SherSor/Shutterstock Nick Pisano
Kananmunat kaikissa muodoissaan ovat klassinen esimerkki ruoasta, jonka useimmat kotikokit voivat valmistaa, mutta useimmat ammattikokit voivat todella kohottaa. Ne, jotka tilaavat yhden suositun munavalmisteen ravintoloista, saattavat yllättyä kuullessaan, että he eivät usein kypsennä sitä tilauksesta.
Puhumme haudutetuista kananmunista: herkkä menetelmä, jossa raakoja kananmunia pudotetaan kiehuvaan veteen ja keitetään, kunnes valkuaiset jähmettyvät, samalla kun nestemäinen keltuainen säilyy sisällä. Tämä prosessi on yhtä hankala kuin herkullinen. Varomatta munat voivat erottua vedestä ennen kunnollista kypsennystä tai halkeilla, jos ne poistetaan vedestä liian suurella voimalla. Valitettavasti tämä tarkoittaa, että on lähes mahdotonta valmistaa niitä suuria määriä ajoissa – kuten kymmenille nälkäisille asiakkaille ravintolassa.
Tämän ahdingon mielessä monet saattavat ihmetellä, kuinka kaupalliset keittiöt onnistuvat purkamaan tilauksen tilauksen perään kananmunat benedictin tapaan ja vastaavia ruokia aamiaisen ja brunssin aikana. Vastaus perustuu haudutettujen munien toiseen arvokkaaseen ominaisuuteen. Monet ravintolat valmistelevat munat valmiiksi kypsentäen ne normaalisti, kunnes ne ovat lähes täysin valmiita, ennen kuin ne poistetaan ja laitetaan välittömästi jääveteen.
Parempi vaihtoehto kiireisiin keittiöihin
RomanaMart/Shutterstock
Jäävesihaude pysäyttää kypsennysprosessin hetkessä ja säilyttää osittain haudutetut munat jopa kolme päivää. Kun kananmunia tarvitaan tilausta varten, ne poistetaan ja lämmitetään kuumassa vedessä minuutti tai kaksi, jotta kypsennysprosessi on valmis ja ne saatetaan sopivaan lämpötilaan syömistä varten. Tämän menetelmän ja tuoreiden haudutettujen munien välillä ei ole merkittävää laatueroa.
Todellisuudessa tämä on vain yksi monista valmistusvaiheista, joita käytetään useimmissa ravintolakeittiöissä, mukaan lukien näennäisen yksinkertaisen aterian, kuten aamiaisen, yhteydessä. Osa ravintoloista sous-videa tai leipoo pekonia tai makkaraa, joten liha tarvitsee vain nopean rapsutuksen ja kuumentamisen pannulla tai parilalla ennen tarjoilua. Frittat ja quichet voidaan valmistaa myös etukäteen ja tarjoilla jäähdytettynä, huoneenlämmössä tai kevyesti lämmitettynä.
Joten vaikka seuraava ravintola-aamiainen haudutettuja kananmunia ei ehkä ole tuoreita samalla tavalla kuin ruokakumppanisi paistetut munat ovat, voit olla varma, että laatu on yhtä hyvä ja maku yhtä herkullinen.
