On vaikea kuvitella aikaa, jolloin jouduimme suolaa ja savustamaan lihaa säilöntämenetelmänä. Tänään tupakoimme ruokia, kuten lohta, lisäämään makua aterioihimme. Bagel- ja kermajuusto on ihan ok, mutta lisää seokseen muutama viipale loxia, kapriksia ja punasipulia, ja sinulla on jotain maagista. Heitä se suosikkisalaatidesi, voileipiesi, frittatiesi, paholaisen munien tai keiton joukkoon; nimität sen, ja savustettu lohi tekee siitä todennäköisesti paremman. Mutta se ei aina ollut näin: tuolloin ihmiset parantivat lohta savussa säilyttääkseen sen. Mukaan New York Times , Tyynenmeren luoteisosassa intiaanit savustivat lohta kahden viikon ajan, jotta se säilyisi ilman jäähdytystä. Se oli todennäköisesti kova ja vähemmän maukas kuin tuore lohi, mutta se ei pilannut ajan myötä.
tipu fil pakastettua kahvia
Ajan myötä olemme parantaneet lohen tupakointiprosessia, kunnes se on melko täydellistä (ja jos emme välitä sanomasta, täysin herkullista). Se, mikä alkaa tavallisesta lohipalasta ja kourallisesta suolasta, muuttuu maukkaaksi, tekstuurisesti rikkaaksi syömiskokemukseksi. Ja riippuen siitä, mitä käänteitä teet matkan varrella, fileestasi voi tulla kovettunut kala, kuten lox tai gravlax, mennä kylmäsavulla ja saada silkkinen, suussa sulava rakenne tai liittyä riveihin makea ja suolainen, hiutaleinen kuumansavulohi. Näin pääset sinne.
Savustettu lohi on yleinen termi
Ensimmäinen asia on ensimmäinen: mitä tarkoitamme, kun sanomme savustettua lohta? On käynyt ilmi, että se on melko yleinen termi voisi viitata mihin tahansa määrään tuotteita . Kala itse voi olla kasvatettu maatilalla tai villinä, ja muoto voidaan leikata fileiksi tai viipaloida pihveiksi. Sitten on keittomenetelmä; jotkut savustetut lohet kovetetaan ja kylmäsavustetaan luomaan raaka (mutta syötävä) kala, jolla on sushi-tyyppinen rakenne, kun taas toiset ovat keitetyt palavan savun yli ja osoittautua kiinteäksi ja hiutaleeksi.
Kun on kyse siitä, on kolme päätyyppiä savustettua lohta: kylmäsavustettu, kuumasavustettu ja suolalla kovetettu lox ja gravlax (joita ei itse asiassa savusteta ollenkaan). Ne kaikki alkavat samalla tavalla: kala suolataan suolaliuoksessa vedä kosteus pois ja estää bakteerien kasvua . Sen jälkeen kuumat ja kylmäsavustetut kalat kuivataan ja savustetaan, mutta lox ottaa toisen polun.
Mikä tekee loxista eron muusta savustetusta lohesta?
Mukaan Hetki lehden, lox keksittiin, kun lohi Tyynenmeren luoteisosasta lähetettiin itään pakattuna suolaan. Suola vei kosteuden kalasta, mikä johti a suolaliuos, joka säilytti lohen kuukausiksi. Se oli suolaista, edullista ja esivanhemmat , joten siitä tuli suosittu juutalaisten maahanmuuttajien keskuudessa, koska he voisivat syödä sitä maitotuotteiden kanssa. Tämäntyyppinen savustettu lohi ei yleensä ole tupakoitsi ollenkaan, mutta se on parantunut (samanlainen kuin ruotsalaisella tillillä kovetettu lohi, syvä ). Emme ole aivan varmoja siitä, miten se putosi savulohiluokkaan, mutta se on melkein aina valmistettu lohen vatsasta , kalan rasvaisin, maukas osa.
Asioiden monimutkaisentamiseksi on olemassa toinen versio loxista - Nova lox - joka sai suosiota jäähdytyksen myötä. Koska ei enää ollut tarpeen suolata kalaa säilöntämenetelmänä, savustamot vähentää suolan määrää heillä oli tapana parantaa kalaa ja kylmäsavustettiin sitä syventämään makua. Perinteisesti sinä ei löydä Novasta vatsaan tehtyä kuitenkin; joka on edelleen varattu todelliselle kaupalle.
