Meksikon juustot: Lopullinen opas

Meksikolainen keittiö on rikas ja monipuolinen, mistä esimerkkinä on valtava määrä erilaisia ​​tacotäytteitä, myyrät , ja muuta löydät eri puolilta maata. Huolimatta yhtä monipuolisesta juustovalikoimasta, useimmat asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että meksikolainen queso ymmärretään ulkomailla ilmiömäisen väärin.

'Minusta tuntuu, että Meksikon ulkopuolella ja jopa Meksikossa ajattelemme vain neljää erilaista juustoa', sanoo keittiömestari Carmen Miranda. Tacombi . Juustoasiantuntija ja tuomari Carlos Yescas, perustaja Juusto Spelunker Tours , on samaa mieltä ja toteaa, että 'Meksikossa on monimuotoinen ilmasto ja juustoa valmistetaan melkein jokaisella alueella, joten jokaisella alueella on oma terroir ja oma juusto.'

Meksikossa on muutakin kuin pelkkä lajike, vaan myös juustojen ilmiömäinen laatu – tämä on usein kadonnut niille, jotka tuntevat näiden muuten erinomaisten tuotteiden teolliset versiot.

'On todellakin masentavaa, että teollistuminen on johtanut väärennettyjen, keltaisen väristen juustojen yleisyyteen, joita on suositeltu 'meksikolaisten juustojen' alla', selittää Isabel Coss, konditoriakokki Lutetia ja kotoisin Mexico Citystä. 'Näistä juustoista puuttuu usein makua ja niillä on muovimainen rakenne, joka sopii ensisijaisesti quesadilloihin sulattamiseen.'

'Luulen, että kuten melkein kaikissa meksikolaiseen keittiöön liittyvissä aiheissa, ihmiset tekevät väärin laadusta, tarkoituksesta ja rehellisyydestä, jonka Meksikon kansalaiset ovat panostaneet juustojensa valmistukseen', toistaa pääkokki Blaine Welsh. Kohde tuntematon ravintolat .

Asiantuntijoidemme mukaan tässä on ehdottomasti kokeiltava meksikolaisia ​​juustoja rannikolta rannikolle.

Tuore juusto

Queso fresco on ehkä yksi tunnetuimmista meksikolaisista juustoista, ja se on rakastettu sen tuoreen maun ja murenevan koostumuksen vuoksi. Sen maine saattaa kuitenkin johtua siitä, että se ei ole juustotyyppi, vaan luokka, johon kuuluvat cuajada, panela, queso de rancho, botanero, obadera, queso de aro, queso del tenate ja paljon muuta. Queso freskon määritteleviä ominaisuuksia ovat ikääntymisaika – Yescas selittää, että se on tarkoitettu kulutettavaksi kahden viikon kuluessa valmistuksesta – sekä tietyt makukomponentit. Cossin kohdalla luokka viittaa 'kypsyttämättömiin, sulamattomiin ja kevyesti suolattuihin juustoihin'.

'Yksi tapa erottaa nämä juustot on se, että niiden pakkauksessa voi olla hieman heraa ja niillä on kevyt koostumus syötynä', Coss sanoo.

Jos luokkaan viitataan niin usein kuin yksittäisiin juustoihin, Yescas selittää, se johtuu suurelta osin siitä, että Meksikossa, kuten monissa Latinalaisen Amerikan maissa, juustoa pidetään yleensä ainesosana eikä in situ -tuotteena, kuten esimerkiksi Ranskassa. 'Kokit viittasivat juustoon sen ikääntymisen perusteella selittääkseen juuston yleisen rakenteen ja maun sekä sen, kuinka sitä tulisi käyttää ruoanlaitossa', hän selittää.

Coss rakastaa queso frescoa ja huomauttaa, että vaikka jotkut aliarvioivat sitä sen nuoruuden vuoksi, sen 'pitäisi säilyttää uskomaton maitomainen makunsa ja olla raikas'. Tuoreisiin yrtteihin käärittynä, paistettuna ja tihkutettuna tuore kastike , hän lisää, 'sitä tulee ihanin ja tyydyttävin ruoka, jota voi nauttia.'

