Nicolamargaret/Getty Jared Kaufman
Kun seuraavan kerran ostat korkealaatuista juustoa, kiinnitä huomiota siihen, mihin se on kääritty: Juustokauppias pakkaa luultavasti useimmat juustot erikoispaperiin – mutta monet pyörät sinihomejuustot , kuten Roquefort, on päällystetty kiiltävällä ja värikkäällä foliokerroksella.
Tämä ei ainoastaan tee juustosta erottuvaa, vaan myös auttaa sitä pysymään parempana, pidempään. Folio ei yleensä ole huokoista, joten tämä voi tuntua ristiriitaiselta. Loppujen lopuksi juustojen on hengitettävä kypsyäkseen kunnolla. Jos säilytät sitä ilmatiiviissä astiassa tai muovikelmussa, teet kaiken väärin ja mahdollisesti tukehduttaa juuston. Tämä voi aiheuttaa sivumakuja ja ei-toivottuja bakteereja. Joten miksi foliolla ei ole samaa vaikutusta Roquefortiin?
Sinihomejuustoilla on erilaiset kosteuden- ja ilmantarpeet kuin muilla juustoilla, joten folio on itse asiassa oikea valinta hienoille Gorgonzola- tai Stilton-pyörille. Osittain pyörien läpi kulkevien sinihomeen suonten vuoksi sinihomejuustoilla on yleensä suurempi juustomassa, mikä tarkoittaa, että ne vapauttavat kypsyessään hieman enemmän kosteutta – ylimääräistä heraa.
paistaa poikasen kanansa
Perinteinen juustopaperi voi kuivata juustoa, mutta folio auttaa pitämään kosteuden sisällä, jolloin juusto pysyy kermaisena. Ja mitä tulee hapelle altistumiseen, folio on myös sinihomejuustojen tarvitsema onnellinen väliaine.
Folioon pakatun sinihomejuuston salainen ainesosa: Happi
Jackf/Getty Images
Sinihomejuustopalassa oleva sini-, vihreä- tai harmaahomekuvio saattaa näyttää satunnaiselta – mutta se itse asiassa auttaa selittämään, miksi folio auttaa hienoja sinihomejuustoja pysymään tuoreempina pidempään. Penicillium roqueforti, täysin turvallinen syötävä homekanta joka antaa tietyille sinihomejuustoille niiden tavaramerkkivärin ja mausteisuuden, tarvitsee happea kasvaakseen. Kun juustomassasta muotoillaan juustopyörää, juustontekijä lisää homeviljelmiä. Mutta jotta home todella kukoistaisi, juustontekijä lävistää pyörän neulalla päästäkseen hapen sisään. (Tästä syystä myös sinihomejuustossa hometaskut ovat usein suorien linjojen keskellä. Nämä viivat sopivat yhteen juuston kuoressa olevien pienten reikien kanssa.)
Kuten mikä tahansa juusto, sinihomejuusto jatkaa kehittymistä ja kypsymistä koko elämänsä ajan. Jopa jääkaapissasi paperikääre altistaisi sinisen suonen liian suurelle määrälle happea, mikä voi aiheuttaa homeen liikakasvua ja vaikuttaa negatiivisesti juuston makuun. Kalvo rajoittaa ilmavirtausta juuri tarpeeksi – mutta ei luo tiivistä ympäristöä, kuten muovikääre tekisi. Joten kun kyse on hienosta sinihomejuustosta, folio on sekä tyylikäs että toimiva.