Oikea valmistelu on avain täydellisesti savustettuun loheen
Nyt kun olemme selvittäneet sen, puhutaan savustetun lohen valmistamisen ensimmäisestä vaiheesta. Kun pystyt teknisesti tupakoi lohi kokonaisuudessaan, et todellakaan halua. Luut on helpompi löytää ja poistaa ennen kuin tupakoit kalaa, ja siellä käydään koko iho-tai nahaton keskustelu (johon sukellamme hetkessä). Voit leikata kalat pihveiksi, mutta suosituin tapa polttaa lohi on poistamalla lihaiset fileet selkärangan kummallakin puolella. Suurin osa kalafileistä (mukaan lukien ostamasi kaupasta) sisältää edelleen muutamia pieniä luita, joita kutsutaan nastan luiksi. Ne on erittäin helppo irrottaa, jos ripsit fileen ylösalaisin kulhoon ja poistat ulkonevat luut pinseteillä, kuten Maistelupöytä suosittelee.
Nyt on aika päättää, haluatko tupakoida lohen ihon ollessa päällä vai pois. Lämpövälineet neuvoo, että ihon pitäminen päällä auttaa lihaa pitämään kiinni kypsennettäessä, mutta lohi imee parannuksen paremmin ilman sitä. Iho voi myös johtaa makuun, vaikka se ei ole ravintoarvoa , iho voi muuttua märäksi ja pureskeltavaksi savustettaessa. Koska useimmat ihmiset eivät syö ihoa kypsennetylle kalalle, poistamme sen heti pikemminkin kuin myöhemmin.
Kaikentyyppinen lohi toimii tupakointia varten
Koska lohen maku tiivistyy kovetettaessa ja poltettaessa, valitsemallasi lohityypillä on paljon tekemistä lopputuloksesi kanssa. Siitä huolimatta voit tehdä savustettua lohta mistä tahansa, joten käytä mitä sinulla on. Muista, että jokaisella lohilajilla on ainutlaatuinen öljypitoisuus . Paljon öljyä sisältävä lohi (kuten kuningas tai sockeye) on maustetumpi ja pitää kosteutensa tehokkaammin tupakoinnin aikana. Lohi, kuten Atlantti tai coho, on vähemmän öljyä vaalealla värillä ja miedommalla maulla. Nämä kalat ovat parhaita niille, jotka haluavat kevyemmän kalan ja kuivemman tekstuurin.
Vaikka haluat lohen olevan tuoretta, se ei tarkoita sitä, että sitä ei voida pakastaa. Jos valintasi ovat haisevaa tuoretta kalaa tai koskematonta pakastettua kalaa, jälkimmäinen on parempi valinta joka kerta. Lohen maku voimistuu tupakointiprosessin aikana, ja jos siitä kehittyy epämiellyttävä, makea maku, koska se pilaa, se ei todellakaan maistu kovin tupakoinnin jälkeen. Koska kalojen jäätyminen aiheuttaa solujen puhkeamisen, se todella antaa kalojen ottaa enemmän suolavettä ja savua myös. Haluat vain varmistaa, että kala on täysin sulanut, ennen kuin siirryt seuraavaan vaiheeseen, kuten suola ei voi tunkeutua jäätyneeseen kudokseen .
Savulohi vaatii paljon suolaa (ja sokeria)
Lohifileen valmistamisen jälkeen seuraava askel on levittää suolaa kalaan. Suola saa huonon rapin , mutta sen merkitystä mausteissa ja säilyvyydessä ei voida aliarvioida.
