Sillä ei ole kahta tapaa: hapantaikaleipä on hämmästyttävää. Siinä on se erehtymätön maku ja sitkeys, ja lujuus, joka tekee siitä melkein täydellisen asian palvella kulhoon keittoa, muhennosta tai chiliä.
Ihmiset ovat tehneet juurihappoa pitkään, kauan - mukaan NPR , se ulottuu aina muinaiseen Egyptiin.
Mikä tekee siitä erilainen kuin muut leivänvalmistus ? Tärkeintä on, mistä hiiva tulee. Kaupallisen hiivan pakkauksen sijaan käytät itse luomaa käynnistintä. Mikä tuo on? Yksinkertaisesti sanottuna se on yhdistelmä vettä ja jauhoja, jotka jätetään käymiseen ja tuottamaan hiivaa luonnollisesti (via Kuinka tavara toimii ). Käytät sitä sen sijaan leivässäsi, ja käydyt käymisprosessit antavat sille sen erottuvan, juurikkaan. Hyvä alkupala, jos siitä huolehditaan asianmukaisesti, voi kestää kauan, kauan - saatat jopa antaa omasi joskus lapsenlapsille!
Leipominen taikinan kanssa voi olla haastavaa, ja on hyvät mahdollisuudet tehdä hapan taikinan kanssa joitain virheitä, jotka vahingoittavat lopputuotettasi. Huolimatta siitä, kuinka kauan ihmiset ovat valmistaneet juurakoita, se on kaukana tarkasta tiedestä - ja se tekee siitä työskentelemisen hieman vaikeaksi. Onneksi joidenkin yleisten sudenkuoppien tunteminen auttaa saamaan tuon täydellisen leivän.
Et varastoi juurikakäynnistintäsi oikein
Hapanjuuren avain on käynnistin, joten haluat varmistaa, että teet kaiken heti alusta alkaen. Se sisältää sen varastoinnin oikeaan astiaan.
Säiliön valinnassa on muutama erilainen vaihtoehto, joten ensinnäkin varoituksen sana: Älä koskaan käytä ilmatiivistä astiaa, ja tähän on muutama syy (kautta Tuore leipä ). Ensinnäkin, kun jauhojen ja veden seos alkaa käydä, se kasvaa kooltaan ja vapauttaa joitain kaasuja, kuten hiilidioksidia. Jos kaasulla ei ole mitään keinoa poistua, on mahdollista kerätä tarpeeksi painetta, että se murtuu tai jopa rikkoo säiliön. Vaikka näin ei käy, kaasu vie tilaa astian sisällä - ja haluat, että käynnistimelläsi on tilaa laajentua.
Muoviastiat voivat myös olla epämääräisiä. Kuten Älykäs porkkana toteaa, että niiden kanssa voi olla vaikea työskennellä, ja saatat huomata, että käynnistimesi kasvaa pienestä muoviastiasta melko nopeasti.
Mitä sinun tulisi käyttää? Haluat mieluiten lasipurkin, jolla on leveä suu, joten sitä on helppo sekoittaa. Pystyt myös kertomaan, mitä käynnistimen sisällä tapahtuu yhdellä silmäyksellä - ja olkaamme rehellisiä ... se on helppo unohtaa, jos et näe sitä silloin tällöin.
Et välitä ja ruoki happamakastikettasi oikein
Sourdough voi tuntua pelottavalta, koska se on ehdottomasti korkea huolto, mutta kun pääset rytmiin, on helppo pitää käynnistin ruokittu ja terve.
Mukaan Kuningas Arthur Jauhot , Useimmat aloittelijat on syötettävä kerran 12 tunnissa, jos niitä pidetään huoneenlämmössä. Se on helppoa: poista vain yksi kuppi käynnistintä, lisää sitten yksi kuppi jauhoja, puoli kupillista lämmintä vettä ja sekoita. Se siitä! (Voit käyttää poistamaasi käynnistintä paistamiseen tai vain hävittää.) Jos paistat 12 tunnin ruokinta-aikataulun ulkopuolella, voit ruokkia sitä heti ja palata sitten normaaliin 12 tunnin aikatauluun.
