Mitä kastikkeessa on? Kastike tai neste, joka saattaa palvella ruokaa, voi todella olla eri makuja ja tekstuureja. Sillä voi olla myös erilaisia toimintoja - jotkut kastikkeet lisäävät toisiaan täydentäviä tai vastakkaisia makuja, toiset antavat kosteutta ohuemmille leikkauksille, ja on kastikkeita, jotka jopa tekevät astiasta visuaalisesti houkuttelevamman (kautta Amerikan kulinaarinen instituutti ).
Voi olla yllätys, että kastike on tullut yhdestä viidestä äitikastikkeesta. Äidikastikkeet (tai `` suurikastikkeet '', kuten Amerikan kulinaarinen instituutti kutsuu) ovat kastikkeita, joita voidaan valmistaa suurempina määrinä ja sitten maustaa luomaan `` pienempi kastike '' (kautta Kuusi syö ) joten se sopii tiettyyn ruokalajiin. Viisi kastiketta, Bechamel, Veloute, espanja, tomaatti ja Hollannin kieli , kastettiin sellaisenaan 1800-luvulla Marie-Antoine Careme (via Ruoka 52 ), jota pidetään laajalti ranskalaisen gastronomian perustajana (via Britannica ).
Neljällä viidestä äidikastikkeesta on sama pohja
Neljä viidestä äidikastikkeesta alkaa jauho- ja voiseoksella, joka sekoitetaan keskilämmöllä - tai 'roux' - ennen nesteen lisäämistä hitaasti. Sitten seos sakeutuu kiehuen ja muuttuu kastikkeen pohjaksi. Neljä rouxilla valmistettua äidikastiketta ovat: besameli (roux ja maito tai kerma); Veloute (kanan, vihannesten tai kalan kanssa valmistettu roux- ja valkoliemi); Espanja (vasikan tai naudanlihan kanssa valmistettu roux- ja ruskea kanta); ja tomaatti (roux tomaatin kanssa).
Roux-kastikkeista Kuusi syö sanoo besameli on luultavasti helpoin ja on perusta tavallisille valkoisille kastikkeille, kuten kerma-, aamu- ja cheddarjuustokastikkeille. Veloute on perusta Normandialle, unkarilaiselle ja Bercy Saucesille. Espanja tarvitaan punaviinin vähennykseen (tunnetaan myös nimellä Marchand de Vin Sauce), portviiniin tai sienikastikkeeseen. Klassinen tomaattikastike on pohja kreolille, espanjalaiselle ja Provencale-kastikkeelle.
Vaikka se voidaan valmistaa eri tavalla, Hollannin kieli kastike on edelleen paljon äitikastike. Sitruuna, voikastike valmistetaan sekoittamalla kirkastettua voita hitaasti lämpimiin munankeltuaisiin ennen sitruunamehun lisäämistä. Hollandaisia voi nauttia yksin Benedictin munakastikkeena, mutta se voi silti tuottaa pieniä kastikkeita, kuten béarnaise- ja Dijon-kastikkeita.
