Pekoni: Sinun täytyy rakastaa sitä, eikö? Tällaisesta sianlihasta on epäilemättä yksi maailman suosituimmista aamiaisruokista, ja siitä on viime vuosina tullut eräänlainen kulttuurinen ilmiö. Muuten tunnetaan nimellä 'Bacon Boom' pekonin suosion räjähdystä ei voida jättää huomiotta - nykyään vain amerikkalaiset käyttävät rahaa vajaat 5 miljardia dollaria vuodessa suosittuun lihaan. Tyypillinen amerikkalainen kuluttaa noin 18 kiloa pekonia joka vuosi, ja jotkut tutkimukset viittaavat siihen, että suurin osa maasta haluaa valmistaa pekonia Yhdysvaltojen kansalliseksi ruoaksi. Pohjimmiltaan ... Se on melko iso.
Mutta huolimatta siitä, että olet ehkä syönyt pekonia vain tunteja sitten, et ehkä tiedä, miten se pääsi lautasellesi. Toki, olet todennäköisesti tietoinen siitä, että se on eräänlainen kovettunut sianliha, mutta miten se todella tehdään? Minkä tyyppisestä sialasta se tulee? Tekee sen omistaa parantua? Ja kuinka monta pekonia on muunnelmia? No, älä pelkää - olemme saaneet sinut suojatuksi. Näin pekonia todella tehdään.
Pekonilla on mielenkiintoinen historia
Fox Photos / Getty Images Ennen kuin saat selville, miten pekonia todella tehdään, voi olla hyödyllistä tutustua sen historiaan. Ensimmäinen maininta kaikesta, joka muistuttaa pekonia juontaa juurensa tuhansia vuosia muinaiseen Kiinaan, missä se oli suolatun sianlihan vatsa. 1500-luvulle saakka termiä 'pekoni' käytettiin viittaamaan melkein mihin tahansa sianlihaan, jonka löysit. Sana itsessään on peräisin manner-Euroopan murteista, mukaan lukien vanha yläsaksalainen termi '' bacho '', joka tarkoittaa '' pakaraa ''.
Bacon saapui uuteen maailmaan espanjalaisen tutkimusmatkailijan Hernando de Soton, ns. '' Amerikkalaisen sianlihateollisuuden isän '' kanssa, joka toi 13 sikaa mukanaan Amerikkaan vuonna 1539 ja kasvatti pian laumansa 700 kokoon. Valitettavasti asiat menivät hieman käsistä ja Uuden maailman sikakanta päätyi laajenemaan niin nopeasti ja hallitsemattomasti, että villisiat jatkoivat tuskaa New Yorkissa vasta 1800-luvulla.
Tänään tietysti amerikkalaiset tekevät parhaansa hyvittääkseen tämän syömällä niin paljon pekonia kuin mahdollista. Noin 70 prosenttia pekonista syödään aamiaisen yhteydessä, mutta se on myös erittäin suosittu voileipäaines ja se näkyy usein hienoissa ruokalistoissa ympäri maata. Mutta tiesit sen, eikö niin?
Perinteinen menetelmä pekonin valmistamiseksi
Okei - joten tässä on monen miljoonan dollarin kysymys: miten pekoni on itse asiassa tehty? No, on todella kaksi ensisijaista menetelmää sen tuottamiseksi. Ensimmäinen on kuivakuivaus, vanhempi, perinteisempi pekonintuotantomenetelmä.
Aloittamasi raaka pekoni hierotaan ensin suolalla ja mausteilla keinona antaa lihalle maku ennen kuin annat sen kovettua yhden tai kahden viikon ajan. Kun pekoni on kovettunut, se huuhdellaan pois, kuivataan ja laitetaan tupakoitsijaan lisäämään makua ja parantamaan lihan säilöntäominaisuuksia. Kaikkia pekonia ei kuitenkaan savusteta, ja joskus kuivakovetettu pekoni ripustetaan kuivumaan kylmässä useita viikkoja tai jopa kuukausia.
Koska kovettumisprosessi on niin aikaa vievää, sitä ei usein käytetä Yhdysvalloissa tänään. Se ei tarkoita sitä, että sitä ei ole saatavana, ja jos saat käsiisi kuivakuivattua pekonia, se on syytä tehdä - ellei muusta syystä kuin nauttia sen syvemmästä ja vankasta makuprofiilista.