Sinulla on päähän tonnia käynnistintä - ja se voi olla hyvä asia. Mutta jos teet sen nopeammin kuin paistat sen kanssa, teet valtavan virheen. Älä pidä sitä tässä tapauksessa huoneenlämmössä, vaan pudota se jääkaappiin. Täällä varastoituna sinun on syötettävä se vain kerran viikossa, ja on paljon helpompaa sovittaa hapantaikaleivonta kiireiseen aikatauluun.
Et herätä happamakäynnistintäsi säilytettyäsi sitä jääkaapissa
Hapanjauheen käynnistimen säilyttäminen jääkaapissa hidastaa olennaisesti käymisprosessia, ja se tarkoittaa, että kun valmistaudut leipomaan jääkaapilla, sinun ei pitäisi vain ottaa sitä jääkaapista ja käyttää sitä välittömästi.
Mukaan Kuningas Arthur Jauhot , ota se pois jääkaapista, syötä se tavalliseen tapaan ja anna sen istua huoneenlämmössä vähintään 12 tuntia. Aktivoit sen lähinnä uudelleen, ja sinun pitäisi alkaa nähdä sen kuplivan tässä vaiheessa: ruoki sitä uudelleen, anna sen istua vielä 12 tuntia ja tarkista. Saattaa kestää muutama ruokinta saadakseen sen riittävän aktiiviseksi, jotta siinä on tarpeeksi 'oomph' reagoimaan kunnolla ja saamaan leipä nousemaan, mutta tiedät, että se on valmis menemään, kun sen määrä vähintään kaksinkertaistuu noin kuuden aikana tuntia.
Ennen paistamista haluat varmistaa, että lisäät starteriin tarpeeksi, että sinulla on vielä jäljellä. (Jos esimerkiksi reseptisi vaatii kupin alkupaloja, varmista, että purkissasi on vähintään kuppi.) Ota pois mitä aiot leipoa, ja syötä se sitten uudelleen. Ja tässä on asia - älä vain laita sitä takaisin jääkaappiin. Anna sen istua muutaman tunnin ajan prosessin käynnistämiseksi, sitten pudota se takaisin jääkaappiin.
Heität pois hävitetyn hapantaikakäynnistimen
Hapanleivän tekeminen voi viedä kauan - kauemmin kuin useimmat ihmiset voivat säännöllisesti sopia kiireiseen aikatauluunsa. Ja aivan hyvän starterin heittäminen joka kerta, kun syötät sitä, voi tuntua tuhlaukselta. Jos se (tai mahdollisuus syödä vain hapanleipää, koko ajan) estää sinua kokeilemasta kättäsi juurikkaassa, älä anna sen!
Hävitetyn hapantaikakäynnistimen avulla voit tehdä paljon asioita, ja jotkut niistä eivät ole vain namia, ne ovat nopeita ja helppoja. Yksi parhaista saattaa olla vain lyödä erä happamaisia keksejä vain kupillisella hävitetystä käynnistimestä, kuppi jauhoja, ripaus suolaa ja noin neljäsosa kupillista voita. Sekoita ja lisää mausteita, kuivattuja yrttejä tai jopa juustojauhetta. Taikinan kovettuminen kestää vain noin 30 minuuttia jääkaapissa, kunnes se on valmis rullalle. Rullaa, viipaloi puremankokoisiksi paloiksi ja paista 350 ° C: ssa 20 minuuttia. Se siitä! Vain pienellä säätämällä (käytä 2 ja puoli kuppia jauhoja kupin sijaan ja anna sen nousta noin 2 tuntia) päädyt taikinaan, joka sopii erinomaisesti kotitekoisiin pizzoihin.
Voit käyttää sitä myös muissa resepteissä, jotka eivät vie aikaasi. Tee hapankaalia sisältäviä pannukakkuja tai vohveleita, lisää se mustikkamuffineihisi, ja se on jopa loistava lisä murusekakkuun. Se ei ole vain leipää!
Et kokeile jauhoja hapantaikastimessasi
Kun ajattelet juurikkaita, luulet todennäköisesti tavalliset vanhat valkoiset jauhot, ja se on hieno - se on varmasti hyvä paikka aloittaa. Mutta jos haluat todella pitää hauskaa ja leipoa todella herkullista leipää, sinun kannattaa ehdottomasti kokeilla erilaisia jauhoja .
Käynnistimen valmistamisen periaatteet ovat samat, mutta erilaiset jauhot antavat sinulle erilaisia leipiä. Vaikka valkoiset jauhot ovat yleensä mietoja ja korkealla nousevia, täysjyväjauhot antavat sinulle tiheämmän leipää, joka ei nouse yhtä paljon - mutta johon on silti pakattu enemmän makua.
