Foodio/Shutterstock James Gregan
Suoraan grilliin heitetty tuore sardiini on upea näky kesäisen merenrantaruoan keittiössä, mutta yksinkertaiset kalavalmisteet voivat olla jokseenkin kausiluonteisia ja vaativat erityistä kalatyyppejä . Kalakeitot puolestaan ovat hittiä ympäri vuoden, ja niitä on kulutettu vuosisatoja. Täynnä makua täynnä olevia keittoja voidaan valmistaa erilaisissa olosuhteissa ja niihin mahtuu monenlaisia kaloja. Chowderit ja keksit ovat kaksi kermaisinta ja lämmittävintä mereneläväkeittoa, jotka sopivat täydellisesti kylmään illalliseen, mutta näiden samankaltaisten kalaliemien erottaminen voi olla hämmentävää.
Niiden reseptien erot tekevät chowderista ja keksistä joko paksua lohturuokaa tai hienostunutta ravintolaruokaa. Niiden välillä on kuitenkin myös tärkeitä kulttuurisia eroja. Molempien pohjana on maukas äyriäisliemi, ja sekoituksella se sakeutuu kerman ja kastikkeen väliseksi koostumukseksi. Kukin niistä liittyy usein tiettyihin äyriäisiin – simpukoita juustoa varten ja hummeria kekseliään – jotka muokkaavat tapaa, jolla keitot nähdään ja millaisia laitoksia niitä tarjoillaan. Tällä hetkellä hummerin asema suositumpana valintana tarkoittaa, että keksejä nähdään useammin fine dining -ympäristöissä, kun taas chowderia pidetään yleensä edullisempana.
Chowderit ovat paksuja ja voivat sisältää sianlihaa
Nataliya Arzamasova / Shutterstock
Sana chowder tulee ranskan sanasta chaudière, yhteinen pata, johon kalastajat lahjoittivat osan saaliistaan yhteistä kotiinpaluun juhlaa varten. Tämä yhteisöllinen alkuperä selittää chowderin alueelliset vaihtelut, paksun koostumuksen sekä maa- ja meriainesosien yhdistelmän, joka nostaa sen pelkästä kalakeitosta. Tämä eroaa biskeistä, jotka ovat sileämpiä ja jotka noudattavat erityisiä valmistusvaiheita saavuttaakseen tunnusomaisen koostumuksensa. Riippumatta alkuperästään, muhkeasta keitosta, jonka tunnemme ja jota rakastamme chowderina, tuli suosittu Yhdysvaltain itärannikolla 1800-luvun alussa.
Tunnetuin ja yleisin chowder-tyyppi on luultavasti New England simpukkakeitto , jonka määrittelevät sen maidonvalkoinen väri ja mehukkaat simpukat, pehmeät perunapalat ja valinnaiset suolatun sianlihan palat, jotka lisäävät sen lopullisen paksua rakennetta. Manhattan chowder on toisaalta ohuempi, tomaattipohjainen juustomassa, jossa voi olla myös selleriä, porkkanaa ja valkosipulia – muutoksia, joita chowder-perinteiset pitävät usein iljettävinä.
Chowderista on mahdotonta keskustella mainitsematta osterikeksejä . Chowderin tarjoaminen ilman näitä keksejä on kuin sirujen tarjoamista ilman salsaa – et ehkä saa valituksia, mutta saat varmasti kysymyksiä. Nämä pienet paistetut suupalat eivät ainoastaan lisää pehmeää, muhennosmaista keittoa kontrastia, vaan ne voivat myös toimia keksejä lähetettäessä, jotka olivat pohjimmiltaan kovia keksejä, joita merimiehet söivät aterioidensa yhteydessä ennen kuin säilykkeitä tuli helposti saataville.
Biskit ovat sileitä ja niitä voi sakeuttaa riisin kanssa
Fudio/Getty Images
Biskit, kuten chowderit, ovat paksuja ja kermaisia mereneläviä, jotka ovat peräisin Ranskasta. Jotkut uskovat, että termi bisque tulee latinan sanasta bis coctus, joka tarkoittaa kahdesti keitettyä. Toisten mielestä se viittaa Biskajanlahdelta peräisin olevaan kalakeittoon.
Toisin kuin chowderit, keksit ovat sileitä ja samettisia, ja kaikki palaset soseutetaan keittoon ennen tarjoilua. Heiltä puuttuu myös pekonia tai suolaista sianlihaa maun ja rasvan vuoksi, koska he luottavat pelkästään mereneläviin ja vihanneksiin. Kaikki keksit vaativat sekoittamisen tasaiseksi, mikä auttaa myös paksuuntumisessa. Riisiä käytetään yleisesti sakeuttamisaineena - keitetään pehmeäksi liemessä, sitten soseutetaan, kunnes tärkkelyksestä muodostuu kermainen, samettinen rakenne. Tätä rikastetaan edelleen raskaalla kermalla, jotta saadaan ylellinen kalaliemi.
Biskin perinteinen pohja on hummeri, mutta rapujen kuoret, katkarapujen kuoret ja kalanluut toimivat myös edullisina vaihtoehtoina, jotka lisäävät liemen makua. Nämä kuoret ja luut, joista liha on poistettu, paahdetaan aromaattisilla aineilla, kuten sipulilla, porkkanalla ja fenkolilla, jotta saadaan maukas pohja. Sitten lisätään vesi, tomaattipyre ja riisi, ja seos kiehuu yhdessä maun erottamiseksi ja keiton sakeuttamiseksi. Ennen tarjoilua viski on sekoitettava ja siivilöitävä ohuen siivilän läpi, jotta sen koostumus on täyteläinen, samettinen. Vaikka keitto itsessään on suurelta osin vapaa paloista, hummeribisque on usein päällä hummerilihan paloja tai muita ylellisiä mereneläviä.