Teollinen menetelmä pekonin valmistamiseksi
Suurin osa pekonista, jota syöt nykyään, on märkäkovetettu tämä nopeampi menetelmä soveltuu paljon paremmin teolliseen massatuotantoon. Ensinnäkin monet kovettuvat ainesosat - mukaan lukien suola, sokeri, natriumnitraatti ja muut kemikaalit (lisää myöhemmin) sekoitetaan yhteen suolaveden muodostamiseksi. Raaka pekoni injektoidaan sitten tällä suolaliuoksella (vaikka joskus sitä liotetaan sen sijaan; menetelmä tunnetaan upottamalla kovettamiseen). Joskus, kuten kuivakovetettu pekoni, märkäkovetettu pekoni savustetaan makuun. Suurimman osan ajasta pekoni kuitenkin laitetaan konvektiouuniin noin kuuteen tuntiin, ja nestemäistä savua lisätään toisinaan lihan tupakoitsijan maun antamiseksi.
Yleensä märkäkuivatulla pekonilla on paljon kosteutta ja puute mausta. Tämä lisätty kosteus tekee siitä myös raskaampaa, mikä todella tekee siitä kalliimpaa. Tämän seurauksena olet yleensä parempi ostaa kuivakuivattua pekonia; vaikka se voi olla kalliimpaa kiloa kohden, sen paino tulee itse lihasta eikä sen sisältämästä vedestä. Kultainen sääntö on tämä: aivan kuten melkein kaiken muun ruoan kohdalla, korkeampi hintalappu tarkoittaa yleensä korkeampaa laatua. Ja miksi mennä puoliväliin jotain niin tärkeää kuin pekonia?
Ihmehoidot tekevät pekonista paremman
Vaikka pekoni on yleensä joko märkä- tai kuivakovetettu, kovettamisprosessiin voidaan tehdä muutoksia ja lisäyksiä, jotka johtavat erilaisia pekonin muunnelmia . Esimerkiksi Wiltshiren kovettaminen on eräänlainen märkäkovetus, johon kuuluu sianlihan, luullisen ja kuorineen kovettaminen erityisessä reseptiliuoksessa enintään kahden päivän ajan. Sen jälkeen sitä pidetään kylmävarastossa kahden viikon ajan, jotta se kypsyy - antaen valmiille pekonille hienovaraisen suolaisen maun ja lihaisen koostumuksen.
Vaahterakovetus on, kun lisäät vaahterasiirappia kovettuvaan seokseen (maustehieronta kuivakovettuvassa tai suolaliuos märkäkuivassa). Liha kovettuu enintään viisi päivää ja sitten savustetaan, jolloin syntyy savuinen, puumainen maku, jossa on ripaus makeutta. Voit myös kovettaa pekonia käyttämällä erilaisia ainesosia, mukaan lukien sokerit, kuten muscavado, demerara ja melassi, ja mausteet, kuten kataja. Tämän ylimääräisen sokerin lisääminen tuo pekonille savuisen ja siirappisen maun ja erittäin makean aromin.
miksi säästää paljon niin halpaa
Nämä ovat joitain suosituimpia muunnelmia pekonin kovettamisessa, mutta jos teet itse pekonia, voit aina kokeilla kokeilemista - sekoita hiero (tai suolaliuos) haluamiesi ainesosien kanssa ja katso mitä tapahtuu. Kuka tietää, mitä saatat löytää?
Mitä sinun pitäisi tietää kovettumattomasta pekonista
Olet ehkä kuullut kovettamaton pekoni ennen, varsinkin terveellisempänä vaihtoehtona tavalliselle pekonille. Ajatuksena on, että koska märkäkovetusprosessiin liittyy nitraattien lisääminen pekonilihaan, siihen voi liittyä enemmän terveysriskejä - koska nitriitit ovat usein yhteydessä toisiinsa joidenkin syöpien esiintyvyyteen.
Hämmentävää, että kovettamaton pekoni ei ole kovettumaton; se yksinkertaisesti kovetetaan käyttämällä sellerijauhetta, suolaa ja muita aromeja. Ajatuksena on, että selleri sisältää luonnollisia nitriittejä pekonin massatuotannossa käytettyjen keinotekoisten nitriittien sijasta. Itse nitraatit ovat itse asiassa ratkaisevia pekonin valmistustavassa, koska ne säilyttävät maun, estävät epämiellyttävien hajujen kehittymisen ja viivästyttävät haitallisten bakteerien kasvua.