Vanha juusto

Yescasille yksi suurimmista väärinkäsityksistä meksikolaisista juustoista on, että ne kaikki ovat tuoreita. Mutta jyrkässä ristiriidassa queso freskon kanssa on toinen luokka, queso añejo.

'Añejo tarkoittaa kypsytettyä', hän selittää, 'ja se kuvaa yli kolme viikkoa kypsytettyä juustoa. Yleensä tämä juusto on kuivempi. Monia juustoja pidetään añejoina riippuen siitä, missä päin Meksikoa olet.'

'Anejo ei välttämättä ole luokka, vaan enemmän fakta', lisää Welsh. 'Juustoa kypsytetään. Paradoksaalisesti queso añejo voi viitata myös nimenomaan kypsytettyyn queso freskoon. Joten se riippuu todella kontekstista, jossa añejoa käytetään.'

Alueesta riippuen queso añejo voi viitata juustoihin, kuten chihuahua-, adobado-, manchego-, cotija- tai botanero-juustoihin - joista jotkut voidaan, hämmentävästi, myös tuottaa tuoreessa muodossa. Riippuen siitä, mitä añejoa käytät, useimmilla on enemmän makua ja vähemmän kosteutta kuin queso freskolla. Todellakin, Cossin mukaan 'Nämä juustot ovat täydellisiä lisäämään makua ja antamaan kontrastia tiettyihin ruokiin.'

enchilado-juustoa

Queso enchilado on vielä yksi juustoluokka, joka on nimetty sitä maustavista chileistä, jotka antavat 'savun ja mausteisen voimakkaan maun'. SUN meksikolainen keittiö Pääkokki Samantha DeLeon. Yleisesti ottaen tällaiset juustot peitetään punaisella chilipastalla, joka voi sisältää tai ei voi sisältää myös etikkaa, valkosipulia tai jopa paprikaa. Tämä tekniikka säilyttää juuston herkullisen maun lisäksi.

Monet juustot voidaan käsitellä tässä muodossa, mukaan lukien queso criollo, queso de Tepehuanes, queso de tetilla, queso sierra ja queso refregado. Coss rakastaa tuoretta, maukasta adobadoa, joka 'luo täydellisen kankaan chilin umami-makujen parantamiseen.' Yksi DeLeonin suosikeista tässä luokassa on queso de cincho Guerrero, Guerrero y Morelosin kotoisin oleva juusto, joka on päällystetty hedelmäisistä guajillo-chileistä valmistetulla maustetahnalla. Guerreron lisäksi queso de cinchoa valmistetaan Chiapas- ja Morelos-muodoissa, joista kypsin on Chiapas, jota seuraa Morelos, jota joskus kutsutaan myös criolloksi tai asaderoksi. DeLeon vertaa Guerreroa, tuoreinta näistä kolmesta, cotiaan, joka on jälleen yksi rakastettu meksikolainen juusto.

Oaxaca juusto

Queso Oaxaca on 'luultavasti tunnetuin meksikolainen juusto Meksikon ulkopuolella', sanoo Yescas. Hän huomauttaa, että se ei ole suosittu vain Yhdysvalloissa, vaan myös Kanadassa, Espanjassa ja jopa Intiassa, missä paikalliset tuottajat ovat alkaneet valmistaa juustoa. pulled curd juusto itse.

'Se koostuu suolatuista juustorahoista, jotka voidaan vetää nuudeleiksi ja muotoilla palloksi, joka muistuttaa kuminauhaa', sanoo Coss, joka kutsuu tätä etelämeksikolaista juustoa 'paikallisen keittiön näkyväksi kohokohtaksi'.

taco-kello silputtu kana

Se kulkee myös nimellä quesillo tai quesillo de hebra, joka viittaa sen lankamaiseen ulkonäköön. Mutta Yescasin mukaan, koska Oaxacan osavaltion ihmiset suosittelivat sitä sekä Meksikossa että Yhdysvalloissa, se sai nimen - ja se jäi kiinni.

