Kuinka kokki Yana Gilbuena saa takaisin filippiiniläisperintönsä pop-up-illallisilla

Näkymä filippiiniläisestä juhlasta ylhäältä

Kuva: Jenny Huang

Ensimmäisellä ja ainoalla kerralla eräs Yana Gilbuenan vieraista pyysi haarukkaa ja veistä, se ei sopinut kokkiin. Hän oli juuri kertonut filippiiniläisistä perinteistä syödä vain käsin 80 pop-up-ruokailijalle, jotka odottivat innokkaasti tulevaa juhlaa Washington D.C:n kirkossa. Mutta keittiössä uutiset siitä, että mies vaati välineitä, sai äkillisen vaikutuksen. lopettaa hänen ateriansa. Hän menisi puhumaan hänelle henkilökohtaisesti.

todella kova seltzer

Vuonna 2014 filippiiniläissyntyinen Gilbuena teki tehtäväkseen levittää evankeliumia alkuperäisestä ruoastaan – isännöimällä kamayan-tyylisiä pop-up-juhlia kaikissa 50 osavaltiossa sekä maan pääkaupungissa. Kamayan eli käsillä syöminen on filippiiniläinen tapa syödä yhteisöllisesti ilman lautasia tai ruokailuvälineitä. Sen sijaan pöydällä olevien banaaninlehtien päälle levitetään riisiä, sawsawania (dippikastikkeita), atcharaa (filipinolaisia suolakurkkuja) ja useita pääruokia – salaateista grillattuihin lihaan, kasviksiin tai kalaan. 'Se oli minun tapani haastaa länsimaiset ruokailun määritelmät', Gilbuena sanoo. 'Kamayan dekolonisoi filippiiniläisruoan: se kattaa sen, mitä meidät on saatettu häpeämään [käsin syöminen], perii takaisin perinnön, jota meidät on luotu karttamaan länsimaisten ihanteiden vuoksi, ja palaa juurillemme.'

Gilbuenalle, joka muutti Yhdysvaltoihin Filippiineiltä vuonna 2004, ruoanlaitto on aina ollut sitä, että mahdollisimman monet ihmiset tutustuvat hänen kulttuuriinsa. 'Suurin osa ajasta, kun ihmiset tarjoavat filippiiniläistä ruokaa, se on näissä suurkaupunkikaupungeissa: New Yorkissa, Los Angelesissa ja San Franciscossa', hän sanoo. 'No, entä Kentuckyn ihmiset? Tai Maine? Pitääkö heidän matkustaa New Yorkiin vain maistaakseen? Sanoin, että hitto. Menen vain tuomaan sen heille!'

01 07

Chicken Inasal (grillattua kanaa)

Jenny Huang

Katso Resepti

Mutta hän pitää ruokaansa myös vastarinnan ja kapinan tekona. Kun Espanja valtasi Filippiinit vuonna 1565, sen vaikutusvalta asettui saarille kuin tonni tiiliä. Ja vaikka maa itsenäistyi vuonna 1898, rauniot ovat edelleen olemassa, ja se näkyy kaikessa uskonnosta ja kulttuurista ruokaan. Joten Gilbuena haluaa tarjota ruokia, jotka ovat mahdollisimman esikolonialistisia tai alkuperäiskansojen inspiroimia.

Otetaan esimerkiksi Chicken Inasal. Tämä marinoitu kanaruoka on kotoisin Negrosista (Gilbuenan saari syntyi) ja sen ainesosat ovat mm. Calamansi – filippiiniläinen sitrushedelmä – ja öljy, johon on infusoitu annaton siemeniä, jotka ovat peräisin alkuperäisistä puista. Eräs espanjalaisvaikutteinen ruokalaji tekee poikkeuksen? Flan. 'Minulla on erittäin hyvä muisto flanista, koska isoäitini pakotti minut syömään vihanneksiani piilottamalla ne siihen!' Gilbuena nauraa.

02 07

Pinya Flan (paahdettu ananasflan)

Jenny Huang

Katso Resepti

Takaisin siihen D.C.-ponnahdusikkunaan. Gilbuena muistelee kertoneensa itsepäiselle ruokailijalle, että hän voisi syödä käsin – tai hän voisi lähteä ja hän palauttaisi rahansa. (Hän valitsi edellisen.) 'Se oli hauskaa, koska hän oli filippiiniläinen!' Gilbuena huudahtaa. 'Olin kuin: 'Kaveri, tuo siirtomaa-mentaliteetti on haudattu sinne todella syvälle!' Kun Gilbuenan USA-kiertue päättyi, hän tuskin sai henkeään ennen kuin toi ponnahdusikkunansa kaupunkeihin ympäri Kanadaa, sitten Kolumbiaan, Meksikoon, Australiaan ja viimeksi vuonna 2019 Eurooppaan. Hänen matkansa ovat tauolla COVID-19-pandemian vuoksi, mutta tähän sisältyvät reseptit auttavat sinua luomaan kamayan-aterian kotona – ei haarukoita.

