Montrealin savustetun lihan sanoinkuvaamaton totuus

Vakavat ruuan ystävät tietävät, että Montrealilla on ansaittu maine runsaista, kylkiluita tarttuvista paikallisista erikoisuuksistaan, mukaan lukien poutine (perunoita kastikkeen ja juustomassan päällä) ja bageleita (perinteen mukaan, Montrealin bagelit ovat erilaisia ​​kuin New Yorkin bagelit , ajattele: pienempi, ohuempi ja hieman makeampi). Mutta monien mielestä mikään matka Montrealiin ei olisi täydellinen ilman Montrealin savustettua lihaa. Itä-Euroopasta tulleet juutalaiset maahanmuuttajat esittelivät Montrealin savustetun lihan, jota joskus kuvataan pastramin paikalliseksi versioksi 19-luvun lopulla. ^th ja alussa 20 ^th vuosisatoja ( kautta Kanadan tietosanakirja ). Varhaisimmat versiot valmistettiin ja myytiin kosher-lihakaupoissa, mutta nykyään ruokailijoille tiedossa oleva runsaasti maustettu versio liittyy useammin kiireisiin herkkuihin, joissa ruokailijat tunnetaan odota pitkiä jonoja pakkasessa saadakseen korjauksensa.

Montreal-tyylinen savustettu liha on nykyään suosittua kaikkialla Kanadassa, ja jotkut ravintolat muilla paikkakunnilla jopa kerskuvat saavansa liha lähetetty suoraan Montrealista . Se on myös valtava ylpeyden aihe Montrealin alkuperäisasukkaille, jotka rakastavat kerskumista kaikilla tavoilla heidän savustettu lihansa on parempi kuin pastrami . Mutta maku on subjektiivinen – joten ainoa tapa saada selville, ovatko ne oikein, on kokeilla niitä itse.

Montrealin savustetun lihan valmistaminen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä

jäähdytätkö paprikaa

Kuten monet perinteiset ruokaerikoisuudet, oikein valmistettu Montreal-savuliha on rakkauden työtä, ja sen valmistus vaatii suunnittelua, aikaa ja taitoa. Mukaan Eiran Harris , Montrealin juutalaisen julkisen kirjaston arkiston emeritus, lihaa kuivattiin perinteen mukaan ensin usein patentoidussa suolan ja mausteiden seoksessa 12–20 päivän ajan. Kypsennyksen aikana lihaa säilytettiin perinteisesti puutynnyreissä, joissa se marinoitui omissa mehuissaan. Suolauksen jälkeen lihaa ripustettiin perinteisesti ja sitä savustettiin kuudesta yhdeksään tuntia. Savustus pienensi lihan tilavuutta jopa 25 %, mutta myös sen maku keskittyi. Sekä suolauksen että kypsennyksen aikana kokkien oli kuitenkin seurattava lihan etenemistä tarkasti – oikeat kypsennys- ja kypsennysajat vaihtelivat leikkauksen koon mukaan, joten kahta palaa ei kypsennetty täsmälleen samalla tavalla.

Harris huomautti, että viime vuosina jotkut ravintoloitsijat ovat kuitenkin ottaneet käyttöön pikakuvakkeita nopeuttaakseen prosessia. Monet siirtyivät märkäsuolaukseen – upottamalla liha maustettuun suolaveteen ja nitraatteihin – jolloin liha oli valmis savustettaviksi vain neljässä päivässä. (Jotkut lajikkeet, Harris sanoi, ovat yksinkertaisesti suolavedessä yön yli.) Ja nykyään lähes kaikki savustettua lihaa tarjoilevat delit höyryttävät sitä ennen tarjoilua lihan pehmentämiseksi ja sen kosteuden palauttamiseksi. Tämä käytäntö, Harris selitti, otettiin todennäköisesti käyttöön amerikkalaisista herkuista, jotka tyypillisesti höyryttävät pastramia ennen leikkaamista ja tarjoilua.

Mitä eroa on Montrealin lihalla, pastramilla ja suolalihalla?

Montrealin savustettua lihaa verrataan usein - tai sekoitetaan - sen läheisiin serkkuihin, pastramiin ja suolalihaan. Kaikki ovat maustettuja, suolattuja naudanlihan paloja, jotka tekevät loistavia voileipiä, mutta niiden välillä on huomattavia eroja maussa, alkuperässä ja valmistuksessa. Montrealin savustetun lihan ja pastramin toivat Pohjois-Amerikkaan juutalaiset siirtolaiset Itä-Euroopasta (esim. STL juutalainen valo ), säilötyn naudanlihan juuret ovat 17 ^th -luvun Englannissa ja per Smithsonian-lehti naapuri Irlannista tuli pian merkittävä elintarvikkeiden tuottaja.