Voit jopa päästä epämääräisempiin jauhotyyppeihin. Todellinen hapankaali sanoo, että käyttämällä einkorn-jauhot antaa sinulle leivän, joka on Instagram-arvoinen kullanvärinen, kun taas se on makea, pähkinäinen maku, joka todella tekee speltaleivosta jotain erikoista. Ja ruisjauho on ehdottomasti pakko kokeilla juurikkaan suhteen: Rukiin entsyymit auttavat sitä käymään paljon nopeammin kuin muut jauhot, ja saadut leivät ovat tiheitä, mutta kosteita ja niillä on melkein hedelmäinen, monimutkainen maku. Tämä leipä ei todellakaan ole tylsää!
Et päässyt eroon hoochista hapankaalin käynnistimessäsi
Vaikka juurikkaan käynnistin saattaa tuntua siltä, että se on erittäin huollettava, se on todella melko anteeksiantava. Kuningas Arthur Jauhot sanoo tekemällä asioita, kuten antamalla sille liikaa jauhoja tai vettä, tai muutaman ruokinnan puuttuminen ei aiheuta pysyvää haittaa käynnistimellesi.
Tähän liittyy kuitenkin 'mutta'. Jos unohdat sen tarpeeksi kauan, siitä tulee pahojen bakteerien ja homeen täynnä. Jos käynnistimessäsi on outoja värejä, on aika pudottaa se ja aloittaa alusta.
Jos unohdat käynnistimen muutamaksi päiväksi, saatat alkaa huomata, että sen päälle muodostuu nestekerros. Joillekin juurikkaan harrastajille sitä kutsutaan hoochiksi, ja se on merkki siitä, että olet mennyt liian kauan ilman ruokintaa.
Ellei sillä ole hauskaa väriä, se ei tarkoita, että käynnistin on pilalla ... mutta et välttämättä halua pitää sitä sekoitteessasi. Jos se on ohut kerros, joka on vasta alkamassa muodostua, sekoita se ja syötä se. Mutta mukaan Hapankaikin koti , jos se on enemmän kuin mitä pidät 'hieman' (ja tämä riippuu siitä, kuinka leveä purkisi on), kaada se sitten pois. Muuten päädyt vakavasti funky-leipää.
Et hallitse hapantaikinan taikinan kosteustasoa
Yksi suurimmista valituksista, joita sinulla saattaa olla hapantaikaleesi liittyen, on se, että se on hyvin, hyvin tiheä, kun se lopulta tulee ulos uunista, ja se voi johtua siitä, että et säätänyt reseptiäsi sekoittaessasi taikinaa. Perusjuurileipäreseptit voivat olla melkein harhaanjohtavia. Yleensä he vain vaativat alkupaloja, jauhoja, vettä ja suolaa, mutta vain koska ainesosia on vain muutama, se ei tarkoita, että se on suoraviivaista. Tarvittava veden määrä ei ehkä ole se, mitä resepti vaatii.
Perinteinen kokkikoulu selittää sen näin: erilaiset jauhot imevät vettä eri tavoin, joten sinun on ehkä lisättävä enemmän vettä ... tai älä lisää niin paljon kuin resepti vaatii. Jos vettä on liian paljon tai liian vähän, leipäsi tulee olemaan tiheä. Valitettavasti ei ole kokeiltua ja todettua menetelmää sen selvittämiseksi, kuinka paljon vettä sinun on lisättävä tai poistettava - se on jotain, jonka sinun on kokeiltava ja opittava tunnistamaan.
Tämä ei tarkoita sitä, ettemme voi antaa sinulle mitään ohjeita, joten tässä on vinkki. Kun vaivaat taikinaa, kiinnitä erityistä huomiota sen tunteeseen. Jos se tuntuu kuivalta, lisää hieman enemmän vettä. Etsit taikinaa, joka on hieman tahmeaa ... mutta ei niin tahmeaa, että sen kanssa on vaikea työskennellä. Harjoitus tekee mestarin!
Ohitat autolyysivaiheen, kun teet hapanta
Joten mikä helvetti on autolyysivaihe, ja miksi sen ohittaminen on virhe?
