Jotkut asiat ovat vain yleismaailmallisia totuuksia, ja yksi niistä on kovettuneen lihan herkullisuus. Mailla kaikkialla maailmassa on omat kovettuneen lihan tyypinsä, omat suosikkimaustonsa ja valmistustavat, omat tapansa syödä sitä. Ruokailijaksi saattaminen voi olla trendikästä nykymaailmassa, mutta kovettunut liha? Ne tuovat kaikki yhteen tavalla, jota kukaan muu Instagram trendi voi.
Mutta kuinka paljon tiedät todella mitä syöt? Olet epäilemättä kuullut huhut - kauheat, kamalat, huhut - että kovettunut liha on yksi pahimmista asioista, joita voit syödä, ja kuinka totta se on? Olemme onnistuneet tekemään lihattomasta lihasta, voimme varmasti tehdä kovettuneesta lihasta terveellisen ... eikö? Onko siellä hyviä vaihtoehtoja? (Ja 'hyvällä' tarkoitamme terveellistä, koska tunnustetaan tosin, he kaikki maku hyvä.)
Puhutaan kovettuneista lihoista, joten seuraavalla kerralla, kun otat joitain sohvalle, Netflix-ruokalevylle, tiedät ainakin mitä syöt.
Mitä tarkalleen tarkoittaa 'kovettunut liha'?
Joten tässä on kysymys: Tiedätkö, mitä kovettunut liha todella on? Mukaan Kansallinen kotiruokien säilytyskeskus , lihan kovettaminen tarkoittaa, että suolapohjaista keittoa (sokerin ja nitriittien / nitraattien ohella) on käytetty paitsi itse lihan myös palan värin ja maun säilyttämiseen.
parhaat starbucks-aamiaisvoileivät
Kuulostaa melko suoraviivaiselta, eikö? Noista nitriiteistä on jonkin verran keskustelua - ja puhumme niistä enemmän - koska jotkut eivät pidä sitä parantavana ilman niitä. Prosesseja, joissa vain käytetään suolaa, kutsutaan joskus suolan kovettumiseksi, ja lopputulos on suunnilleen sama. Kovettumista on kaksi suurta erilaista tyyppiä: toinen on märkäprosessi ja toinen kuiva. Märkää kutsutaan joskus suolavedeksi tai suolakurkkukovetukseksi (kun mukana on sokeria), ja se tehdään upottamalla liha märään suolaliuokseen tai ruiskuttamalla suolaliuos suoraan lihaan. Kuiva kovettuminen puolestaan edellyttää vain suolaseoksen hieromista lihaan.
Joskus kuulet 'kovettamisen' ja 'käsittelyn' puhuvan samalla tavalla, joten mikä ero on? Kovettunut liha on yksinkertaisesti yksi jalostetun lihan tyyppi, koska 'käsittely' tarkoittaa kaikkea, mitä lihapalalle tehdään, mikä johtaa pidentyneeseen säilyvyysaikaan tai muutokseen makussa ( BBC ).
Mikä tekee kovettuneesta lihasta niin kauan?
Pierre-Philippe Marcou / Getty Images Me kaikki tiedämme, että jos otat tuoreita, raakoja kananrintoja jääkaapista ja asetat ne liedelle vain häiritäksesi jotain, olet ei halua syö niitä, jos pääset takaisin keittiöön vain muutama tunti myöhemmin. Sillä ei ole huolta kovettuneista lihoista, mutta miksi?
Mukaan BBC , kaikki on kosteutta. Kun liha on kovettunut, se on päällystetty suolalla, ja se aloittaa prosessin, jossa kaikki kosteus sisäpuolelta vedetään ihoon, jossa se haihtuu. Missä ei ole vettä, ei ole ympäristöä bakteerien kasvulle ja menestymiselle.
Suurissa lihapaloissa on pieni ongelma: Jos suola on vain sen ulkopuolella, sisällä olevat bakteerit kasvavat nopeammin kuin kosteus haihtuu. Siksi suurille lihanpaloille suolaliuokset ruiskutetaan yleensä syvälle keskustaan. Mutta kaikki on tasapainottava teko - jos se tapahtuu liian hitaasti, bakteerit kasvavat. Jos se tapahtuu liian nopeasti, lihan pinta muuttuu funkyiksi. Kun se tapahtuu kuitenkin oikein, tapahtuu herkullista, bakteereista kovettunutta lihaa, ja siksi olemme tehneet sitä niin kauan.