Koska niiden samankaltainen alkuperä, profiili Montreal savustettu liha ja pastramin maku tulee rinnakkaiset valmisteet; molemmat ovat perinteisesti kuivasuolattuja suolalla ja mausteilla, per Globe and Mail ja sitten savustettu, jotta ne saavat omaleimaisen maun. (Päinvastoin, totuus säilötystä naudanlihasta on, että se yksinkertaisesti kovetetaan maustetussa suolavedessä ja keitetään.) Kuitenkin per MTL blogi , kun pastrami valmistetaan lehmän tiheämästä ja rasvaisemmasta navasta, kun taas Montrealin savustettu liha valmistetaan mureammalta rintakehältä.

Globe and Mail -lehden mukaan Montrealin liha liotetaan suolauksen jälkeen ylimääräisen suolan poistamiseksi ennen savustusprosessia, ja sitä valmistetaan tyypillisesti pidempään kuin pastrami, mikä antaa sille vahvemman savuprofiilin. Ja kuten MTL Blog huomauttaa, myös savustetun lihan ja pastramin aromit eroavat toisistaan: vaikka pastrami sisältää tyypillisesti sokeria, Montrealin savustettu liha ei koskaan. Lisäksi savustetun lihan resepteihin sisältyy yleensä suurempi valikoima mausteita.

Montrealin savustettu liha inspiroi musikaaliin

Musiikkiteatteriperinteessä ainoa hyväksyttävä vastaus emotionaalisesti latautuneeseen hetkeen on murtautua kappaleeseen (mieluiten koko orkesteri ja kertosäke tukevat sinua). Montrealin syvästä kulttuurisidoksesta savustettuun lihaan on siis osoitus, että siitä ei tullut vain kappaleen aihe, vaan koko musikaali.

Per Ruokaantropologia , esitys 'Schwartz: The Musical' (Schwartzin Deli on luultavasti Montrealin tunnetuin ja maineikkain perinteisen savustetun lihan toimittaja) esitettiin Montrealin Centaur-teatterissa vuonna 2011 loppuunmyytyihin taloihin. Komediaryhmän Bowser and Blue (George Bowser ja Rick Blue) kirjoittama musikaali on saanut inspiraationsa kirjasta. Schwartzin heprealainen herkku: Tarina toimittaja Bill Brownstein, joka (per CBC ) ehdotti, että he tekisivät kirjan musikaaliksi. 'Tajusin, että se oli tarpeeksi hullua työskennellä, ja näyttää siltä, ​​​​että kaikki ovat samaa mieltä', Blue kertoi CBC:lle. Kriittinen tuomio? Mukaan Broadwayn maailma , libretto on täynnä voihkimisen arvoisia ruokasanapelejä ja potshotteja Montrealin kilpailevassa kaupungissa Torontossa – mutta tämä saattaa olla juuri sitä, mitä Schwartzin Delin fanit kaipaavat.

Montrealin savustettua lihaa tarjoillaan perinteisesti näin

Kuten jokaisella ikonisella ruoalla, Montrealin savustettu liha on kerännyt omat kulinaariset tavat ja tavat – superfanit kertovat sinulle, että on oikea ja väärä tapa tilata ja syödä sitä. Perinteinen tapa – ja luultavasti paras tapa saada käsitys siitä, mistä on kyse – on tilata se voileipänä. Kanadan tietosanakirja yksityiskohtia siitä, että klassinen savustettu lihavoileipä koostuu ruisleivästä, jossa on keltaista tai maustettua sinappia ja kasaan lämmintä, juuri viipaloitua savustettua lihaa. (Savustetun lihan juutalais-kanadalaisen alkuperän ja kosher-kiellon mukaisesti sekoittaa lihaa ja maitotuotteita samaan ateriaan, juusto ei koskaan ole osa klassista savustettua lihavoileipiä.) Voileipäsi mukana tulee todennäköisesti klassisia herkkulisukkeita, kuten cole-slawia, perunoita. ja tilli suolakurkkua.