'Se on juusto, joka on helppo sulattaa, syödä välipalana ja on suhteellisen helppo valmistaa kotona ja yrityksissä ympäri maailmaa', Yescas sanoo.

Coss on samaa mieltä siitä, että tämä juusto on tunnetuin meksikolainen juusto ulkomailla.

'Tuoreena kulutettuna', hän sanoo, Oaxaca 'on uskomattoman herkullinen juusto.'

Panela juusto

Laajempaan queso freskon luokkaan kuuluva panela on tuorejuusto, joka tunnetaan myös nimellä queso canasta tai queso de la canasta, nimi, joka viittaa sen korimaiseen ulkonäköön. Mieto ja pehmeä, se syödään yleensä valmistusviikon aikana, Yescasin mukaan, ja se muistuttaa paneeria tai halloumia siinä mielessä, että se voidaan ruskistaa tai kuumentaa sulamatta tai menettämättä muotoaan. Todellakin, DeLeon pitää sen kypsentämisestä halloumin tapaan lisätäkseen ruokaan upeaa rakennetta, mutta se ei ole suinkaan ainoa tapa nauttia siitä.

'Riippuen Meksikon alueesta, sitä voidaan syödä botanana (välipalana), tortoissa (voileipissä), täytettynä chiliin, pilkottuna paistettujen papujen päälle, tacoina tai grillattuina', Yescas sanoo. 'Se on edullinen juusto, josta melkein kaikki pitävät monipuolisuudestaan.'

Tavallisen muodonsa lisäksi panelaa voidaan myydä valkosipulilla tai pippuripastalla maustettuna. Ei ihme, että tämä juusto on niin rakas kokkiemme keskuudessa, mukaan lukien Coss, joka kutsuu sitä 'aavikkosaarekseen' Meksikon juustoksi. 'Queso panela ikuisesti!'

Coty

Cotija on Michoacanin osavaltiosta peräisin oleva lehmänmaitojuusto, jota DeLeon kutsuu Meksikon tunnetuimmaksi juustoksi, kun otetaan huomioon sen yleisyys meksikolaisissa ravintoloissa ympäri maailmaa.

'Haluamme käyttää sitä SOL Mexican Cocinassa monissa ruoissamme, kuten Guacamole Granadassa, salaateissa, kuten Shrimp Salad Esquites, ja tietysti tacoissa ja burritoissa.'

Myös Miranda käyttää sitä mielellään ruoanlaitossa. Hän huomauttaa, että se on silputtuna ja murskattuna täydellinen pari esquiteille, sopeille ja chilaquileille, ja Coss huomauttaa, että sitä käytetään yleisesti katuruoassa Keski-Meksikossa sen käytännöllisyyden ansiosta. tasapaino kaikkiin kaduilta löytyviin herkullisiin masaruokiin.'

Welsh toistaa DeLeonin huomauttaessaan, että cotija on 'ehdottomasti' tunnetuin ja rakastetuin Meksikossa, ja huomauttaa, että vanhentuneena se on verrattavissa Parmigiano-Reggianoon sekä koostumukseltaan että maultaan.

'Tässä juustossa on niin mielenkiintoista, että sen valmistusprosessi on nykyään samanlainen kuin silloin, kun se luotiin', hän selittää. 'Sen vähimmäiskypsytysaika on 100 päivää ja joskus jopa vuoden. Se on juusto, joka tehdään edelleen käsin. Joten vaikka sen valmistustavassa on yhtäläisyyksiä, jokainen juusto on ainutlaatuinen.'

Ja vaikka Yescas sanoo, että juustolaudat ovat vähemmän yleisiä Meksikossa kuin muualla maailmassa, hän lisää: 'Mielestäni Mountain Cotijan pitäisi olla mukavassa laudassa mehiläis- tai agavehunajan kanssa.'