Olemme parantaneet lihaa pitkään, kauan
Denis Doyle / Getty Images Sanominen siitä, että olemme parantaneet lihaa pitkään, ei ole liioittelua - itse asiassa se ei oikeastaan tee prosessia oikeudenmukaiseksi. Mukaan Walden Labs , olemme parantaneet lihaa vähintään 40000 eKr. Tiedämme sen takia luolamaalaukset löydetty Sisiliassa, ja epäilemme, että olisimme käyttäneet yhdistelmää haihtuneesta merivedestä peräisin olevaa suolaa ja kasvien tuhkaa kovettumisen ja kuivumisen edistämiseksi. Se on aika vaikuttavaa!
Valitettavasti on paljon, mitä emme tiedä kovettuneen lihan historiastamme. Kukaan ei ole aivan varma, kun törmäsimme ajatukseen nitriitit , mutta Oklahoman osuuskunnan laajennuspalvelu sanoo, että muinaiset roomalaiset huomasivat ensin, kuinka kovettunut liha muutti väriä saadakseen syvemmän punaisen värin, kun prosessi oli valmis. Tämä erityinen vaikutus tapahtuu nitriittien ansiosta, joten vaikka saimme selville vasta, mitä ne olivat 1900-luvulla, tiesimme, että jokin toimi jonkinlaisen kulinaarisen taikuuden vuosisatoja ennen sitä.
Pekoni (ja kaikki kovettunut liha) syöpäyhteys
Vuonna 2015 maailmassa tapahtui kollektiivinen hajoaminen, kun Maailman terveysjärjestö ilmoitti löytäneensä jalostetut lihat ryhmän 1 syöpää aiheuttaviksi aineiksi, mikä tarkoitti pohjimmiltaan, että heillä oli tieteellistä näyttöä siitä, että liikaa sitä syöminen lisää riskiäsi kehittää tiettyjä syöpä, erityisesti suolisto. He puhuivat itse asiassa joukosta erilaisia lihoja, mutta maailma kuuli vain yhden asian: pekoni aiheuttaa syöpää.
Se on edelleen melko abstrakti, varsinkin kun istut siellä yrittäessäsi päättää, pitäisikö sinun tehdä itsestäsi BLT vai ei. Mutta Huoltaja sanotaan tällä tavalla: maailmanlaajuisesti 34 000 syöpään liittyvää kuolemantapausta liittyy joka vuosi jalostettuun lihaan. Se asetti asiat hieman perspektiiviin, eikö niin?
WHO antoi lopulta lausunnon, jossa kehotettiin kaikkia lopettamaan ylireagointi, ja lihateollisuus aloitti vahingonhallintatilan. Mutta seuraavina vuosina tieteellisemmät tutkimukset jatkoivat yhteyksien löytämistä jalostetun ja kovetetun lihan syömisen ja tietyntyyppisten syöpien lisääntymisen välillä. Ja suurin ongelma oli juuri asia, joka saa meidät tavoittelemaan tiettyä kovettuneen lihan pakettia. Se on niin vaaleanpunainen väri, eikö olekin? Se on merkki siitä, että syöt mitä on käsitelty jollakin, joka sisältää nitriittejä - todennäköisesti natriumnitriittiä ja / tai kaliumnitriittiä - ja se tekee kovettuneesta lihasta paljon vaarallisemman kuin jalostamaton liha.
Jos et ole tieteellesi sopiva, saatat tuntea kaliumnitraatin toisella nimellä: saltpetre.
Mitä nitriittejä me kuulemme kovettuneessa lihassa?
Kuuntele kaikkea hypeä, ja on helppo uskoa, että nitraatit ovat huonoja. Mutta se ei ole niin suoraviivaista, sanoo BBC , ja noin 80 prosenttia nielemistämme nitraateista ei tule jalostetusta lihasta vaan vihannekset . Ja näissä tapauksissa ne ovat hyvä asia. Esimerkiksi punajuurissa olevat nitraatit on yhdistetty alempaan verenpaineeseen. Ne toimivat niin hyvin, että ne ovat jopa vaikuttavia aineita joissakin lääkkeissä, joten ... mitä tiede antaa?