naulasi sen kirjautumaan

Kuinka valmistaa kamayan-tyylinen ateria

Peitä pöytäsi teuraspaperilla tai sanomalehdellä sen suojaamiseksi ja peitä sitten banaaninlehtiä (etsi niitä Aasian ja Latinalaisen markkinoille). Aloita pöydän ulkoreunoista ja siirry kohti keskustaa varmistaen, että asetat ne alas kiiltävä, harjattu puoli ylöspäin. Leikkaa kaikki ulkonevat banaaninlehdet niin, että reunat ovat samalla tasolla pöydän kanssa.
Muotoile riisi pöydän keskelle tai laita riisiä keskelle.
Asettele astiat riisin päälle ja väliin. Asioita, joita voit helposti poimia, kuten Chicken Inasal ja Ensaladang Ubod, voivat mennä riisin päälle ja viereen. Muut voidaan sisällyttää monin eri tavoin. Kauhaa salaatit koverrettuihin ananaspuoliskoihin, kookoskuppeihin tai suuriin, tukeviin lehtiin, kuten kaaliin; voit myös luoda heille 'patoja' erilaisilla hedelmillä ja vihanneksilla.
Tämän pitäisi olla itsestään selvää, mutta pyydä vieraita pesemään kätensä ennen pöytään tuloa. Ihmisten tulisi palvella itseään ei-dominoivalla kädellä ja syödä hallitsevalla kädellään.
Jos haluat ryhtyä ylimääräisiin COVID-varotoimiin, käytä banaaninlehtiä pöytäalustoina ja luo yksilöllisiä kamayan-tyylisiä levitteitä.
Käytä syömiseen tekniikkaa, jota Gilbuena kutsuu 'poimi, pakkaa ja työnnä': 'Ota' riisiä ja vihanneksia tai lihaa, 'pakkaa' se pureman kokoiseksi palloksi sormillasi ja 'työnnä' sitten peukalolla. se suussasi.

Kamayan-tyylisen aterian tärkeimmät ainesosat

Atsuete öljy: Tämä punainen öljy, jota kutsutaan myös annatto- tai achioteöljyksi, lisää väriä ja pähkinäistä makua resepteihin. Valmistaaksesi itse, liota 2 rkl. annaton siemeniä 1/4 kupissa kuumaa rypsi- tai kookosöljyä 30 minuuttia. Siivilöi ja hävitä siemenet.

Calamansi mehu: Kumquatin hapokas ja kukkainen sukulainen calamansi on vallitseva filippiiniläisessä ruoanlaitossa käytetty sitrushedelmä. Etsi mehu pullotettuna tai pakastettuna. Limetin tai sitruunan mehu voidaan korvata. (Kokeile calamansia tagalog-ruoassa).

Kookoskerma: Kookosmaitoa paksumpi ja rikkaampi kookoskerma on kiinteä osa, joka nousee purkitetun kookosmaidon päälle. Se myydään myös erikseen. Ohita kaikki kookoskerma, joka on makeutettu ja jota käytetään esimerkiksi cocktailien valmistukseen.

Kookosetikka: Kookospuun kukkien nektarista valmistetussa miedossa etikassa on hieman makea, kookosmainen jälkimaku. Se on katkottua koko Kaakkois-Aasiassa ja osissa Intiaa. Käytä sitä marinadeissa ja kastikkeissa tai marinoitujen vihannesten valmistukseen.

Kalakastike: Tämä on äärimmäinen umami-kastike. Gilbuena suosittelee etsimään sardellia, suolaa ja vettä, jotta saat parhaan maun.

Paahdetut anjovis: Tämä fermentoitu kala- ja äyriäistahna, joka kuuluu filippiiniläisten salaisten aseen mausteiden perheeseen, saa ruskean sävyn paistetusta valkosipulista ja sipulista. Voit käyttää sen sijaan kalakastiketta saadaksesi samanlaisen tunnelman.

Tamarind: Filippiiniläisten hapanaine on tamarindi. Tämä trooppinen puu tuottaa hapanmakean hedelmän ruskeassa palossa, jossa on syötävää hedelmälihaa. Sitä myydään usein tiivisteenä tai massamuodossa. Voit valmistaa oman 'tiivistettäsi' sekoittamalla 1/4 kupillista massaa ja 1 kupillista kuumaa vettä keskikokoisessa kulhossa. Anna seistä 20 minuuttia. Pilko tahna ja sekoita se haarukalla veteen. Siivilöi seos kulhon päälle asetetun hienon siivilän läpi, paina kiintoaineita vasten ja raaputa sen alaosaa kerätäksesi mahdollisimman paljon massaa. Hävitä kiinteät aineet.