Mikä todella tekee Takeout Fried Ricistä niin herkullisen

Ei ole monia ruokia, jotka voidaan valmistaa perusniitistä aivan kuten paistettu riisi . Vaikka eri kulttuureissa ympäri maailmaa syödään riisiä ja tehdään siitä paistettuja versioita, useimmat ihmiset yhdistävät noutoruokasankarin kiinalaiseen keittiöön. Tästä huolimatta astiassa voi olla melkein mitä tahansa, katkarapuista naudanlihaan, porkkanoihin, tomaatteihin ja curryjauheeseen – mikä tekee siitä suositun vaihtoehdon jääkaapin puhdistamiseen.

Niin kauan kuin sinulla on seuraavat ainesosat – riisi, proteiinit, kasvikset, mausteet, aromit ja koristeet – sinun pitäisi olla melko helppoa kopioida suosikkiruokaversiosi, eikö niin? Väärä. Jos olet joskus yrittänyt valmistaa paistettua riisiä, olet luultavasti istunut siinä raapimassa päätäsi ja miettinyt, miksi et näytä pystyvän tekemään siitä yhtä herkullista kuin noutoruokasuosikkiversiostasi. Vaikka se saattaa näyttää ulkopuolelta yksinkertaiselta, noutopaistettu riisi on niin herkullinen syynsä.

Olemme eritelleet useita salaisuuksia ja tekniikoita, joita noutoruokapaikat käyttävät auttamaan sinua päivittämään ateriaasi mukavasti kotonasi. Jatka lukemista saadaksesi lisätietoja.

Takeout-pisteissä käytetään oikeanlaista riisiä

Huolimatta siitä, mitä saatat ajatella, useimmat ravintolat, jotka valmistavat suosikkipaistettua riisiäsi, eivät käytä hienoa, kallista riisiä. Voit suunnata suoraan paikalliseen ruokakauppaan ja poimia tavallisen pussin pitkäjyväistä valkoista riisiä valmistaaksesi ruokaa. Ravintoloissa kannattaa kuitenkin valita sopiva riisin tyyppi .

Ensinnäkin he käyttävät melkein aina pitkäjyväistä tai keskijyväistä riisiä. Pitkäjyväinen riisi (kuten Basmati) säilyttää selkeät jyvät, kun taas keskijyväinen on pureskelukykyisempi ja säilyttää rakenteensa paistamisen jälkeen. Kokit eivät juuri koskaan käytä lyhytjyväistä riisiä, koska se on paljon tärkkelyspitoisempaa ja tahmeampaa kuin muut vaihtoehdot. Koska se massoituu yhteen paistaessaan, se ei tuota oikeita tuloksia.

Tästä huolimatta monet parhaista kiinalaisista ravintoloista käyttävät amerikkalaisen pitkäjyväisen ja keskijyväisen thai-jasmiiniriisin yhdistelmää täydellisen koostumuksen luomiseksi. Pitkäjyväinen riisi voi itsessään olla hieman mieto, kun taas jasmiiniriisi on hieman liian herkkä aggressiiviseen paistotekniikkaan. Yhdessä nämä kaksi luovat oikean sekoituksen rakennetta, makua ja aromia palkitun riisin valmistamiseksi. Onneksi on merkkejä, kuten Mahatma, jotka myyvät jo kahden riisin sekoitusta, joten sinun ei tarvitse yhdistää niitä itse.

Takeout-riisi on valmistettu optimaalisen koostumuksen saavuttamiseksi

Ensimmäinen askel kaikkien ihmisten kaipaaman rapean, mutta pörröisen koostumuksen saavuttamiseksi on pestä riisi. Ensinnäkin on tärkeää poistaa kaikki epäpuhtaudet, kuten hiekka tai kuoret. Lisäksi huuhtelu poistaa ylimääräisen tärkkelyksen, joka saa jyvät tarttumaan yhteen paistamisen aikana. Jos haluat yksittäisten karamellisoitujen jyvien, jotka tekevät tästä ruoasta niin herkullisen, huuhtele ensin.

On kuitenkin mahdollista liioitella. On tärkeää päästä eroon tärkkelyksestä ilman riisin liiallista kosteuttamista, mikä voi johtaa tahmeisiin ja karamellisoitumattomiin jyviin. Tämä tarkoittaa myös oikean veden käyttöä ruoanlaitossa (yleensä välillä 1-1 tai 1-1,5 riisiä veteen).