Normaalissa tilassa nitraatit ovat melko vaarattomia. Kun syömme niitä, suussamme olevat bakteerit (ja kyllä, meillä kaikilla on se) muuttavat osan nitraateista nitriitteiksi, ja ne ovat hieman erilaisia. Kun he pääsevät vatsaan, silloin happo laukaisee reaktiot, ja silloin on mahdollisuus, että he muuttuvat karsinogeenisiksi. Näin tapahtuu, kun he ovat läsnä toisia yhdisteitä, joita kutsutaan amiineiksi. Ne muodostavat nitrosamiineja, ja nämä nitrosamiinit muodostuvat myös elintarvikkeissa, kun ne altistetaan ruoanlaitolle erittäin korkeissa lämpötiloissa, kuten mitä tapahtuu pekonissa. Bummer.
Toisin sanoen, itse nitraatit ja nitriitit eivät ole haitallisia, vaan kaikki riippuu niiden prosesseista. Valitettavasti prosessoidussa lihassa tapahtuvat prosessit ovat huonoja.
Miksi nitriittejä käytetään edelleen kovettuneessa lihassa, jos ne ovat meille niin huonoja?
Joten tässä on masentavia uutisia. WHO: n raportti vuonna 2015 ei ollut uutta tietoa, ja olemme vuosikymmenien ajan tienneet, että kovetetussa lihassa olevat nitraatit ja nitriitit ovat huono meille . 1950-luvulla pari brittiläistä tutkijaa huomasi, että rotilla, jotka ruokkivat säännöllisesti näitä aineita, oli taipumus kehittää pahanlaatuisia kasvaimia maksassaan. 1970-luvun tutkimukset tukivat näitä havaintoja, ja vuonna 1976 merkittävä syöpää tutkija William Lijinsky väitti, että vaikka ihmisillä ei ole samaa biologiaa kuin eläimillä, meidän oli istuttava ylös ja otettava huomioon, että nämä aineet tunnettiin syöpää aiheuttavat aineet.
pihvi ja ravista frisco sulaa resepti
Ja opinnot jatkuivat. 1990-luvun puolivälissä yhdistettiin jopa säännöllinen ruokavalio hot dogeja lapsuuden aivosyövän suurempaan riskiin.
Mutta valmistajat käyttävät niitä edelleen ja mukaan Farm Journal's Pork , se on perusteltua niiden tuottaman toivottavan vaaleanpunaisen värin takia. Siellä on myös makumuutos, pidennetty säilyvyysaika (ja vähemmän jätettä) ja nitriittien kyky estää bakteerien kasvua. Mutta Huoltaja sanoo, että täällä on jotain muuta töissä, ja siihen liittyi voittoja. Natriumnitriitti saa aikaan kovetusprosessin paljon nopeammin, ja mitä nopeammin he voivat parantaa lihaa, sitä nopeammin he voivat myydä niitä. Siellä on muitakin vaihtoehtoja, mutta ne ovat hitaampia, ja kuten ruokatieteilijä Harold McGee huomauttaa, kukaan ei halua odottaa 18 kuukautta, kunnes hot dog paranee.
Nitriittittömästä kovettetusta lihasta on tulossa asia
Afp / Getty Images On tärkeää huomata, että kaikki kovettuneet lihat eivät sisällä nitriittejä, ja itse asiassa hitaasti kovetetut ja nitriittivapaat lihat ovat yhä suositumpia.
Ota Parman kinkku. Vuonna 1993 kaikki italialaiset Parman kinkun tuottajat pudottivat nitriittejä prosesseistaan. Nyt he käyttävät suolaa ja ikääntyvät kutakin kinkkua 18 kuukauden ajan samalla tavalla kuin vuosisatoja sitten. Mukaan Huoltaja Jotkut brittiläiset kinkkutuottajat ovat myös pudottaneet nitriittejä, vaikka kyllä, lopputuote maistuu hieman erilaiselta ilman niitä.