Valitettavasti ei ole vielä varmaa, ovatko luonnolliset nitraatit enemmän tai vähemmän haitallisia kuin keinotekoiset nitriitit - eli on enemmän tai vähemmän mahdotonta tietää, onko 'kovettamaton' pekoni sinulle todella parempi kuin tavallinen pekoni. Älä vain laskeudu markkinointipeleihin: että hienot pakkaukset saattavat sanoa, että syöt kovettamatonta pekonia, mutta todellisuudessa syöt vain pekonia, joka on parantunut eri tavalla ... eikä välttämättä paremmalla tavalla, jompikumpi.
Kemikaalit ja lisäaineet pekonissasi
Kuten monissa massatuotetuissa elintarvikkeissa, pekoni (tai ainakin märkäkovetettu pekoni) sisältää useita lisäaineita . Tiedät jo tietysti keinotekoisista nitriiteistä, mutta kaikessa märkäkuivatun pekonin on myös sisällettävä joko askorbaattia tai natriumerytorbaattia; kemikaalit, jotka nopeuttavat nitriittien ja lihan välistä reaktiota vähentäen nitrosamiinien muodostumista.
Nitrosamiinit ovat pohjimmiltaan syöpää aiheuttavia yhdisteitä, joita esiintyy, kun yhdistät nitriittejä ja luonnostaan hajoavia proteiineja (tunnetaan nimellä 'amiinit') - ja vaikka niitä esiintyy yleensä vain pieninä määrinä, sitä vähemmän pekoni sisältää, sitä parempi. Maatalousministeriön mukaan muuttujat, jotka saattavat vaikuttaa pekonin nitrosamiinipitoisuuksiin, sisältävät käsittelyn aikana lisättävän nitriitin määrän, käsittelyssä käytetyt ainesosat, varastointiolosuhteet, keittomenetelmät , ja enemmän. Vaikka askorbaatti ja natriumerytorbaatti saattavat näyttää ikäviltä kemikaaleilta, niillä on tärkeä osa nitriittien haitallisten vaikutusten vähentämisessä.
Märkä kovettuva pekoni sisältää myös sokerin ja suolan lisäämisen. Kovettumisprosessissa oleva suola estää bakteerien kasvua vähentämällä bakteerien kasvun kosteutta, kun taas sokeria lisätään suolan kovan maun vähentämiseksi.
Onko pekoni huono sinulle?
Joten tässä on kysymys: onko pekoni huono sinulle? No, kyllä - ja ei.
Mukaan Terveyslinja Pekoni sisältää 50 prosenttia kertityydyttymättömiä rasvoja (enimmäkseen öljyhappo), 40 prosenttia tyydyttyneitä rasvoja, 10 prosenttia monityydyttymättömiä rasvoja ja 'kohtuullisen määrän' kolesterolia. Suurin osa tästä ei ole liikaa ongelma, ja öljyhappoa pidetään itse asiassa 'sydämen terveellisenä' aineena. Valitettavasti tyydyttynyt rasva on haitallisempaa ja saattaa lisätä sydänsairauksien riskitekijöitä. Tämä ei kuitenkaan ole varmuutta, ja pekonin pieni annoskoko tarkoittaa, että - niin kauan kuin elät muuten terveellistä elämäntapaa - sen sisältämä tyydyttynyt rasva ei todennäköisesti aiheuta sinulle paljon ongelmia.
Pekoni sisältää myös useita terveellisiä ravintoaineita. Tyypillinen 3,5 unssin annos sisältää esimerkiksi 37 grammaa proteiinia, B1-, B2-, B3-, B5-, B6- ja B12-vitamiineja sekä rautaa, magnesiumia, sinkkiä ja kaliumia. On kuitenkin syytä huomata, että näitä ravintoaineita esiintyy myös muissa, vähemmän jalostetuissa lihoissa ja sianlihatuotteissa.
Lopuksi on suolaa. Koska suolaa käytetään sekä kuivakuivauksessa että märkäkovetuksessa, kaikessa pekonissa on paljon suolaa. Kuluta liikaa suolaa ja saatat joutua mahasyövän, korkean verenpaineen ja mahdollisesti sydänsairauksien riskiin - varsinkin jos olet suolaherkkä.