Chihuahua juusto

Mirandan mukaan Queso Chihuahuan suunnittelivat mennoniitit, jotka saapuivat Pohjois-Meksikon Chihuahuan alueelle 1920-luvun alussa. Vaikka suurin osa tuotannosta on nyt teollista, Cuauhtemocin kaupungissa on edelleen joitain todellisen Menonita-juuston käsityöläisiä tuottajia, ja laajemmasta kategoriasta on sittemmin tullut rakastettu alueellinen erikoisuus, jonka Cossin mukaan monet pohjoiset 'vannovat' suurelta osin kiitos. sen monipuolisuuteen.

on pieni debbie todellinen

'Tämä juusto on rikas ja sitä voi nauttia joko sulatettuna tai viipaloituna', hän sanoo. 'Se täydentää isoja pihvejä tai tekee siitä tyydyttävän välipalan.'

DeLeon on samaa mieltä siitä, että tämä juusto on ihanteellinen keitettynä. 'Se kestää hyvin lämpöä eikä ole liian voimakas', hän sanoo. 'Se on mieto, sulaa helposti ja sopii kaiken kanssa.'

Ei ole turhaa, että Mirandan mukaan tämä juusto on nyt taquerojen suosikki, jotka käyttävät sitä juustokuoren valmistamiseen ja chicharrón de quesoa, rapeaa, juustomaista herkkua, jonka nimi tarkoittaa 'juustorättiä'.

Rahka

Requesónin rakenne on jossain ricottan ja raejuuston välimaastossa sekä maitomainen, lievästi suolainen maku, joten sitä voitaisiin pitää meksikolaisena vastauksena italialaiseen ricottaan tai korsikalaiseen brousseen. Tämä mieto, kermainen juusto on yksi Walesin suosituimmista meksikolaisista juustoista ruoanlaittoon - ja todellakin hän kutsuu sitä 'aavikkosaarekseen' meksikolaiseksi juustokseen.

'Se vain leipoo niin hyvin', hän sanoo. 'Siellä on täydellinen tasapaino makean ja suolaisen välillä, ja se menettää hyvin harvoin rakennettaan.'

Hän on erityisen suuri tämän juuston fani meksikolaismakuisten paistettujen pastaruokien täytteenä, mutta se on myös ihana enchiladojen täytteeksi. Requesónin voi nauttia vaikka jälkiruoaksi esimerkiksi tuoreiden marjojen tai kivihedelmien kanssa tai makeiden kreppien täytteenä, ehkä ripauksella meksikolaista suklaata. Pohjimmiltaan missä tahansa harkitset ricottan käyttöä, requesón olisi ihanteellinen vaihtoehto.

Asadero juusto

Queso asadero on juusto, joka on saanut nimensä sen käytöstä: Tämä Pohjois-Meksikosta kotoisin oleva juusto on yksi Walesin suosikeista.

'Rakastan queso asaderoa', hän sanoo. 'Sillä on samanlainen maku ja ominaisuudet kuin Monterey Jackilla, mutta siinä on hieman enemmän suolaa. Se on mukava, paahdettavissa oleva juusto.'

Queso asadero tunnetaan joskus myös nimellä quesillo tai trompillo, joista jälkimmäinen viittaa yöviiriperheen jäseneen, jota kutsutaan myös preeriamarjaksi tai hopealehtiseksi nokkoseksi. Trompilloa käytettiin perinteisesti juoksettamaan maitoa eläinten juoksutteen sijaan.