On kaksi tapaa parantaa lohi : märkä tai kuiva. Kuivakovetuksen käyttö tarkoittaa kalojen peittämistä suolalla (ja ehkä sokeria ja mausteita) ja ylimääräisen huuhtelemista pitkän ajan kuluttua - missä tahansa tunnin ja tunnin välillä koko päivä .
omenapiirakka täyte ja kakku sekoitus
Märkäkovetuksella suolaliuokseen valmistetaan suolalla ja sokerilla ja lohi upotetaan nesteeseen noin 6-10 tunniksi. Suolaveden loppuun mennessä suola on tehnyt paljon lohipalalle. Paitsi että se poistaa osan kosteudesta, auttaa pysymään raikkaana pidempään ja sietää tupakointiprosessin paremmin, mutta myös parantaa ja tehostaa makua. Sokerilla on tehtävä myös makean maun lisäämisen lisäksi. Sokeri auttaa lohi imevät kosteutta, jolloin se voi imeä osan märästä suolavedestä sen jälkeen, kun suola on työntänyt kalan alkuperäisen kosteuden.
Kun lohi on kovettunut, sinun on kuivattava se
Fred Tanneau / Getty Images Olemme todella lähellä heittää tuon kalan tupakoitsija! Nyt se on parantunut, on vain yksi askel, ennen kuin voimme lisätä sen herkullisen, savuisen maun. On aika kehittää pellikkeli , iho, joka muodostuu ruoan pinnalle, kun se altistuu ilmalle ja kosteudelle, poistetaan. Ammattikeittiöt usein käytä tuuletinta ja korkeammissa lämpötiloissa muodostaa pellikkeli lohelle vain 30 minuutissa, mutta useimmat kotona annettavat reseptit vaativat sitä lohen kuivaaminen huoneenlämmössä yhden tai kolmen tunnin ajan.
Tämä saattaa tuntua askeleelta, jonka voit ohittaa, jos sinulla on kiire, mutta sillä suojakerroksella on muutama toiminto. Ensinnäkin se vangitsee kosteuden kalojen sisään varmistaen, että lopullinen savulohesi on kostea pitkästä savuaikasta huolimatta. Se antaa lopputuotteelle myös houkuttelevan gleanin ja auttaa savua tarttumaan lihaan kypsennettäessä, mikä tekee savustetusta lohestasi maukkaamman.
On vihdoin aika polttaa lohi
Kun se on kuivunut kunnolla, olemme vihdoin valmiita savustamaan lohen. Leppään suosittu puuta lohen savustamiseen, mutta voit käyttää mitä tahansa kovapuusta. Jotkut yritykset suosivat vaahteraa tai omenapuuta, koska se antaa kalalle makean ominaisuuden. Kuusen, männyn, kuusen tai setrin käyttöä ei suositella, koska nämä metsät voivat antaa huonoja makuja ja antaa kaloille mauton lopputulos.
Tässä vaiheessa on aika päättää, käytätkö kuumaa tai kylmää savua. Nämä kaksi tupakointityyppiä tuottavat kalan, jolla on erilainen maku ja rakenne. Muista, että kylmäsavustus ei itse asiassa kypsennä kalaa siihen liittyy joitain riskejä liittyy bakteereihin ja ruokavälitteisiin sairauksiin. Sukellamme kylmään tupakointiin hetkessä, mutta ensin käydään läpi, kuinka kuumaa savulohea.
Kitchn suosittelee tupakoitsijan asettamista 150-160 Fahrenheit-asteeseen ja kalojen tupakointia, kunnes sen sisäinen lämpötila on paksimmillaan 140 astetta. Fileen paksuudesta riippuen tämän pitäisi kestää noin 1-3 tuntia. Jos haluat lisätä enemmän savuista makua kaloihisi, voit laskea lämpötilan 90 asteeseen kahden ensimmäisen tunnin ajan. Kummallakin menetelmällä sinun on kypsennettävä kala uunissa, kunnes lohi saavuttaa 150 astetta sen paksimmasta kohdasta. Tämä on turvallista syömiselle, mutta se voi myös kuivata kalat. Pysy lähellä ja tarkkaavainen prosessin tässä osassa.