Tästä syystä monet ihmiset ovat yhtä mieltä siitä, että ylijäämien käyttö on loistava vaihtoehto paistettuun riisiin. Jäljelle jäänyt riisi on paljon kuivempaa kuin tuore, minkä ansiosta se kypsyy hyvin muiden ainesten kanssa. Kuitenkin, Michelin-tähden kokki Ang Song Kang suosittelee nostamaan riisin aina huoneenlämpöiseksi ennen kypsennystä: 'Riisin tulee olla hädin tuskin lämmintä tai ainakin huoneenlämpöistä, kun aloitat kypsennyksen, muuten se ei pysty imemään paistamisen makuja. turha vaiva.'

Toinen temppu saada vanha riisi valmiiksi paistamista varten on levittää se suurelle lautaselle tai uunipellille peittämättä. Tämä varmistaa, että jokainen jyvä kuivuu yksitellen ilman, että kosteus lukittuu sisään.

Parhaat kiinalaiset ravintolat käyttävät oikeanlaista soijakastiketta

Kaikki soijakastikkeet eivät ole samanarvoisia. Kun teet paistettua riisiä, suosikkiruokaravintolasi ei vain nappaa vanhaa soijakastikepulloa ja heitä sitä astiaan. Eri kulttuureista peräisin olevia soijakastikkeita on monenlaisia, ja jokaisella on oma profiilinsa, joka näyttää, maistuu ja jopa tuntuu ainutlaatuiselta.

Tästä syystä oikean naulaaminen on avain noutoruokamaun saavuttamiseen. Jos esimerkiksi käytät japanilaista soijakastiketta, kuten Kikkoman, saat tuloksen, joka ei todellakaan vastaa aitoa kiinalaista noutoruokaa. Neljä useimpien kiinalaisten ravintoloiden käyttämää tuotemerkkiä ovat Lee Kum Kee, Koon Chun, Pearl River Bridge ja Kimlan. Näitä on helposti saatavilla useimmilla alueilla, ja ravintolat suosivat niitä erilaisten makujensa vuoksi. On kuitenkin tärkeää huomata, että nämä soijakastikkeet luokitellaan vaaleisiin ja tummiin.

Vaikka nimi on harhaanjohtava, kevyt soijakastike ei tarkoita, että sen natriumpitoisuus olisi pienempi. Se on yksinkertaisesti tavallinen soijakastike, jota käytetään maustamiseen ja maustamiseen. Se ei kuitenkaan anna syvää väriä, kuten tumma soijakastike. Jälkimmäistä käytetään pääasiassa värjäämiseen, eikä se lisää paljon suolaisuutta ja makua - se on itse asiassa hieman makeaa. Ravintolat varmistavat aina, että tarjolla on sekä vaaleaa että tummaa versiota monimutkaisen, suolaisen maun saavuttamiseksi.

Salainen ase on proteiinin pehmentäminen oikein

Vastaanottaja tee kanapaistettua riisiä , useimmat ravintolat käyttävät rintalihaa. Ongelma (kuten useimmat kotikokit luultavasti tietävät) on, että kananrinta on erittäin laihaa, mikä tarkoittaa, että se voi kuivua todella nopeasti. Mutta aina kun puret kanaa, naudanlihaa tai muuta lihaa kiinalaisesta ravintolasta, olet todennäköisesti huomannut, että ne ovat aina uskomattoman mureita ja mehukkaita. Tämä ei ole sattumaa.

Suosikkiruokaravintolasi käyttää joka ikinen kerta salainen mureuttamisaine: ruokasooda. Ruokasooda neutraloi hapot ja nostaa lihan pH-tasoa. Tämä puolestaan ​​alkalisoi lihan pinnan, mikä vaikeuttaa proteiinien sitoutumista toisiinsa, jolloin liha on erittäin mureaa. Tämä tarkoittaa, että laihoistakin lihapaloista tulee mehukkaampia kuin useimmat ihmiset ovat tottuneet kokkaaessaan kotona.

Kiinalaiset ravintolakokit käyttävät noin teelusikallisen ruokasoodaa ja hierovat sen valmistamaansa proteiiniin. Kun se on annettu muutaman minuutin ajan, liha siirtyy marinointiin, mikä lisää makua ja voi myös parantaa rakennetta.