Queso asadero tunnetaan joustavuudestaan ​​ja sopii täydellisesti ruokiin, jotka vain parantaisivat hieman juustoa: Ajattele quesadilloja, enchiladoja tai queso fundidoa, mutta myös pizzaa, vuokaa tai grillattua juustoa. Sen mieto maku ja korvaamaton rakenne tuovat varmasti parempaa laatua suosikkiresepteihisi.

manchego

Älä ylläty nähdessäsi manchegoa tässä luettelossa: vaikka termi herättää useimmille espanjalaisen lampaanmaitojuuston, Meksikolla on myös oma manchego. Nämä kaksi juustoa eivät kuitenkaan voisi olla erilaisia.

'Meksikon versio on puolikiinteä, kuoreton ja muuttuu tahmeaksi ja sitkeäksi sulaessaan', Welsh sanoo. 'Espanjalainen Manchego on nimetty alueen mukaan, ja siellä on erilaisia ​​ikäluokkia, joihin se voi kuulua.'

'Espanjalainen Manchego on valmistettu lampaanmaitojuustosta kolmen kilon pyörissä', lisää Yescas. 'Ne ikääntyvät yleensä kolmesta kuuteen kuukautta. Meksikolainen manchego on lehmänmaidosta valmistettu juusto, joka tavallisesti valmistetaan teollisesti lohkomuodossa ja myydään noin kolmesta neljään viikkoa. Meksikolainen manchego kehitettiin paljon myöhemmin kuin perinteinen espanjalainen manchego; ne kuitenkin jakavat heidän nimensä johtuu kolonialismista. Mielestäni molemmilla juustoilla on tilaa maailmassa.'

'Tämä aihe on kiistanalainen Espanjan ja Meksikon välillä', sanoo Coss ja tuo mieleen paitsi siirtomaahistorian myös Espanjan manchegoa suojelevan DPO:n, joka on Mirandan mukaan johtanut siihen, että monet meksikolaiset manchegon tuottajat ovat joutuneet merkitsemään juustonsa.' manchego-tyyppi' kiistan välttämiseksi.

'Se sai alkunsa kolonisaatiosta ja sopeutumisesta, ja siitä on tullut monien suosikki sulamisominaisuuksiensa ja ainutlaatuisen makunsa vuoksi', Coss sanoo. 'Meksiko ei halua menettää tai muuttaa juustonsa nimeä, ja Espanja suojelee maanviljelijöitään, joten vain aika näyttää.'

adobera juustoa

Adobera on yksi Meksikon tunnetuimmista juustoista DeLeonin mukaan. Hän huomauttaa, että Itä-Meksikon Jaliscosta peräisin oleva mieto lehmänmaitojuusto 'on erittäin monipuolinen, minkä vuoksi sitä käytetään päivittäin.'

Tasapainoinen ja maultaan pehmeä queso adobera on varsinkin ilmiömäinen sulattaja, hän sanoo, ja koska siinä ei ole kuorta, sitä on helppo käyttää. Se on erityisen rakastettu quesadilloissa, sillä se tarjoaa ilmiömäisen rakenteen ja miedon makutaustan, jonka avulla kokki voi maustaa ruokaa chilistä lihaan, yrteistä mereneläviin.

vanha lahden cajun-mauste

Mutta sen lisäksi, että adobera on loistava ruoanlaittojuusto, sillä on Yescasin mukaan paikka meksikolaisella juustolaudalla. Hän yhdistää sen mielellään mausteisen lisukkeen kanssa queso de ovejan, eli meksikolaisen lampaanmaitojuuston ja vuoristo-cotijan kanssa. Yhdessä hän sanoo, että tämä valikoima 'osoittaisi makujen monimuotoisuuden ja pakottaisi ihmiset ajattelemaan meksikolaista gastronomiaa monimutkaisena tavallisten ruokalajien lisäksi, jotka useimmat ihmiset tietävät Meksikosta'.

