Spoilerivaroitus: Mayo ja aioli eivät ole sama asia. Kyllä, bistro-voileipillä ne näyttävät usein vaihdettavilta - kermaiset, valkoiset ja paksut tuoreen leivän viipaleelle. Kiitos lisäämällä makuaukkoja kuten chili , paprikaa ja mustaa valkosipulia, aioli on saanut mainetta vahvistetuksi majoneeksi mausteen sekoituksella.
Kuten Hyvä ruokahalu majoneesilla ja aiolilla on yhteinen alkuperätarina teknisessä mielessä, mutta eri ainesosilla. Näet, molemmat majoneesi ja aiolit ovat emulsioita. Tämä kulinaarinen termi viittaa ainesosien pakotettuun yhdistelmään, joka ei todellakaan halua pelata mukavaa. Yleensä emulgointiprosessi sulaa öljyn vesipohjaiseen ainesosaan.
Mayon valmistamiseksi neutraalilla maustettu öljy, kuten rypsi, sekoitetaan munankeltuaisen kanssa (via Kuusi syö ). Voimakkaasti sekoittaen öljy hajotetaan pieniksi pisaroiksi ja suspendoituu keltuaisiin munassa luonnollisesti esiintyvän lesitiinin ansiosta. Usein seokseen lisätään happoa (kuten etikkaa tai sitruunamehua). Suola on annettu. Pippuri ja kuiva sinappi ovat myös yleisiä ainesosia. Muiden makujen lisääminen majoneesiin tekee maustettua majoneesia.
Miksi aioli ja mayo sekoittuvat usein
Aioli on historiallisesti täysin erilainen emulsio. Jäljitettynä Espanjan keittiöön ensimmäisen vuosisadan aikana, aioli on itse asiassa paksu valkosipulikastike, jossa ei ole täysin munaa (kautta Chowhound ). Aiolin näennäisesti samanlainen koostumus on sen sijaan seurausta kermaista valkosipulia. Huolellisesti soseutetulla oliiviöljyllä aioli muuttuu sileäksi ja vaaleaksi - ja näyttää kauhealta kuin mayo.
Munan lisääminen valkosipulipastaa oli seurausta Ranskan vaikutuksesta. Koska kermaisen valkosipuliemulsion valmistaminen vie aikaa, aioliin lisättiin muna silkkisen sakeuden saavuttamiseksi.
Hyvä ruokahalu sanoo, että perinteisiä aioleja on niukasti ravintola-valikoissa, koska ne ovat työvoimavaltaisia. Puristit väittävät, että laasti ja survin ovat yhtä tärkeitä aidon aiolin luomiseksi kuin oliiviöljy ja valkosipuli. Vanha Välimeren aioli on myös taipuvainen 'hajoamaan' tai erottumaan - kokkien ei-toivottu piirre.
Joten mikä on tryffeli aioli, jonka olet tilannut perunoiden kanssa? Tänään mukaan Hyvä ruokahalu, aioli viittaa yleensä vain 'mayoon ja johonkin muuhun'. Joten se voi olla vain majoneesia, jossa on tryffeliöljyä. Ehkä se sisältää valkosipulin hatun kärkeen menneisyyteen. Joka tapauksessa se on varmasti pörröinen valkoinen ja herkullinen.