Tätä temppua kutsutaan usein 'samettiksi'. Sitä käytetään yleisesti naudan- ja kananlihaan, mutta sitä voidaan käyttää jopa herkemmälle lihalle, kuten kalalle ja äyriäisille. Se on myös loistava tapa tehdä halvemmista, toissijaisista lihapaloista paljon herkullisempia.

Ravintolat huuhtelevat usein kanaa

Elintarviketurvallisuusasiantuntijat – katso pois tästä. Toinen kiinalaisten noutoruokaravintoloiden käyttämä strategia on pestä kana huolellisesti kylmällä juoksevalla vedellä ja puristaa ylimääräinen pois. Vaikka tämä saattaa kuulostaa länsimaisessa keittiössä ristiriitaiselta, tähän on useita syitä.

Kuten J. Kenji López-Alt selittää eräässä jaksossa Milk Street Radio , tämä prosessi auttaa pehmentämään lihaa entisestään ja antaa sille jopa 'eräänlaista liukastumista'. Tämä auttaa lihaa imemään paremmin marinadin makuja ja sekoittumaan muiden ainesosien, kuten vihannesten, kanssa. Se myös kosteuttaa sitä niin, että se pysyy raikkaana ja mehukkaana, vaikka se kypsennetään uskomattoman korkeissa lämpötiloissa.

On kuitenkin tärkeää muistaa, että vesi ei itse asiassa poista bakteereista, kuten kampylobakteerista tai salmonellasta, jotka elävät raa'alla lihalla. Itse asiassa, USDA:n elintarviketurvallisuus- ja tarkastuspalvelu raportoi, että lihan huuhtelu voi aiheuttaa päinvastaista tulosta, jolloin bakteerit leviävät ja ristikontaminoivat muut pinnat.

Kokit valmistavat laadukkaita wokkeja ja voimakasta lämpöä

Jos paistetun riisin kulhossa on yksi olennainen ainesosa, joka erottaa noutoruokaa muista, se on 'wok hei' - joka tunnetaan myös 'wokin hengityksenä'. Käsite esiteltiin länsimaisille syöjille 1980-luvulla, kun Grace Young viittasi lauseeseen kirjassaan 'The Wisdom of the Chinese Kitchen: Classic Family Recipes for Celebration and Healing'. Kirjassa hän kirjoittaa: 'Wok hei ei ole vain kuumaa ruokaa; se on se vaikeasti kypsynyt maku, joka kestää vain minuutin tai kaksi' (via CNN ).

Pohjimmiltaan se on korvaamaton, höyryävän kuuma tuoksu ja maku, joka voidaan luoda vain korkeimmissa lämpötiloissa wok . Kiinalaisissa ravintoloissa on korkealaatuiset wokit ja kaupalliset polttimet, joiden avulla ne voivat valmistaa ruokaa korkealla lämmöllä. Tämä auttaa luomaan Maillard-reaktion – kemiallisen reaktion, joka ruskistaa ruokaa ja avaa uusia maku- ja aromitasoja. Kypsentämällä wokkipannulla hurjan kuumissa lämpötiloissa kiinalaiset kokit pystyvät valjastamaan Maillardin reaktion ja wok hein lyhyessä ajassa luoden voimakkaan lopputuloksen, jota ei voi jäljitellä.

Kaikista ammattikokkien käyttämistä tekniikoista tämä saattaa olla vaikein jäljitellä kotona. On kuitenkin olemassa tiettyjä temppuja, joilla voit jäljitellä savuisuutta, kuten lisätä paahdettua seesamiöljyä viimeistelemään lopullista ruokaa.

Ravintolat rakastavat MSG:tä, väärinymmärrettyä makupommia

Natriumglutamaatti eli MSG – yksi herkullisimmista mutta väärinymmärretyistä ainesosista. Se on valkoinen, hajuton jauhe, joka parantaa ruokien makua lisäämällä tyydyttävän umami-maun. Joten miksi sillä on niin huono maine?

