halvempaa saada joukko keskellä tomaattikautta kuin saada kourallinen, jotka on lähetetty muualta sesongin ulkopuolella, eikö? Sama on paikallisesti tuotetun ruoan kanssa. Jos ravintolalla on onni olla esimerkiksi rannalla, siitä tulee säännöllinen, laajamittainen asiakas kalastajille, jotka työskentelevät rantaviivalla, voittavansa kaikki pitkällä aikavälillä mukana olevat.
Toiseksi se tekee buffetista hyvän. Kun he voivat tarjota valikoita, joita mainostetaan sanoilla 'paikallisesti tuotettu' ja 'kausiluonteinen', se saa asiakkaat tuntemaan saavansa jotain erityistä - ja se pitää heidät palaamassa.
He tekevät minttu juomista
Harkitse nyt juomiasi. Et lyö buffetia tilaamatta sitä, eikö? Mahdollisuudet ovat melko hyvät, ne eivät sisälly buffet-hintaan, ja vaikka et ehkä ajattele sitä kahdesti, se on yksi tapa, jolla he harjoittavat käteistä.
Kun Sekalainen hullu katsoi buffien rahaa ansaitsevia temppuja, tämä oli yksi piilotetuista. He sanovat, että kun buffetit myyvät juomia, ne eivät yleensä toimi samoilla 30 prosentin ruokakustannuksilla, joita sovelletaan muuhun ruokaan. Sen sijaan he voivat soveltaa jopa 90 prosentin hinnoittelua juomien myyntiin. Itse asiassa se on niin rahantekijä, että buffet-jättiläinen Old Country Buffet lopetti käytäntönsä sisällyttää juomia aterian hintaan. Harkitse nyt: monissa buffetissa ei ole itsepalveluperiaatteella valmistettavia juomakoneita, vaan palkkaa joku tuomaan sinulle drinkki. Se rajoittaa ehdottomasti sitä, kuinka monta täyttöä voit olla vaivautunut saamaan, mikä lisää voittoa entisestään.
Antaa sinulle pienempiä työkaluja
Psykologia tänään sanoo yksi suurimmista syömistottumuksiin vaikuttavista tekijöistä a noutopöytä ovat sinulle annettuja työkaluja. Et melkein koskaan näe täysikokoisia ruokalautasia tai todellisia keittoastioita ja sen sijaan sinulle annetaan pieniä lautasia, ramekineja ja jopa pieniä jälkiruokakulhoja. Toki he antavat sinulle tarjottimen kaikkien näiden pienten astioiden kuljettamiseen, mutta et voi kasata monia levyjä - ja se vähentää sitä, kuinka paljon voit syödä matkaa kohti. Ravintolatoimittajat tietävät tämän, ja buffetista voi ostaa jopa erityisesti buffetille suunniteltuja astioita. Siihen sisältyy jopa hopeaesineet, jotka ovat yleensä pienempiä - mutta eivät tarpeeksi pieniä, mitä todella huomaa.
Myös tässä on peli. Toki, voit tehdä niin monta matkaa kuin haluat, mutta sinun on todennäköisesti pyydettävä hopeaesineitä. Onko se viimeinen matka buffetiin vaivan arvoinen? Näet sen nyt, eikö vain? Yksi säännön poikkeuksista on kiinalaiset ravintolat, mutta usein ainoat tarvikkeet, joita heillä on helposti saatavilla, ovat syömäpuikot. Sinun on kysyttävä mitä tahansa muuta, ja se johtuu siitä, että syömäpuikot rajoittavat kuinka paljon ja kuinka nopeasti voit syödä.
Strateginen asettelu
Ajattele nyt buffet-asettelua. Kaikilla aloilla on paljon yhtäläisyyksiä, ja Psykologia tänään sanoo, että on syitä, miksi kaikki on järjestetty sellaisenaan - auttaa ravintolaa maksimoimaan voittonsa.
Ensinnäkin tulet salaatteihisi, vihanneksiisi ja jos olet kiinalaisessa buffetissa, riisi, paistettu riisi ja nuudelit. Nämä ovat kaikki halvimpia ainesosia, ja kiusaus on aloittaa lastaus heti. Se on vain kauemmas viivaa - kun sinulla on jo kohtuullisen täysi sarja lautasia - löydät esimerkiksi lihaa ja kalaa.
popeyes punapapujen resepti
Katso myös, miten asiat tarjoillaan. Voit tarttua massiiviseen kauhaan, joka on täynnä riisiä ja vihanneksia, mutta se on pihdit, kun kyse on väistämättä pienistä lihamääristä. Niiden saaminen kestää kauemmin lautasellesi, emmekä pidä linjan pitämisen paineesta, joten meillä on tapana liikkua nopeasti läpi. Myös kalliimpia ruokia sisältävät pannut ovat yleensä vähemmän täynnä - hieno kannustus ottaa vähemmän - kun taas halpoja ainesosia tarjoillaan jättiläisissä, täynnä olevissa pannuissa. Siellä on paljon kaikille, ja pidämme siitä.