Autolyysivaihe tapahtuu, kun sekoitat jauhosi ja vesi, kunnes se on tuskin yhdistetty, sitten annat sen istua vähintään 10 minuuttia ja jopa viisi tuntia (eri jauhoilla on erilaiset autolyysin ajat). Ja kyllä, puhumme vain jauhoista ja vedestä - ei juurikkaan alkupäästä. Istuen aikana tapahtuu, että jauhot absorboivat täysin veden ja entsyymit, jotka myötävaikuttavat lopputuotteen luomiseen, aktivoituvat.
Mukaan Todellinen hapankaali Tämän lisävaiheen lisääminen tuottaa taikinan, joka on helpompi työskennellä ja vaatii vähemmän vaivaamista, ja lopputuotteen, joka on pitempi, pehmeämpi ja jolla on parempi maku ja väri.
Kuulostaa aika hyvältä, eikö? Ja se on erittäin helppoa - muista, että sekoitat vain jauhosi ja vettä niin paljon, että kaikki kastuu, et vaivaa sitä ollenkaan. Kun teet liian paljon esitaikinalle, alat kehittää gluteenia, ja se tulee olemaan pahempi kuin jos vain ohittaisit tämän ensiksi. Mistä tiedät, kun autolyysivaihe on valmis? Nosta taikina, peitä se sormenpäilläsi ja venytä se. Jos pystyt venyttämään taikinan tarpeeksi ohueksi, jotta näet sormesi sen läpi - repimättä sitä - olet hyvä mennä.
Et lisää ruokasoodaa hapantaasi
Luulet yleensä ruokasoodaa tekemällä jotain nousemaan, ja koska se on sinun juurikkaan aloittajasi, saatat ajatella, että et tarvitse ruokasoodaa. Mutta jos ohitat sen, teet virheen - ja tästä syystä.
Ensimmäinen, Perinteinen kokkikoulu sanoo, että lisäämällä hieman leivinjauhetta juurikkaasi auttaa pitämään lopputuotteesi tulemasta liian tiheäksi, ja se on hyvä asia. Se ei myöskään vie paljon - lisää vain taikinaan puoli teelusikallista ja koko teelusikallinen juuri ennen kuin alat muotoilla sitä, niin saat kevyemmän leivän. Voittaa!
Ruokasoodalla on toinen rooli myös juurikkaassa. Mukaan Kulttuurit terveydelle , jos sinulla on vähän liian hapan alkupala, se tekee leivästäsi hieman liian hapan. (Sekoititko ohut kerros hoochia? Se on merkki siitä, että se voi olla hapan.) Lisää ripaus ruokasoodaa ja se neutraloi osan haposta, etkä saa sitä kirpeää purra.
Et ota lämpötilaa ja ympäristöä huomioon hapantaasi
Jos olet tehnyt hapankaalia aiemmin, tiedät, että on kaksi vahvistusvaihetta: toinen tapahtuu taikinan sekoittamisen jälkeen ja toinen tapahtuu sen jälkeen, kun taikina on muotoiltu mihin tahansa muotoon, jossa aiot paistaa sen. (Voit myös soittaa se 'nousee' tai 'todistaa', mutta se on sama asia.) Tiesitkö nyt, että lämpötilalla, johon annoit hapantaikakastikkeesi, on suuri vaikutus leivän tuloon?
sekoita ja sovita hampurilainen kuningas
Tämä johtuu siitä, että hiiva kuluttaa sokereita eri suhteissa lämpötilasta riippuen, sanoo Todellinen hapankaali . Se voi saada uskomattoman monimutkainen, joten tässä on joitain ohjeita, jotka on pidettävä mielessä.
Hiiva on tehokkain, jos taikinan kesto on 80-90 Fahrenheit-astetta, mikä johtaa miedommin maustettuun leivään. Hapan taikinan osalta haluat kuitenkin jonkin verran vakavaa makua - joten juurikkaan todistaminen 75-82 Fahrenheit-asteen välillä on hyvä eräänlainen yleinen sääntö. Jos haluat happamampaa leipää, haluat päästä tämän lämpötila-alueen ulkopuolelle muuttamaan käymisprosessin tapaa, ja se tarkoittaa, että todistetaan alle 50 Fahrenheit-astetta tai yli 82 Fahrenheit-astetta.
Ja kyllä, se voi tarkoittaa, että laitat leivän jääkaappiin tai suunnittelet tilan saamista suorassa auringonvalossa, mutta se tekee kaiken eron maailmassa.