Kylmäsavulohi on teknisesti raakaa
Kylmäsavulohi on maukasta, mutta se on riskialttiinta kuin kuumsavupuolinen serkku. Tämä johtuu siitä, että kylmällä tupakoinnilla tupakoitsija ei koskaan saavuta yli 80 Fahnerheit-asteen lämpötilaa . Ruoan on oltava yli 140 astetta Fahrenheit-astetta tai alle 40 astetta pysyäkseen niin sanotun 'vaara-alueen ulkopuolella'. Ruokaperäisistä sairauksista vastuussa olevat bakteerit kasvavat nopeasti tämän alueen sisällä ( Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) , ne voivat kaksinkertaistaa määrän vain 20 minuutissa). Ei vain sitä, mutta USDA: n minimilämpötila kalalle on 145 astetta, mikä tarkoittaa, että kylmäsavustettu lohi on teknisesti raakaa.
paras asia oliivipuutarhassa
Kaikki ei kuitenkaan ole huono. Lämmön puute antaa lohelle elinvoimaisen Väri . Se pitää myös enemmän kosteutta , antamalla sille tekstuurisen jalustan hiutaleiseen kuumansavustettuun loheen, ja se tavallaan sulaa suussa, kun syöt sitä. Koska käytit aikaa kalojen parantamiseen, se on yleensä turvallista syödä, vaikka tämän pastöroimattoman kalan käsittelyssä on oltava erittäin varovainen. Niin kauan kuin olet harjoittanut hyvää sanitaatiota, ostanut sen luotettavasta lähteestä ja sinulla ei ole heikentynyt immuunijärjestelmä , syö sitä ei pitäisi olla ongelma .
Kun se on valmis, nauti siitä heti tai kääri se ylös ja säilytä
Frank Perry / Getty Images Vaikea osa on tehty: Nyt kun kala on savustettu, voit syödä sekä kylmää että kuumsavustettua lohta heti, jos haluat. Viipaloi se ohuesti perinteiselle bagelille, jossa on tuorejuustoa ja kapriksia, lisää se suosikkipastasi päivälliseksi tai sykkele se monitoimikoneessa ja tarjoile kastike alkupalana.
Kalat, joita et aio syödä heti, on jäähdytettävä ja varastoitava. Jääkaapin ja kalan lämpötilaero voi aiheuttaa tiivistymistä pakkauksissa Elintarviketurvallisuusuutiset suosittelee kuumansavulohen jäähdyttämistä vähintään 110 Fahrenheit-asteeseen tai kylmempään, ennen kuin laitat sen muovipusseihin, ilmatiiviisiin astioihin tai tyhjiötiiviisiin pakkauksiin. Tämä ei ole ongelma kylmäsavustetulle lohelle. Koska se oli kypsennetty vain 80 asteeseen, sinun pitäisi pystyä pakkaamaan se heti.
Vaikka se on täysin säilynyt, kotisavustettu lohi ei kestä liikaa kauemmin kuin raaka lohi. Säilytä sitä jääkaapissa enintään kahden viikon ajan . Jos haluat pitää kiinni siitä pidempään, kääri se tiukasti muovikelmuun tai aseta se pakastepussiin. Se pysyy jäätynyt noin vuoden ajan .
Savustettu lohi on niin kallista, koska kala menettää painonsa
Lohen hinnat vaihtelevat suuresti laadusta ja saatavuudesta riippuen. Kesäkuusta 2019 lähtien lohi oli saatavilla 8–12 dollaria kilolta Atlantille ( viljelty ) lohi (vuodenajasta ja sijainnista riippuen) ja 11 - 20 dollaria luonnonvaraisesti pyydetyistä lajikkeista. An online-jälleenmyyjä lueteltu koko puoli savustettua lohta 29 dollaria per punta, ja savulohen nykiminen oli kallein 48 dollaria puntaa kohden. Voit odottaa, että savustetut lajikkeet ovat hieman kalliimpia, mieti, kuinka paljon työtä kalojen suolaaminen, kuivaaminen ja savuaminen vaati. Mutta onko järkevää veloittaa että paljon enemmän?
mitä tapahtui krispy kremelle
Silloin kun otetaan huomioon, kuinka paljon vähemmän kala painaa kaiken tämän jälkeen. Kalan käsittelyyn liittyy paljon jätettä. Euroopan voittoa tavoittelematon mediatoimisto Youris.com , arvioi, että vain 50 prosenttia jokaisesta lohesta syödään: päät, iho ja luut ovat ei-toivottuja ja yleensä heitetään pois sen sijaan, että niistä tulisi lisäarvotuotteita. Ei vain sitä, mutta kalaa laihtua kun ne ovat suolattuja ja savustettuja, noin 16-18 prosenttia. Se tarkoittaa keskimääräinen 30 kilon lohi tuottaa vain 12 kiloa syötävää savulohta. Lyhyesti sanottuna jokainen myymälän yksi kilon lohifilee muuttuu 13 unssiksi savustettua lohta, mikä menettää tehokkaasti annoskoko . Ei ihme, että savustetun lohen hinnat ovat huomattavasti korkeammat kiloa kohden.