Jotta saat makuusi parhaiten sopivan aterian, sinun tulee myös tietää, että voit valita oman rikkaustasonsi. Per MTL.org , voit tilata lihan 'laihaksi' (leikattu rinnasta litteäksi), 'keskikokoiseksi' (leikattu hieman rasvaisemmasta rintakehän keskeltä) tai 'vanhanaikaiseksi' (keskikokoisten ja rasvaisten palasten yhdistelmä). Varoita kuitenkin, että vaikka maku on subjektiivinen, monet harrastajat uskovat vakaasti, ettei savustettua lihaa tule tilata vähärasvaisena.

Täältä löydät parasta Montrealin savustettua lihaa

Jos tämä syvä sukellus Montrealin savustetun lihan historiaan, kulttuuriin ja nauttimiseen on inspiroinut sinua suunnittelemaan matkaa kaupunkiin, seuraava kysymyksesi on todennäköisesti 'Mistä löydän parhaan savustetun lihan?' Ja jos kysyt ympäriltäsi, saat melkein varmasti erilaisia ​​vastauksia. Mutta vaikka luettelot suosikkisavustetun lihan toimittajista voivat vaihdella, useimmat nimet näkyvät jatkuvasti useimmissa luetteloissa.

Melkein jokaisella listalla on kunnioitettava Schwartzin Deli. Kuten olemme maininneet, lähes vuosisadan vanha kauppa on niin rakas, että se on jopa inspiroitunut musikaali ja historioitsijan mukaan Eiran Harris , se valmistaa edelleen savustettua lihaa perinteisellä tavalla, pitkillä kuivasuolaus- ja savustusjaksoilla. Suhteellinen tulokas savustettu liha-skenessä, joka on ansainnut paljon kunnioitusta Smoke Meat Pete , jonka omistaja oppi taitonsa isältään, joka itse oli perustaja Pää Deli , toinen hyvin arvostettu (vaikkakin vähemmän mainostettu) paikka. Muut usein suositellut ravintolat (per Syöjä Montreal ) ovat Lester's Deli, joka on ollut naapuruston suosikki yli 70 vuoden ajan, ja Snowdon Deli, joka tarjoaa voileipiä, jotka ovat kilpailukykyisiä New Yorkin delikollegoilleen ja murto-osalla hinnasta.

kuinka mcdonaldit tekevät pannukakkujaan

Montreal-savustettu liha oli yksi Kanadan ensimmäisistä pikaruoista

Kauan ennen kuin McDonald's ja Burger King ilmestyivät paikalle, työväenluokan Montrealin asukkailla oli oma vaihtoehto edullisille, syötäville lounaille: savustettu lihavoileipiä. Historioitsijan mukaan Eiran Harris , ensimmäinen Montrealin ravintola, joka tarjosi savustettua lihaa valmiina voileipinä (sen sijaan, että se myisi sitä irtotavarana noutoruokana), oli brittiläis-amerikkalainen herkkukauppa, jonka avasi vuonna 1908 Hyman Rees, joka oli aiemmin omistanut delin. Manhattanilla. Hän esitteli viiden sentin savulihavoileipiä, joista tuli niin suosittuja, että asiakkaat asettuivat jonoon kadun varrella saadakseen niitä.

Muut yrittäjät seurasivat pian esimerkkiä. Benjamin Kravitz esitteli vaimonsa ehdotuksesta savustettuja lihavoileipiä heidän hedelmä- ja jäätelökaupansa pienelle ruokalistalle palvellakseen läheisten tehtaiden työntekijöitä, jotka halusivat muutakin kuin jäätelöä ja välipaloja. (Tämä idea saattoi saada inspiraationsa British American Delicatessen Storesta, joka toimi jo lähistöllä.) Mutta vaikka voileipämyynti muodosti vain pienen osan hänen myymälänsä tuloista, Kravitz, joka piti itsepromootiosta, kerskui myöhemmin olevansa ensimmäinen, joka esitteli voileivät Montrealissa – väite, jonka Harris on todennut ilmeisen vääräksi.

Kuuluisan savustetun liharavintolan ensimmäiset omistajat häpeivät liittyä siihen

Montrealin savustettu liha on nykyään niin paikallinen ylpeys Montrealissa, että sen tavarantoimittajat kerskuvat säännöllisesti ravintoloidensa pitkäikäisyys tai niiden lihan laatua. Siksi on ironista, että kaksi Montrealin kuuluisimman savustettu liharavintolan – Schwartz's Delin – varhaisimmista omistajista olivat molemmat hieman hämmentyneet siitä, että he liittyivät heidän mielestään matalaluokkaiseen yritykseen. Tutkija ).