Vuonna 2018 Irish Times raportoi, että Pohjois-Irlannin jalostaja oli vihdoin keksinyt tapa tuottaa nitriittivapaita ihottimia kaupallisessa mittakaavassa. Tuotetta kutsutaan Naked Baconiksi, ja se on maustettu Välimeren mausteen ja hedelmäuutteiden reseptillä tavallisten nitriittien sijaan.
mitä ei osta costcolta
Informa Markets sanoo, että monet tuottajat tutkivat yhä enemmän nitriittivapaita vaihtoehtoja, vaikka ruoka-professori Corinna Hawkes Lontoon City-yliopistosta toisti varoituksen siitä, että WHO: n havaintoihin on suhtauduttava vakavammin ja että kovettuneen ja jalostetun lihan syöminen säännöllinen riittämätön riski oli, että hallitusten olisi astuttava sisään ja päätettävä, kuinka varoittaa parhaiten kuluttajia.
Kovetetun lihan natriumpitoisuus on taivasta
Kaikkia kovettuneita lihoja ei luoda tasa-arvoisesti, mutta yksi asia, joka niillä kaikilla on, on taivaallinen natriumpitoisuus. Se on itse asiassa niin paha, että American Heart Association listaa kovettuneet lihat ja leikkeleet molempien Salty Six -taulukossaan aikuiset ja lapset .
Katsokaa sitä tällä tavalla AHA suosittelee rajoittamaan päivittäinen natriumin saanti enintään 2300 mg: iin, ja ihannetapauksessa sinun pitäisi ampua 1500 mg. Kinkulla on keskimäärin 1117 mg natriumia 3 unssin annosta kohti Terveyslinja ).
Muut tyypit ovat yhtä huonoja. Yksi unssi naudanlihan nykimistä sisältää noin 620 mg ja 2 unssia salamia on 1016 mg. Ja hot dogit voivat olla vielä pahempia, natriumin määrät vaihtelevat ja lyömäluvut ovat yhtä korkeita kuin 1330 mg. Se on melkein koko päivän verran natriumia yhdessä hot dogissa - ottamatta huomioon mitään täytettä - ja yksin tämän pitäisi saada sinut ajattelemaan kuinka monta kovettunutta lihavalmistetta pidät keittiössäsi.
Mikä tekee näistä erityyppisistä kovettuneista lihoista hyvin erilaiset?
Omar Torres / Getty Images Siellä on yllättävän paljon erilaisia kovettuneita lihoja, ja etsiminen voi olla vaikeaa.
Ota prosciutto ja kuppi . Ne näyttävät melko samanlaisilta, mutta vaikka coppa tulee sian kaulasta ja olkapäästä, se on vain prosciutto, jos se tulee jalasta (kautta Murskata ). Sitten on muita sellaisia bologna , liverwurst ja mortadella, ja ne kaikki näyttävät samanlaisilta myös. Mutta vaikka bologna on naudanlihan, sianlihan tai näiden kahden yhdistelmän emulgointi, liverwurst on sian-, pekoni- ja sianmaksa, kun taas mortadella on sian- ja kaulanrasva (kautta Elintarviketasavalta ).
Toisin sanoen, on olemassa muuttujia enemmän kuin odotat kovettuneiden lihojen osalta. Siellä on ilmakuivattu ja kuivakuivattu, siellä on lihaa sian eri osista, joissa on erilainen määrä rasvaa (myös vedetty sian eri osista) ja monia, monia erilaisia mausteita. Mutta useimmilla on jotain yhteistä: he ovat enimmäkseen sianlihaa. Niiden kaikkien joukossa on vain hyvin harvat, jotka on valmistettu kokonaan naudanlihasta, mukaan lukien bresaola.
Kovettunut kinkkujen utelias tapaus
Instagram Joten tiedät, että kovettunut kinkku kestää kauan, mutta kuinka kauan puhumme?
Mukaan BBC , käydään vähän keskustelua siitä, mikä pala kovettunutta kinkkua on vanhin. Kilpailijoihin kuuluu kinkku Smithfieldissä, Virginian Isle of Wight County Museum -museossa, sianpala, jonka Gwaltney Foods paransi alun perin vuonna 1902. Atlas Obscura raportoi, että se on edelleen lähinnä siksi, että se oli kadonnut vuosien ajan, ja kun se löydettiin uudelleen, onnekas löytö laittoi siihen messinkikauluksen, alkoi kutsua sitä 'lemmikkikinkuksi' ja näytti sitä ympäri maata upeana esimerkkinä vain kuinka aikakestävä hänen tuotteensa oli.