Pekoni valmistetaan sian eri osista
Pekoni ei kuitenkaan vaikuta pelkästään kovettumiseen. Itse asiassa on paljon erilaisia pekoneja , jotka vaihtelevat käytetyn lihan leikkauksen ja esitystavan mukaan. Yhdysvaltain maatalousministeriö määrittelee pekonin '' sikaruhon kovettuneeksi vatsaksi '', mutta Isossa-Britanniassa pekoni valmistetaan perinteisesti sian takaosasta, joka tunnetaan myös nimellä lanne. Tällaista on melko vaikea löytää osavaltiossa, mutta se on yleensä merkitty nimellä 'takapekoni'.
Tavallinen yhdysvaltalainen pekoni on heti tunnistettavissa: se on sianlihan vatsa, jossa on vaaleanpunaisen lihan ja valkoisen rasvan suonet, leikattu ristikkäin pitkiksi, kapeiksi viipaleiksi. Sinulla on myös pancetta, italialainen versio juovasta pekonista. Jälleen sianlihan vatsasta valmistettu tämä muunnos rullataan ja viipaloidaan ohuiksi ympyröiksi. Sitten on kanadalainen pekoni, joka, kuten brittiläinen pekoni, on valmistettu sianfileestä. Tämän tyyppinen pekoni on esikypsennetty ja savustettu, ja se näyttää ja maistuu yleensä vähän kuin kinkku.
Levypekoni on yksi pala pekonia kuori on jätetty, kun taas fatback on rasvasta leikattu lanne ja käytetty sardina tai leikattu raidoiksi käärittäväksi laihojen paistojen ympärille. Unkarista ja Saksasta saat myös ns. Gypsy pekonia, joka on paahdettua pekonia, maustettu paprikalla ja leikattu viipaleiksi.
Kaikki pekonit eivät ole peräisin sioista
Vaikka maatalousministeriö saattaa olla jotain tarraa pekonin määrittelemiseksi sianlihaksi, jotkut yritykset ovat valmiita olemaan hieman liberaalimpia termillä. Tämän seurauksena löydät täältä kokonaisen joukon muita kuin sianlihan pekonivaihtoehtoja.
Otetaan esimerkiksi Schmacon. Huolimatta siitä, että se näyttää hyvin samanlaiselta kuin todellinen pekoni, tämä muunnos on todella valmistettu naudanlihasta. Voit myös saada D'Artagnan Uncured -lajin, eräänlaisen savustettua ankka-pekonia, joka on kovetettu sellerijauheessa, aivan kuten 'kovettamaton pekoni'. Erittäin rapea kuvaile, että siinä on 'aluksi vähän suolaa ja hienoa rasvaa, mukava hammastahtava laatu lihalle ja sitten iso ankka-ankanmaku takapäässä'.
Kalkkunan pekoni on tietysti hieman yleisempi, kun taas savustettua lohipekonia (kuten saatat löytää Kauppias Joe's ) on vain hieman off-the-wall. Makutestissään Erittäin rapea kuvaile kauppias Joen lohipekonia 'yllättävän lihaisena', 'miellyttävällä savunvihreellä ja tuon erehtymättömällä lohen maulla'. Savustettu dulse puolestaan laskutetaan nimellä 'meren pekoni', joka on valmistettu villistä merikasvista, joka muistuttaa monin tavoin merilevää. Tietenkin outo merilevä ei ole ainoa vaihtoehto kasvispekonifaneille. Luojan kiitos.
Kaikki siat eivät tee pekonia
Perinteisesti, siat on luokiteltu yksi kahdesta tavasta: sian- tai pekonisiat. Voit todennäköisesti arvata, mikä on tärkeämpää, täällä.
Ilmaravintolajeja käytettiin sian tuottamiseen, ja ne olivat yleensä paksumpia ja lyhyempiä kuin muut siat. Ne voidaan lihottaa nopeasti hyvällä maissiruokavaliolla, joka nähtiin sioille erittäin toivottavana ominaisuutena - varsinkin jos etsit parempaa sianlihaa. Samaan aikaan pekonisiat olivat laihoja ja lihaksikkaita, ja niitä ruokittiin palkokasvien, jyvien, naurisin ja maitotuotteiden sivutuotteiden ruokavaliossa. Proteiineihin ladattuina nämä siat kasvattavat enemmän lihaksia kuin muut rodut, mikä tekee niistä täydellisen pekonin tuotantoon.