1960-luvulla lääkäri kirjoitti kirjeen New England Journal of Medicine -lehteen, jossa hän huomautti, että hän sairastui syötyään kiinalaisessa ravintolassa. Hän jatkoi, että syyllinen oli joko alkoholi, natrium tai MSG. Tämä loi vastareaktion ja väärän tiedon aallon paitsi ainesosia, myös kiinalaisia ​​maahanmuuttajia ja heidän keittiöttään vastaan. Vuosikymmeniä kestäneen kiistan jälkeen useat arvostetut terveysviranomaiset, mukaan lukien Food and Drug Administration (FDA) ja Euroopan elintarviketurvallisuusyhdistys (EFSA) pitävät MSG:tä turvallisena kulutukseen.

Totuus on, että MSG on loistava arominvahventaja – ja kiinalaiset ravintolat tietävät sen. Se antaa paljon enemmän makua, mutta sisältää vain kolmanneksen pöytäsuolan natriumista. Se aktivoi kielesi makureseptoreja pakkaamalla umami-räjähdyksen mausteisuutta jokaiseen puremaan. Loppujen lopuksi saat pitkäkestoisen jälkimaun, joka näyttää peittävän makuasi, muistuttaa parmesaanijuustoa tai runsasta kanalientä.

Parhaissa noutopaikoissa käytetään täydellistä kastikkeiden ja mausteiden yhdistelmää

Parhaan takeout-paistetun riisin suhteen ravintolat rakentavat aina voimakkaan yhdistelmän aromaattisia ja mausteita. Aluksi he käyttävät meikkivoidetta, joka sisältää valkosipulia, salottisipulia, inkivääriä, kampasipulia, sipulia ja chiliä. Nämä ainesosat lisäävät makua öljyyn ja kuljettavat sen kaikkiin muihin ainesosiin wokissa.

Mitä tulee mausteisiin, ihmiset, jotka yrittävät keittää paistettua riisiä kotona, tekevät usein sen virheen, että upottavat sen soijakastikkeeseen, jolloin lopputuloksena on suolainen, sotkuinen sotku. Todellisuudessa ravintolat käyttävät yhdistelmää vaaleaa ja tummaa soijakastiketta sekä makeaa elementtiä, kuten sokeria, tasapainottamaan kaikkea. He käyttävät oikean määrän ruoan maustamiseen pitäen riisin riittävän kuivana karamellisoituakseen.

Karamellisoinnista puheen ollen, toinen ravintoloiden käyttämä tekniikka on kaada kastike wokin reunalle eikä suoraan ainesosien päälle. Tämä mahdollistaa nesteiden kypsymisen itsenäisesti, mikä johtaa paistetun riisin intensiiviseen, savuiseen 'wok hei' -makuun. Samalla se auttaa wok-pannua pitämään tasaisen lämpötilan, jotta ainekset eivät höyrysty. Sen ruskean soijakastikkeen maun saaminen wokin reunalta vaikuttaa merkittävästi siihen riippuvuutta aiheuttavaan noutavaan makuun.

Kokit eivät koskaan aliarvioi tärkeän munan voimaa

Ei ole mikään salaisuus, että muna tekee melkein kaikesta paremman. Vaikka paistettua riisiä on satoja, ehkä tuhansia eri iteraatioita, löydät yleensä kananmunan. Sen lisäksi, että ruokalajiin on ilmeinen tarkoitus lisätä herkullista ja ravitsevaa proteiinia, niillä on myös tärkeämpi rooli ruokalajissa.

mikä on ilmapään mysteerinen maku

Kahden eri mukaan Michelin-tähden kokit , paistettuun riisiin lisätty munaseos peittää jokaisen riisinjyvän saadakseen niille kauniin kultaisen sävyn, joka 'muistuttaa suotuisaa 'kultakumpua''. Sanotaan, että kultaiseksi paistettua riisiä teki suosituksi keisari Yang Guang. Sui-dynastia (569–618 jKr.), joka ihaili ruokaa enemmän kuin kukaan muu vieraillessaan Yangzhoussa.

Se saattaa tuntua suhteellisen merkityksettömältä ainesosalta riisiin, kasviksiin, mausteisiin ja aromaattisiin verrattuna, mutta se on kaukana totuudesta. Riippumatta siitä, miten sitä käytetään, se lisää herkullista rikkautta ja väriä, jota ei voi korvata.

