Hapankainen-alkupala on kuin lahja, joka antaa jatkuvasti. Syöttämällä sitä säännöllisesti vähän jauhoja ja vettä varmistat tulevaisuuden kirkkaaksi hunajaisilla täysjyväleipäleivoilla, maalaismaisilla kuminanvärisillä ruisilla, makealla ja pähkinällä spelttipuilla ja karkeilla monijyväpuikoilla. Leivän paistopäivät voivat näyttää hyvin erilaisilta riippuen siitä, minkä tyyppisiä jauhoja syöt hapatejuurisi alkupalalle.
Aloittaville leipureille valkoinen jauho on kultastandardi. Todellinen hapankaali kehuu valkoista jauhoa vahvan gluteenikehityksen aikaansaamiseksi. Luonnossa esiintyvä proteiini vehnätuotteissa, kuten jauhoissa, Modernistinen keittiö , gluteeni on 'verkko, joka pitää leipää yhdessä'. Pohjimmiltaan vangitsee käymisen aikana muodostuneet kaasukuplat, mikä auttaa leipää nousemaan. Valkoinen jauho helpottaa leivän vaivaamista ja muotoilemista ja antaa myös luotettavamman nousun.
Valkoisella jauholla leivotut hapanleivät ovat kevyitä ja pehmeitä, ja niissä on suurempia ilmareikiä. Kokonaiset vehnäjauholeivät ovat tiheitä ja vivahteikkaita makuja. Nämä erot voidaan hyvittää jauhojen koostumuksessa. Täysjyväjauho sisältää nimensä mukaisesti täysjyvätuotteen, kun taas valkoinen jauho on enimmäkseen vain viljan tärkkelyspitoista sisäosaa, jota kutsutaan endospermiksi. Poistamalla viljan ulomman osan, leseet ja marjan pieni sisäosa, joita kutsutaan alkioiksi, valkoiset jauhot saavat parran, mutta menettävät monimutkaisia makuja.
Eri jauhot tarkoittavat erilaisia makuja ja tekstuureja
Erilaisia jauhoja käytettäessä leipurit tasapainottavat tarpeeksi leseitä maun kehittämiseksi säilyttäen gluteenitasot. Kristen Dennis, entinen tutkija ja hapankaalin kotileipuri, joka on kuolaamisen arvoisen Instagram-tilin Full Proof Baking takana, kertoi Vakava syö , 'mitä enemmän proteiinia sinulla on, sitä enemmän nousua sinulla on.'
Muinaisissa jyvissä, kuten ruisissa, on vähemmän gluteenia kuin nykyaikaisessa vehnässä. Siksi ne sekoitetaan usein valkoisiin jauhoihin leivän resepteissä. Ruisjauho tuottaa yksinään tahmean, tiheän taikinan. Vaikka, Vakava Syö kiittää sen runsasta makua ja ravintoprofiilia. Leivonnassa viidestä eri jauhosta tehdyillä hapantaikakäynnistimillä he löysivät ruisjauhoja tuottamaan voimakasta hapanta-alkupalaa melko nopeasti. Leivonnassa käytettynä se tuotti leivän, jolla oli kumi, ei epämiellyttävä rakenne, ja selvästi maitohapon maun. Heidän mielestään täysjyväjauho-alkupala johti leivän, jolla oli mielenkiintoisimmat makut ja aromit. Vakava Syö '100-prosenttisella valkoisella jauholla valmistettu alkupala tuotti leivän, joka oli vähiten hapan, mutta otti huippumerkit sen murusirakenteesta.
mistä makea vermutti maistuu
Innostutko tekemään oman hapantaikakokeesi? Käynnistimen vaihtaminen jauhoista toiseen on tarpeeksi yksinkertainen Kulttuurit terveydelle . Jaa kulttuurisi kahteen osaan (varaa puolet jääkaappiin varmuuskopiona) ja syötä toinen puoli uudella jauholla. Hapankainen-alkuasi on leipävalmis muutaman ruokinnan jälkeen.