Mutta on myös toinen haastaja, kinkku, jonka sanottiin parantuneen vuonna 1892, joka ostettiin huutokaupasta 1990-luvun puolivälissä ja muutti Oxfordin teurastajan näyteikkunaan.
Ovatko he todella niin vanhoja? Ja ovatko ne edelleen syötäviä? Teknisesti kyllä, asiantuntijat sanovat. Kummankin kappaleen katkaiseminen ja sen pureminen pois ei tappaisi sinua, mutta se olisi myös uskomattoman kuiva, epämääräisesti röyhkeä, eikä se maistuisi hyvältä. Mutta silti voit sanoa, että teit sen, eikö?
On olemassa eräänlainen kovettunut liha, joka voi tulla mielettömän kalliiksi
Oscar Del Pozo / Getty Images Kaikkia kovettuneita lihoja ei luoda tasa-arvoisia, ja Guinnessin ennätysten kirja , kallein tyyppi on Manchado de Jabugo Iberian kinkku. Kyllä, se on saatavana kaupallisesti, mutta jos haluat saada sellaisen, se maksaa sinulle noin 4620 dollaria jalasta. Siksi he sanovat, että saat sen myös mukavaan esittelylaatikkoon, jonka paikallinen käsityöläinen on valmistanut puusta, joka on hankittu samalta alueelta Espanjassa, jossa sika kasvatettiin, ja parempi, että siinä on myös kiinteä kultajousi, siitä hinnasta.
BBC sanoo, että lihan on oltava legendaarinen esimerkki Iberian jamonista, ja sen on oltava peräisin mustalta Iberian sialta, joka on kasvatettu tuoreella laitumella, ja tammenterhoista Jabugon tammipuista Andalusiassa.
kuinka kauan lounasliha on hyvää
Mutta se kallis kinkun jalka on hieman erilainen, ja se tulee Dehesa Maladua -nimisen yrityksen kasvattamista, kasvatetuista ja käsittelemistä sioista. He eivät käytä kasvuhormoneja tai antibiootteja, ja he ovat olleet työssä vain siitä lähtien, kun Eduardo Donato osti 10 harvinaisia, täplikkäitä Iberian sikoja vuonna 1995. Nykyään heidät kasvatetaan Unescon suojelemassa maaperässä, joka tunnetaan huomattavista puista, jotka tuottavat tarpeeksi tammenterhot sikojen ruokintaan, jotka teurastetaan vasta noin 3-vuotiaina. Sitten liha haudataan suolaan useita viikkoja, ripustetaan avoimeen varastoon puolitoista vuotta ja kovetetaan sitten kellarissa vielä neljä tai viisi vuotta.
Joitakin ohjeita siitä, kuinka paljon kovettunutta lihaa sinun pitäisi todella syödä
Kovettunut liha ei ehkä ole paras sinulle, mutta se maistuu ehdottomasti hyvältä. Ja siellä on hyviä uutisia: huolimatta heidän varoituksistaan, Maailman terveysjärjestö sanoo (via Telegraph ), että sinun ei tarvitse luopua siitä kokonaan ... vain, enimmäkseen.
He sanovat, että 50 grammaa jalostettua lihaa päivässä riittää nostamaan syöpäriskiä, ja se on noin lihamäärä, joka on tyypillisessä makkarassa. Ajattele sitä enemmän satunnaisena hoitona kuin tavallisena ateriana, eikä satunnaisessa hemmottelussa ole mitään vikaa.
Ja siellä on muita, parempia vaihtoehtoja. Etsi kovettuneiden lihojen nitriittivapaa versio, ja kanamakkaroiden valinta sianlihan sijasta on myös terveellisempi valinta. Entä se ruokalauta? Onko olemassa vaihtoehtoja jollekin, joka on vähän vähemmän pepperonia ja chorizoa, mutta silti maukasta? Ehdottomasti! Menkää raskaammille suolavedelle, kuten oliiveille ja suolakurkkuille, lisää kuivattuja ja kausiluonteisia hedelmiä ja vihanneksia, valitse pähkinöitä, pastaa ja hummusta sekä lihaa? Siellä on itse asiassa erilaisia kovettamattomia lihoja. Katsokaa sitä tällä tavalla: haluat terveellisiä suolistoja, eikö? Luulimme niin.