Ravintoloissa on aina kaikki ainekset valmiina

Jos olet koskaan yrittänyt parantaa ruoanlaittotekniikkaasi, olet todennäköisesti kuullut sanasta 'mise en place'. Asiattomalle se tarkoittaa, että kaikki ainekset ja ruoat on valmistettu valmiiksi ennen kuin aloitat ruoanlaiton. Se tarkoittaa kirjaimellisesti 'kaikki paikallaan'. Vaikka se on tärkeää ruoanlaitossa yleensä, se on erityisen tärkeää paistetun riisin kohdalla.

Paistetun riisin kypsennysprosessi etenee salamannopeasti. Jos ravintoloissa ei ole kaikkea, mitä he tarvitsevat tulivuoren kokoisella liekillä ja raskaalla wok-pannulla, ainekset palavat ja menevät nopeasti hukkaan. Tämä tarkoittaa, että kokit pilkkovat, mittaavat ja erottelevat jokaisen tarvitsemansa aineksen ennen huoltoa, koska kypsennysprosessin aikana ei kirjaimellisesti ole aikaa valmistaa lisää aineksia. Kun he pääsevät liikkeelle, kokit voivat käsitellä wokkipannua ja liekkejä samalla kun he heittävät aineksia sekaan, aivan kuin se olisi luonnollista.

Takeout spots valmistaa yleensä kaiken yhdessä

Olet luultavasti nähnyt videoita kokeista kokkien ohjaamassa raskaita wokkeja voimakkaiden liekkien päällä helposti heittelemässä aineksia ainesosan perään, kunnes kaunis, höyryävä ruokalaji näyttää ilmaantuvan. Ne todella luovat olemuksen siitä, mitä yhden ruukun aterian pitäisi olla.

Mutta on tärkeää huomata, että nämä mestarikokit voivat tehdä tämän vain wokin ja polttimiensa saavuttamien erittäin korkeiden lämpötilojen vuoksi (puhumattakaan heidän vuosien kokemuksestaan). Kiinalaisissa ravintoloissa on erityisiä wok-keittimiä, jotka näyttävät olevan suihkumoottorin voimaa sammutettaessa liekkejä. Tämän näkökulmasta voidaan todeta, että useimmissa kiinalaisissa ravintoloissa on wok-polttimet, jotka saavuttavat reilusti yli 100 000 BTU:ta, mikä on noin 10 kertaa niin kuuma kuin tavallinen kodeissa oleva liesi. Niissä on myös pyöreät aukot, jotka tukevat wok-pannua täydellisesti.

Jos yrität toistaa sitä kotona, sinun on todennäköisesti kypsennettävä kaikki ainekset erikseen varmistaaksesi, että kypsennät ne kunnolla. Ruoan valmistaminen pienissä erissä varmistaa, että jokainen ainesosa on juuri oikea ja tuo sinut lähemmäksi noutopaistetun riisin jäljittelemätöntä makua.

Ravintolat viimeistelevät aterian aina tehokkailla maunvahvistajilla

Parhaat noutoravintolat viimeistelevät aina tehokkaita arominvahventeita, jotka vievät ruuan uudelle tasolle. Yksi kiinalaisessa keittiössä kaikkialla esiintyvä ainesosa on Shaoxingin viini . Tämä riisiviini on keskeinen ainesosa aidon noutoruokamaun luomisessa. Kun se lisätään paistettuun riisiin (ja muihin kiinalaisiin ruokiin), se antaa syvyyttä, makua ja aavistus happamuutta ja makeutta. Sitä käytetään kypsennysprosessin loppuvaiheessa paistetun riisin poistamiseen, mutta se on välttämätöntä ruuan kirkastamiseksi ja makujen yhdistämiseksi.

Toinen hieno ainesosa, jota käytetään paistetun riisin viimeistelyyn, on paahdettua seesamiöljyä. Se tuo uskomattoman tuoksuvan, pähkinäisen maun, joka lisää ruuan monimutkaisuutta entisestään. Savuisuus on loistava lisäaine ja korvike kiinalaisen ravintolan tehokkaista polttimista ja wokeista peräisin olevalle wok heille. Nämä ainesosat tuovat ruokaan lisää monimutkaisuutta, mikä vie sen uudelle tasolle.

Kalorilaskin

Lattia:

Ikä:

Kasvu (Cm: Ssä):

Paino (Kg):

Fyysisen Aktiivisuuden Taso: Vähimmäis- Matala Keskiverto Korkea Erittäin Korkea

Laskea

Lähetä Minut Sähköpostitse Näytä Sivustolla