Savustettu lohi ei välttämättä ole yhtä terveellistä kuin kovettamaton lohi
Jos aiot lisätä kulutusta Omega 3 rasvahapot, lohi on loistava tapa edetä. Lohi on yksi ravinnepitoisimmista elintarvikkeista voit syödä sen korkealaatuisen proteiinin ja korkean B-vitamiini- ja mineraalipitoisuuden, kuten kaliumin ja seleenin, ansiosta. Se on myös hieno lähde sydänystävälliset omega-3-rasvahapot , joka voi vähentää tulehdusta ja alentaa verenpainetta.
Joten miksi ei syödä savustettua lohta jokaisen aterian yhteydessä? Valitettavasti kaikki se suola, jota käytimme pitämään lohen turvassa bakteereista, ei ole hyvä kehollemme. Maapallo ja posti arvioi 666 milligrammaa natriumia jokaisessa kolmen unssin savustetun lohen annoksessa. Vertaa sitä 50 milligrammaan, jonka saisit tuoreesta lohesta, ja vertailu on huikea. On myös huolestuttavaa, että kaupalliset valmistajat lisäävät nitriittejä savustettuihin lohituotteisiin, mikä on liitetty syöpään .
Pitäisikö sinun syödä sitä? Ehdottomasti, mutta (kuten useimmat herkulliset asiat) todennäköisesti maltillisesti. Jos olet vaarassa listeria-ruokamyrkytyksestä , saatat haluta välttää kylmäsavustettuja lajikkeita niiden pastöroimattomuuden vuoksi. Tarjolla on paljon maukkaita kuumansavulohilajeja, tai voit kokeilla keittää lohesi toisella maukkaalla tavalla .
Savustettua lohta on niin monia tapoja käyttää
Vaikka savustettu lohi on kalliimpaa kuin tuore vastine, se ei ole läheskään yhtä kallis kuin äyriäiserikoisuuksia kuten kaviaaria ja sushi-luokan tonnikalaa. Ja silti savustetussa lohessa on fancy tuntea sen (puhumattakaan herkullisesta mausta). Bonuksena ainesosa on ruokavaliota rajoittava; peskatarialaiset ja lihansyöjät rakastavat sitä, ja se on luonnollisesti gluteeniton ja vähän hiilihydraatteja. Pidä illallinen ja käytä savustettua lohta jokaisella kurssilla, ja tuskin saa valituksia.
Aamiaiseksi bagel-, kermajuusto- ja savulohiyhdistelmää on vaikea voittaa, mutta rakastamme sen pilkkomista ja taittamista munakokkeliksi helpoksi tavaksi nostaa yksinkertainen ruokalaji. Hanki mielihyväsi sen kanssa ja suunnittele benedict, jonka ympärillä on hollandaise, tai piiskaa parsa ja lohi frittata. Jos etsit nopeaa välipalaa tai helppoa alkupalaa, savulohi on täydellinen tapa mielikuvitukseksi täytetyistä sienistä, tai voit tarjoilla sitä paahtoleivällä viipaloidulla avokadolla ja muutamalla retiisillä värin vuoksi. Hauskan pienen juhlapalan pureskelemiseksi levitä smetanaa tai tuorejuustoa kurkkukolikoille ja lisää ne hieman savustettua lohta. Mitä enemmän sydämelliseen verkkovirtaan menee, voit käyttää sitä vapaasti pekoni suosikkiresepteissäsi. Et voi mennä pieleen savustetun lohilihan kanssa, käyttää sitä pizzan täytteenä tai täyttää se perunoiden sisällä hauskaksi riffiksi ladatuille paistetuille perunoille.