Ennen toista maailmansotaa ainoat sardirodut olivat Yorkshiren ja Tamworthin siat. Nykyään pekonisiat ovat kuitenkin paljon levinneempiä - itse asiassa vain kolme perinteistä sianlihaa on jäljellä: Choctaw, Guinea Hog ja Mulefoot. Samaan aikaan suosituimmat pekonirodut ovat Duroc-, Hampshire- ja Yorkshire-rodut, joista kolme tukee melkein koko sianlihateollisuutta. Useimmat muut rodut ovat vähentyneet väestössä, ja jotkut - kuten Mulefoot - tunkeutuminen sukupuuttoon .
Osa pekonista on tehty vapaasti pidetyistä sioista
Kuten monien kulutukseen kasvatettujen eläinten kohdalla, jotkut siat elävät kovaa elämää ennen kuin ne teurastetaan lihansa vuoksi. Joissakin sikatiloissa sikoja kasvatetaan jalostukseen , mikä tarkoittaa, että ne ovat rivissä raskausrasioissa ja elävät useita raskausjaksoja, kunnes lopulta ne teurastetaan. Näistä sioista syntyneet porsaat on joskus suljettu betonikarsinoihin ja lihotettu, kunnes ne saavuttavat markkinoiden painon. Ne viedään sitten teurastettaviksi.
Tämä ei tietenkään toimi kaikilla sikatiloilla - on tapa varmistaa, että pekoni tulee onnellisemmasta paikasta.
Laidutetut siat elää paljon parempaa elämää . Näiden sikojen saa elää avoimessa ja vapaassa ympäristössä laiduntaa tai rehua ruokaa varten heidän sydämensä tyydyttäväksi. Eikä vain siat pääse onnellisemmiksi laitumella - myös sinä hyödyt siitä. Näissä sioissa ei ole paljon todennäköisempää antibiootteja ja hormoneja, joita ruokitaan intensiivisesti kasvatetuilla sioilla ja joita kasvatetaan terveellisemmissä ja hygieenisemmissä olosuhteissa.
Ole varovainen pekonin suhteen, joka tulee 'vapaana pidetyistä' sioista, koska tämä voi usein tarkoittaa, että vain vähimmäistoimenpiteet on toteutettu tämän määritelmän täyttämiseksi. Sika, joka on kasvatettu pakatussa navetassa, jonka toisessa päässä on ovi, ei ole onnellinen sika, mutta saatat joutua esittämään joitain kysymyksiä selvittääksesi, mitä saat.
Vegaanit voivat tehdä myös pekonia
Joten miten teet kasvis (tai vegaani) pekonia? Hyvä uutinen on, että se on helppoa - ja voit tehdä sen melkein millä tahansa. Menetelmä on yksinkertainen: valitse ensin ensisijainen ainesosa. Voi kasvikseni suosittelemme, että valitset perustaksi riittävän huokoisen ainesosan, ja sienet, tofu, tempeh, kikherneet, kookos, porkkanat ja munakoiso ovat kaikki sopivia vaihtoehtoja.
Seuraavaksi teet marinadin. Pekonimakusi savuisissa ominaisuuksissa haluat käyttää nestemäistä savua tai savustettua paprikaa (tai molempia). Suolaisia ja suolaisia makuja voidaan lisätä soijakastikkeella, tamarilla tai nestemäisellä aminolla. Hapan nuotit tulevat etikka, mieluiten omenasiideri tai valkoinen. Ja lopuksi makeammat makuelementit voidaan tuoda vaahterasiirapilla, agaavilla, sokerilla tai ruskealla sokerilla. Parhaan marinadin saamiseksi sinun kannattaa yhdistää kaikki nämä; Voi kasvikseni ehdottaa yhtä osaa savua, kolme osaa makeaa, neljä osaa hapan ja neljä osaa suolaisia ja suolaisia.
Seuraavaksi marinoit perusaineesi - mieluiten enintään 12 tuntia jääkaapissa. Mitä kauemmin liotat, sitä voimakkaampi maku on. Lopuksi kypsennät 'pekonisi' mieluiten tukikohtaasi sopivalla tyylillä. Paista tofua, paista munakoisoa tai tempeh tai grillaa sienet tai porkkanat. Et voilà: maukas 'pekoni', joka sisältää kaiken maun eikä kuollutta sikaa. Mistä ei pidä?