Perustaja Reuben Schwartz, maahanmuuttaja Romaniasta, avasi ravintolan ensimmäisen kerran vuonna 1927. Mutta vaikka hänen savulihareseptinsä osoittautui hitiksi, hän kamppaili pysyäkseen pinnalla suuren laman alkuvuosina. Ja kuten monet kanadalaiset tuolloin, hän aisti, että paikalliset tuotteet - jopa hänen oma savustettu liha - olivat huonompia kuin Yhdysvalloissa, joten hän alkoi markkinoida deliään New Yorkista tuotujen kosher-lihan toimittajana. Kun tämä gambitti epäonnistui, hän myi delin ystävälle, klassiselle muusikolle Maurice Zbrigerille, joka osoittautui teräväksi yrittäjäksi ja käänsi nopeasti kamppailevan liiketoiminnan. Mutta vaikka se mies, joka pelasti Schwartz Delin, olisi tänään valtava kerskaus, Zbriger, joka suojeli mainetta eliittimuusikkona, piti Schwartzin delin keulamiehenä ja kieltäytyi olemasta julkisesti tekemisissä sen kanssa.

Luovat kokit ovat sisällyttäneet Montrealin savustettua lihaa muihin klassisiin ruokiin

Montrealin savustettu liha tunnetaan pehmeyydestään. Per Jännitystä , perinteen mukaan se leikataan ohuemmiksi viipaleiksi kuin pastrami, ja sen mukaan MTL blogi , se tosiasia, että se on valmistettu rintakehästä – löysempi, vähemmän tiheä leikkaus kuin napaleikkaus, josta pastrami valmistetaan – antaa sille suussa sulavan koostumuksen, jos se on valmistettu oikein.

Mutta Montrealin savustetun lihan arvostettu rakenne ei tarkoita vain, että siitä tulee mahtavia voileipiä. Se tarkoittaa myös, että se tuottaa paljon murenevia pieniä paloja viipaloituna. Ja koska nämä herkulliset palat ovat liian hyviä heitettäviksi pois, Montrealin kokit ovat lisänneet niitä muihin ikoninen kanadalainen ruoka erikoisuuksia, luomalla useita Canadiana-kerroksia yhdelle lautaselle. Esimerkiksi ravintolat, kuten Dunn on kuuluisa Usein käytetty savustettua lihaa käytetään usein täytteenä klassiseen poutiiniin, ranskanperunoihin kastikkeen päällä ja juustomassa. Silti toiset ehdottavat, että sen sijaan, että tilaat savustettua lihavoileipiä rukiin päällä, sinulla on se Montreal-tyylinen bagel. Seikkailunhaluisemmat kokit ovat havainneet, että maukkaat palat sopivat melkein kaikkialle – esimerkiksi pitkäaikainen Montreal deli Dunn's tarjoaa savustettua lihaa pizzan päällä, munasämpylissä ja jopa paistetun riisin kera.

Montreal-savustettu liha on tunkeutumassa New Yorkiin

Kun savustettua lihaa alkoi ilmestyä Montrealin kosher-lihakaupoissa, monilla kanadalaisilla oli vähemmän kuin terve kansallisidentiteetin tunne: Per Tutkija , jopa tavarantoimittajat, jotka huolella valmistivat omaa savustettua lihaa ja muita tuotteitaan, pitivät niitä mieluummin amerikkalaisina, uskoen tämän tarkoittavan korkeampaa laatua. Tämä luultavasti selittää, miksi Montrealin ensimmäinen savustettuja lihavoileipiä myyvä toimipaikka kutsui itseään brittiläis-amerikkalaiseksi herkkukaupaksi.

Mutta ajan myötä tämä alkoi muuttua. Nykyään kanadalaiset ja erityisesti Montrealin asukkaat ovat ylpeitä saadessaan väittää savustetun lihan omakseen. Eikä sen vetovoima rajoitu vain Kanadaan – tarpeeksi turisteja on maistanut ja ihastunut siihen, joten kirjoittaa MTL blogi , yrittäjät ravintoloitsijat ovat alkaneet valmistaa ja tarjoilla sitä USA:ssa MTL Blog mainitsee esimerkkinä Mile Endin, savustettu liharavintola, joka avattiin New Yorkissa, jossa sen tarjonta meni pelottomasti vastakkain kaupungin kuuluisaa pastramia vastaan naudanlihavoileipiä. Arvostelun mukaan GQ , paikalliset olivat niin innokkaita kokeilemaan Mile Endiä, että arvioija joutui odottamaan kolme päivää päästäkseen sisään. Entä tuomio? GQ:n arvioija, entinen kanadalainen, vahvisti, että se oli todellinen sopimus – ei aivan Schwartzin, mutta enemmän kuin kunnioitettava vaihtoehto.