Ocosingon juustopallo

On olemassa melko monia meksikolaisia ​​juustoja, jotka Yescasin mukaan 'eivät saa tarpeeksi tunnustusta Meksikon ulkopuolella' - luokka, johon hän sanoo kuuluvan 'periaatteessa kaikki muut meksikolaiset juustot kuin Oaxaca'. Erityisesti hän kuitenkin tuo mieleen Queso Bola de Ocosingon, juuston, jota Coss pitää yhtenä suosikeistaan. Kermaisesta koostumuksestaan ​​ja pallomaisesta muodostaan ​​tunnettua hän kutsuu tätä eteläisestä Chiapasin osavaltiosta, Guatemalan rajalla sijaitsevasta juustosta, 'uskomattomaksi tuplajuustoksi'.

'Tämä juusto on todella erityinen ja ainutlaatuinen maultaan ja koostumukseltaan', hän lisää, 'tarjoaen merkittävän kulinaarisen kokemuksen.'

Queso Bola de Ocosingo olisi erityisen kotonaan juustolautasella tai -lautasella, hän jatkaa ja huomauttaa, että se lisäisi 'ylellisen elementin' tarjontaan.

Mutta Yascasin mukaan tämä juusto on uhanalaisia , 'vähennys katoaa' paikallisen tuen ja suojan puutteen vuoksi. 'Olisi hienoa, jos ihmiset etsivät sitä nyt', hän sanoo, joten muista etsiä bolaa aina kun sinulla on mahdollisuus.

Neliönmuotoinen Double Cream Cheese

Queso Doble Crema de Cuadro on Chiapasista peräisin oleva juusto, joka on yleensä valmistettu lehmän raakamaidosta. Kermavahvistettuna se voi saavuttaa 75 % rasvaa ja antaa ylellisen kermaisen koostumuksen. Ei ihme, että se on Yescasin suosikkikeittojuusto raikkaiden, maitohappoisten aromiensa, erinomaisen suolatasapainonsa ja lievän smetanamaisen maun ansiosta.

'Juustossa on kiva hapokkuus, jota on hyvä yhdistää mausteisten kastikkeiden kanssa', hän sanoo; se on myös loistava pohja enchilada- tai chilaquile-täytteille, ja vanhetessaan se voidaan kuutioida ja tarjoilla hammastikuilla cocktailien lisukkeena. Yescaille tämä juusto toimii jopa hyvin juustokakussa.

'Se on toinen juusto, jota ei tunneta hyvin', hän sanoo, 'mutta kun ihmiset saavat sen, he arvostavat kaikkea, mitä sille tapahtuu.'

Ei ole ihme, että se on niin suosittu kotivaltiossaan, jossa jotkut asiantuntijat sanovat, että se saattaa pian olla nopeutettu meksikolaiselle tietosuojavastaavalle.

Voi Sydänjuusto

Monet tällä listalla olevat meksikolaiset juustot ovat rakastettuja monipuolisuutensa vuoksi, mutta yksi Yescasin suosikeista Queso Corazon de Mantequilla on merkittävä ainutlaatuisuudestaan. Tämä monipuolinen juusto on todellakin vertaansa vailla.

'Se on tuorejuusto, joka on tehty lohkossa, jonka toinen puoli on säilytetty luonnollisena, toinen puoli sekoitettuna chillipiinillä ja se on sulatettu keskeltä hapanvoita', hän kertoo. 'Se on todella ainutlaatuinen juusto, jota käytetään juhlissa Chiapasissa ja sen tuotanto on todella rajallista.'

Tämä juusto on valmistettu käsityönä pienellä maatilalla Pijijiapanin kylässä, ja se annettiin perinteisesti häälahjaksi. Voilla yhdistetty juusto on uuden liiton symboli. (Romanttista, eikö?) Tasapainoisen ja ainutlaatuisen maun ansiosta tämä luomus ei ole helpoin juusto löytää, mutta jos voit jäljittää sen, rakastut varmasti.

Kalorilaskin

Lattia:

Ikä:

Kasvu (Cm: Ssä):

Paino (Kg):

Fyysisen Aktiivisuuden Taso: Vähimmäis- Matala Keskiverto Korkea Erittäin Korkea

Laskea

Lähetä Minut Sähköpostitse Näytä Sivustolla