Halvempi ei ole aina parempi
Päivän päätteeksi buffettien on pidettävä ihmiset onnellisina ja palaavina. Saattaa tuntua loogiselta, että halvemmilla buffetilla saataisiin enemmän asiakkaita, mutta on outoa psykologiaa, joka sanoo, että näin ei välttämättä ole.
Cornellin yliopiston Cornell Food and Brand Lab suoritti kokeen nähdä, miten buffet-hinta vaikutti asiakkaisiin. He tarjosivat kahdelle asiakasryhmälle saman pizzabuffetin ja veloittivat yhdeltä ryhmältä 4 dollaria, kun taas toiselta ryhmältä veloitettiin 8 dollaria. Ryhmä, joka maksoi enemmän, oli ylivoimaisesti tyytyväisempi koko kokemukseen, ja se kertoo jotain buffetin pitkäikäisyydestä.
Toki alhaisempi hinta saattaa saada enemmän asiakkaita oveen, mutta korkeamman - mutta silti kohtuullisen - hinnan maksaneet asiakkaat olivat tyytyväisempiä ja todennäköisemmin palaavia. Sitä ravintolat haluavat nähdä pitkällä aikavälillä, ja se tarkoittaa, että muutaman dollarin lisääminen hintaan saattaa johtaa eksponentiaalisesti suurempiin voittoihin pitkällä aikavälillä.
Ihmiset ehdottomasti kielletään
Niin. Frank. Meidän pitää puhua.
Jos Frank menee samaan buffetiin uudestaan ja uudestaan, he huomaavat. He voivat ehdottomasti tehdä ja tehdä jotain asialle, ja asiakkaat, jotka syövät äärimmäisyyksiin, voidaan potkaista.
Se tapahtui Bill Wisthille vuonna 2012. Wisconsinissa oleva mies erotettiin paikallisesta AYCE-buffetistaan syömisen jälkeen niin paljon kalaa, että ravintolan oli käskettävä häntä lopettamaan - heillä oli loppumassa ruoka muille asiakkaille. Gawker sanoo ravintola teki selväksi, että Wisth ei syönyt niitä ensimmäistä kertaa talosta ja kodista, ja poliisi kutsuttiin auttamaan asian ratkaisemisessa. (Wisthille annettiin varoitus väärinkäytöksistä mielenosoitusyrityksen jälkeen.) Ja myös vuonna 2012 pari kiellettiin AYCE Mongolian grillistä Brightonissa, kun he söivät niin paljon - ja niin monen vuoden ajan - johtajalla oli vihdoin ollut tarpeeksi ( kautta Telegraph ). Päivän lopussa se on edelleen liiketoimintaa, ja ihmiset, jotka hyödyntävät, voidaan potkaista.
Las Vegas -buffetit ovat muuttuneet
Getty Images Kaikkien pahamaineisimmat buffetateriat ovat Las Vegasissa: ne ovat halpoja, ne ovat täynnä tonnia ruokaa ja ne ovat AYCE. Nuo noutopöydät ovat edelleen siellä, mutta menneet ovat kerran suosittu 1,99 dollarin buffet-päivät. Ne kesti myös yllättävän kauan - mutta Aika ilmoitti vuonna 2013, että he olivat poissa.
Idea oli melko yksinkertainen, ja se oli yksi buffet, joka pääsi vain Vegasiin. Heidän kuuluisia 1,99 dollarin AYCE-buffettejaan ei ole suunniteltu ansaitsemaan rahaa, vaan ne on suunniteltu saamaan ihmiset oveen. Kun ruokailijat ovat syöneet itsensä buffetiin, he osuivat viereiseen kasinot ja menettää yli tarpeeksi rahaa aterian maksamiseen. Se toimi - kerralla - mutta ruokasuuntaukset ovat muuttuneet niin paljon, että ihmiset välittävät halvimmat buffetateriat ja ovat halukkaampia maksamaan korkeampia hintoja paremmasta ruoasta. Vuodesta 2013 lähtien Vegasin buffet-hinnat vaihtelivat keskimäärin 20-25 dollaria, mikä on valtava hyppy vain vuotta aiemmin suosituista 1,99 dollarin buffetista. Suuntausten muutos on ollut melko täydellinen, ja kun vähemmän ihmisiä pelaavat - ja pelaajat kuluttavat vähemmän - buffetista on tullut yksi tärkeimmistä tavoista, joilla kasinot nyt ansaitsevat rahaa.