Todistat liian kauan ... tai et tarpeeksi kauan
Todellinen hapankaali sanoo, että todentamisaika riippuu lämpötilasta, ja se vaihtelee ... paljon. Kuumemmat lämpötilat saattavat saada leivän loppumaan noin neljässä tunnissa, mutta kylmemmissä lämpötiloissa se voi kestää yli 24. Vaikka on paljon ohjeita siitä, kuinka kauan kestää, paras tapa tietää, milloin vedos on tehty on tietää fyysiset muutokset jotka osoittavat, että se on valmis.
Ensimmäisen käymisen aikana huomaat, että taikinan todistettua se tulee paljon, paljon isompi. Tämä johtuu kehittyvistä ilmakuplista, ja tämä on tärkeää: haluat olla lempeä sen kanssa, koska näiden ilmakuplien avaaminen tarkoittaa, että päädyt uskomattoman tiheään leivään. Joten, tässä on mitä teet: heiluta varovasti koria. Onko sillä vähän pomppia siihen? Haluat pomppia!
Pistä sitten. Jos se nousee nopeasti takaisin, se tarvitsee vielä enemmän aikaa. Jos se ei joudu lainkaan takaisin, olet todistanut sen liikaa. Jos se hitaasti taaksepäin ja pysähtyy, kun vielä on vähän sisennystä, olet kultainen. Oikein vedetyllä taikinalla tulee olla sileä, kaareva pinta, ja sinun on voitava nähdä ilmakuplien muodostuminen. Älä huoli - kun tiedät etsimäsi, se on helppo havaita!
Et paista hapantaasi hollantilaisessa uunissa
Kun on aika leipoa, tavoitatko leipäpannua? Älä!
Hapan leivän paistaminen hollantilaisessa uunissa tekee ehdottomasti kaiken eron maailmassa. Miksi? Koska taikina vapauttaa kosteutta leipomisen aikana, ja hollantilainen uuni pitää kaiken kosteuden sisään. Tuloksena on suurempi leipä ja kuori, joka on erittäin kiiltävä, syvän värinen ja erityisen rapea, aivan kuten hyvä hapankaali. leivän pitäisi olla.
Mukaan Täydellinen leipä , on erityisesti yksi temppu, joka sinun on tiedettävä. On täysin mahdollista, että jos teet kaiken samalla tavalla kuin tavallisella leipäpannulla, poltat leivän pohjan. Sinun on joko laskettava paistolämpötilasi (noin 25 astetta Fahrenheit-astetta), eristettävä pohja leivontakivellä asettamalla se uunin pohjaan hollantilaisen uunisi alle tai ripottamalla maissijauhokerros Hollantilainen uuni. Se antaa vain tarpeeksi tilaa pannun ja leivän väliin palamisen estämiseksi, ja kun teet sen, et koskaan palaa takaisin!
Odotat virheetöntä johdonmukaisuutta hapanleivonnasi kanssa
Tässä on leivontaan liittyvä asia: Yleensä löydät upean reseptin ja pidät siitä kiinni. Voit tehdä sen uudestaan ja uudestaan, tehdä sen samalla tavalla ja saada samat tulokset. Mutta jos odotat juurikkaan olevan sellainen, asetat itsesi pettymykseen.
Kuten Modernistinen keittiö juurikas on monimutkainen. Aloittelijasi on elävä, jatkuvasti muuttava asia, ja se on yksi tärkeimmistä raaka-aineesi raaka-aineista - joten se tarkoittaa, että aloitat jotain, joka on hyvin erilainen joka kerta, kun kaadat joitain. Sillä on erilainen kosteustaso. Eri itiöitä. Erilaiset mikrobit, erilaiset epäpuhtaudet - jopa pölyhiukkaset voivat muuttaa käynnistintäsi, ja he huomaavat, että se tekee muutakin kuin vain muuttuu, se kehittyy.
Bottom line? Se muuttuu, ja sen vuoksi on erittäin vaikeaa saada johdonmukaisuutta juurikkaasi. Joten älä odota sitä! Uunista tuleva voi olla yllätys riippumatta siitä, kuinka paljon olet paistanut tai kuinka tarkasti noudatat ohjeita, joten älä odota johdonmukaisuutta, älä lannistu epäonnistuneen leivän kohdalla ja yritä ehdottomasti uudelleen.