Montrealin savustettu liha on (väistämättä) terveellisempää kuin pastrami

Montrealin savustetun lihan ystävät voivat kertoa sinulle useita syitä, miksi savustettu liha on parempi kuin pastrami, sen tunnetumpi lähisukulainen. He kertovat kaikille, jotka haluavat kuunnella, että se ei vain maistu paremmalta, vaan sillä on parempi koostumus ja parempi jopa houkuttelevampi väri . Tietenkin nämä ovat puhtaasti subjektiivisia arvioita – se, mitä yksi henkilö pitää täydellisesti maustettuna ja herkullisena katsoa, ​​voi tuntua ylimausteiselta ja räikeältä jollekin toiselle.

Mutta on olemassa muutamia objektiivisesti mitattavissa olevia ominaisuuksia, jotka antavat Montrealin savustetun lihan ravitsemuksellisesti hieman etua, mikä tekee siitä (aina niin marginaalisesti) terveellisemmän ruokavaihtoehdon kuin pastrami. Jännitystä . Ensinnäkin, toisin kuin pastrami, Montrealin savustettu liha ei sisällä sokeria. Toiseksi se on yleensä vähemmän rasvaista kuin rintakehä. Ja kolmanneksi, joissakin lajikkeissa käytetyn aggressiivisen pippurisen mausteen väitetään auttavan polttamaan rasvaa. Kuitenkin Thrillist itse ehdottaa kaikkia näitä seikkoja hieman sekavasti ja myöntää, että mikään riitely ei tule vakuuttamaan ketään siitä, että Montrealin savustettu liha on dieettiruokaa.

Celine Dion on kuuluisan Montrealin savustettu liharavintolan osaomistaja

Katso mitä tahansa luetteloa suosikki savustettu liharavintoloista Montrealissa, ja on todennäköistä, että Schwartz's Deli on luettelon yläosassa tai lähellä sitä. Romanialaisen maahanmuuttajan vuonna 1928 perustama Schwartz's on on kokenut vuosien aikana useita omistajanvaihdoksia , jonka perustaja Reuben Schwartz myi sen ystävälleen, muusikko Maurice Zbrigerille, joka johti sitä kuolemaansa asti vuonna 1981, jolloin hänen toiveensa mukaisesti hänen pitkäaikainen sairaanhoitaja Armand Chartrand otti leikkauksen veteen. Edesmenneen työnantajansa tapaan Chartrandilla oli lahjakkuutta liiketoiminnalle ja hän johti Schwartz'sia, kunnes myi sen Hy Diamondille, joka oli entinen ravintolan kirjanpitäjä, vuonna 1999. Kun Diamond päätti erota tehtävästään vuonna 2012 (heikentyneen terveyden vuoksi, hänen mukaansa). Chatelaine ), hän myi Schwartzin sijoittajaryhmälle, johon kuuluivat laulaja Celine Dion ja hänen edesmennyt miehensä René Angélil.

Tämä tapahtumien käänne nosti kulmakarvoja ja vakavia huolenaiheita pitkäaikaisissa Schwartz-uskollisissa. Kukaan ei halunnut nähdä kuuluisan nuhjuisen ruokapaikan kiiltävän, modernisoidun tai, Jumala varjelkoon, franchisoituneen. Mutta heidän ei olisi pitänyt olla huolissaan. Teurastajan tytär Dion kunnioittaa lihaa ja sen valmistusta tarpeeksi, jotta Schwartzin savustettu lihan asiantuntijat voivat tehdä työnsä ilman hänen puuttumistaan. Ja vaikka et näe häntä tiskin takana viipaloimassa lihaasi, hän esiintyy silloin tällöin ja ostaa toisinaan voileipiä lahjoittaakseen paikallisille hyväntekeväisyysjärjestöille.

Kalorilaskin

Lattia:

Ikä:

Kasvu (Cm: Ssä):

Paino (Kg):

Fyysisen Aktiivisuuden Taso: Vähimmäis- Matala Keskiverto Korkea Erittäin Korkea

Laskea

Lähetä Minut Sähköpostitse Näytä Sivustolla